Так выпьем же… Все что надо знать о грузинском вине и застолье

С вином и его производством у грузин действительно связано очень многое. Здесь веками развиваются и сохраняются традиции виноградарства и виноделия. А также винопития: целый народ, прославляя свое ремесло, слагает сказки, тосты, легенды.

Чуть ли не половина жителей страны, следуя зову предков, имеют свои виноградники и делают собственное вино. Считают свою страну родиной вина. А долголетие приписывают целебным свойствам традиционного напитка.

Родина вина

Грузины гордо называют себя первыми виноделами в мире. И не просто так: в могильниках бронзовой эпохи ученые обнаружили кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к X–IX вв. до н. э. В Древней Греции первое вино появилось гораздо позже. Грузия очень гордится этим фактом и перед всем миром собирается научно обосновать статус родины вина.

Сегодня страна виноделов активно восстанавливает сорта винограда, которых столетие назад тут насчитывали не менее 540, но во времена Союза большинство из них были утеряны. Сейчас грузины практически восстановили 500 из них.

СССР ощутимо подорвал грузинское виноделие. Вино любили по всему Союзу, но в те времена больше ценился "градус", поэтому соввинхозы штамповали самые дешевые и простые в изготовлении сорта типа Ркацители". Помните известный лозунг про вино на все случаи жизни — "чтобы ноги не потели, надо пить Ркацители"? Партийная элита, конечно, приберегла для себя несколько элитных сортов, таких как Хванчкара, любимый сорт Сталина. Они и сегодня довольно дорогие, и, как рассказывают грузины, армяне придумали подделку-гибрид Хванчкараули.

Позже к упадку отрасли приложила руку Россия — в 2006 году ввела эмбарго на поставки грузинского вина. Тогда виноделы опустили руки, ведь это был их основной рынок. Но уже через несколько лет и тогдашний президент Саакашвили, и виноделы благодарили Россию — улучшив качество вина, Грузия активно вышла на европейский и азиатский рынки.

Сегодня, после отмены эмбарго, страна продает вино в 50 стран (в 2005-м государств-импортеров было 15, в 2011-м — 25), и уже в прошлом году было экспортировано 47 млн бутылок.

Традиции виноделия

Сам процесс производства вина грузинами — уникальный. Настолько уникальный, что традиционный метод приготовления вина в квеври был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. И не просто так — квеври, как и дубовые бочки, формируют вкус и аромат вина.

Квеври — это обычные кувшины, только очень большие. Их вместимость зависит от запросов заказчика — от 200 литров до трех-пяти тонн. Кувшин закапывается в землю по самое горлышко и, будучи наполненным, накрывается деревянной крышкой.

Эти огромные сосуды изготавливают мастера, причем довольно далеко от виноградных краев — в регионе, где много глины. Например, на трассе неподалеку от Кутаиси можно встретить несколько базарчиков с огромным количеством керамики. Тут и сувенирный квеври можно купить — от размера со стакан до размера бетономешалки.

Процесс приготовления вина характерен не только необычным сосудом. Полная традиционная технология выглядит так. Собранный виноград засыпают в желоб, сделанный из выдолбленного ствола огромного дерева (что-то наподобие индейской лодки пироги). Туда залазят мужчины и прямо в резиновых сапогах топчут ягоды. Сок винограда стекает через желобок в сосуды. Когда ягоды хорошенько вымяты, их вместе с соком, кожурой, косточками и даже гребнями загружают в квеври. Там, фактически при температуре погреба (кувшин, как мы уже упоминали, закопан), виноматериал бродит. Никакого сахара, спирта не добавляют, ведь эта технология отработана не веками — тысячелетиями.

На протяжении одного-трех месяцев его перемешивают дважды в день, пробуют, опять перемешивают. Когда заканчивается процесс так называемого бурного брожения, перебродивший сок процеживают. Продолжается легкое брожение, через некоторое время, когда выбродит весь сахар, вино запечатывается деревянной крышкой и замазывается глиной. Там оно и дозревает.

Весь процесс достаточно трудоемкий, особенно, когда таких кувшинов в хозяйстве несколько. К тому же после каждого вина кувшин нужно хорошенько вымыть, там поселяется грибок. А раз в несколько лет его нужно заменить новым.

Это и есть так называемый "кахетинский" метод. Его главное отличие от европейского в том, что ни французские, ни итальянские, ни греческие вина не бродят на уже упомянутой мезге, в которую входят виноградные косточки и гребни. Только сок. Плюс — для красного вина — кожица, которая дает цвет.

В чем же суть? Благодаря такому брожению, вино не только получает яркий насыщенный цвет. Возьмите для примера бокалы белого Шардоне и Калахури. Первое вино практически прозрачное, бледного цвета соломы, второе — насыщенного янтарного цвета. То же и со вкусом и ароматом — грузинские вина более терпкие, их вкус имеет ярко выраженный букет цветов и ягод.

