Вкусные подробности. Раскрывая секреты грузинской кухни

Самые отличительные детали грузинской кухни — это ее мелочи. Они самые важные: грецкий орех, сливовый и гранатовый соусы, кинза, тархун. Эти компоненты добавляют во множество блюд и способны изменить их до неузнаваемости. Важны и овощи, они занимают одну из главных позиций национальной кухни: овощи свежие, тушеные отдельно и с мясом.

Ну и, конечно же, мясо, без которого не обходится как минимум каждое второе блюдо.

Хачапури

Думаете, вы знаете, что такое хачапури? Лепешка с сыром? Почти. Хачо и пури — это действительно сыр и хлеб.

Но эта лепешка с сыром имеет множество различий, в каждом регионе она своя, непохожая на другие. Свое тесто, свой сыр — или даже не сыр, начинка.

Имеретинский хачапури — это именно то, что вы привыкли покупать в Украине, — круглая лепешка с имеретинским сыром. У нас достаточно сказать: "Один хачапури!" Покупая его в Грузии, нужно говорить "Адын имеретинский хачапури, да!".

Сырных хачапури — более полудесятка видов. Среди них хачапури менгрельский — тут сыр не столько внутри, сколько сверху изделия. Хачапури слоеный — тот же имеретинский, но со слоеным тестом. Хабизгин считается осетинским хачапури. Принцип имеретинского хачапури, но начинка не просто сырная, а с добавлением картошки. Гурийский пирожок — что-то более похожее на пирог, с сыром и вареным яйцом. Ачма — еще один сырный вариант, готовится с соленым сыром сулугуни. Слоеное тесто имеет много слоев, его сначала немного отваривают. Для начинки также используются разные сыры, в том числе с добавлением зелени или мяса.

Далее идут самые интересные разновидности. Лобиани — хачапури родом из Рачи. Внешне похож на имеретинский, но вместо сыра в нем вареная фасоль. Кубдари — сванское блюдо, очень вкусный пирог с рубленым мясом и специями. Желательно попробовать именно в Сванетии. Мхлована — из восточной Грузии, его родина — регион Пшави. Пирог с начинкой из свекольных листьев. Кроме Пшави его вряд ли где-то найдете.

Король списка — аджарский хачапури. Приехав в Батуми, обязательно зайдите в закусочную с хачапури и попробуйте это легендарное блюдо. Искать можно по аромату, исходящему из печи. А можно по приметам: есть в Батуми закусочная, где любит перекусить Михаил Саакашвили. Говорят, лучшая в городе.

Аджарский хачапури — эдакая лодочка из теста, которая запекается вместе с сыром внутри. Только-только его вынимают из печи, туда разбивается сырое яйцо и кладется кусок масла. Получая эту ароматную красоту впервые, туристы обычно теряются: что с этим делать? А вот что. Вилкой перемешиваете начинку, отломанный кусочек теста хорошенько вымакиваете в ней и кладете в рот. На первый взгляд размер блюда довольно скромен, смотришь — и сразу хочется заказать еще одно. Но не спешите: оно настолько сытное, что, с трудом съев свое, вам придется половину доедать за женой.

Хинкали для Буша

Одно из любимых занятий грузинских мужчин — спор о том, кто может съесть больше хинкали. Один говорит: я в молодости съедал за раз 25 штук. Второй будто бы целых 50. Это напоминает соревнования наших мужчин в том, кто сколько выпьет или кто поймал самую большую рыбу.

Скажу честно, с моей средней комплекцией, я съедал