Привередливые европейцы еще недавно не воспринимали грузинские вина, называли их "сельскими и грубыми". Еще бы: разница — как между качественной водкой и добрым домашним самогоном. Но их мнение изменилось, когда в мире стали известны результаты исследований грузинского вина. Оказалось, что фенолы и антиоксиданты, содержащиеся в виноградных косточках и гребнях, очень благотворно влияют на организм, выводят токсины и даже могут снизить риск возникновения рака легких у курильщиков.

После таких выводов врачи стали рекомендовать красное вино как лекарство, а все европейские (да и не только) винолюбы признали продукт.

In vino разница

Сегодня и винзаводы, и виноделы-любители, которых в стране чуть не каждый второй, все еще придерживаются традиционной технологии, правда, часто довольно условно.

Количество сахара в винограде пробуют на вкус (тут можно списать на генетическую память), владельцы квеври не очень часто их меняют и моют, из-за чего вино выходит недостаточно качественным. Большинство же используют современный инструментарий: пластиковые бочки, стеклянные бутыли со шлангами...

Но, говорят грузины, вино плохим не бывает. Вино нравится или нет. Поэтому напиток перед покупкой нужно дегустировать. На базаре или в ресторане, неважно. Хоть в ресторанах плохое разливное вино не подсунут, попробовать дадут с удовольствием, вдруг не понравится.

Можно пробовать и в магазинах, если покупаете на разлив. В городах Грузии достаточно небольших специализированных магазинчиков. Заходите, а глаза разбегаются: что же выбрать? Подскажут продавец и стаканчик. Дегустируйте, сколько влезет, только не уходите с пустыми руками, продавца обидите.

Очень хорошее вино бывает и разливное, и в бутылях. Относительно вина в стеклянных бутылках, вопрос спорный. Обычно такое вино выбирают известной марки, качество гарантируется названием. Это так. Но, продегустировав Саперави из "стекла" известного производителя и из бутыли с неизвестным названием, я выбрал второе. Потому что это и было настоящее грузинское вино.

Секрет в том, что многие винзаводы в поисках рынков перешли на европейскую технологию производства: самые полезные части мезги выкинули, квеври заменили стальными цистернами. В результате и вино получилось "европейским" — пресным и безвкусным по сравнению с кахетинским. Правда, в последнее время в Кахетии восстанавливаются винные хозяйства, работающие по традиционной технологии. Но их вина немного — не позволяют мощности.

В общем, не стоит, завидев красивую витрину с "фирменными" бутылками, тут же бросаться покупать все что видите. Возможно, у бабушки на базарчике через дорогу вино будет вдвое вкуснее и вдвое дешевле.

Еще стоит различать вина по происхождению. Саперави (красный) и ркацители (белый) — наиболее распространенные сорта винограда, на основе которых создаются и купажируются вина. Но даже в Кахетии, самом виноградном регионе, если сравнить Саперави из двух соседних сел — это совершенно разные вина. В первую очередь из-за разных условий произрастания винограда и, соответственно, разности в сахаристости ягоды, ее сочности и количестве дрожжей. Поэтому их так и решили различать, давая названия сел. Так появились вина Цинандали, Хванчкара, Ахашени, Мукузани, Киндзмараули, Гурджаани, Телави, Кварели, Тибаани... Сел в Алазанской долине много.

Застолье

Традиции употребления вина так же богаты, как традиции и его изготовления.

Если вы попали в гости на грузинское застолье, следует знать, что тамада за столом — один — хозяин. Задание гостей — успевать пить и есть. Иногда оно не такое уж простое — чего стоят мясные грузинские блюда, все хочется попробовать. Учитывая, что обычный гостеприимный обед может длиться два-три часа, времени хватит. А хватит ли сил?

А если хозяин еще и рог достанет... Рог для вина может быть коровьим, а может — горного барана, в него пара литров вина входит. Вино принято пить до дна, а с рогом не схитришь: не допьешь — рог на стол не положишь.

За столом с грузинами лучше сразу пить белое вино. Красное они называют женским — его много не выпьешь, просто потому что поднимает давление. А садясь за стол с грузинами, никогда не знаешь, когда все закончится и сколько придется выпить. Категорически не советую переходить с красного на белое и наоборот, для такого нужен железный организм.

Кроме того, вино не пьют просто так. Для этого есть тархун. Вино пьют "по делу", то есть под тост.

Тут достаточно вспомнить "Кавказскую пленницу": тостов много, все разные. Но есть обязательные для каждого грузина: за Бога, за родителей, за друзей, за умерших. Это для них святое. Еще любят провозгласить за Грузию, за Украину, за дружбу Грузии и Украины. Говорить за столом можно о чем угодно.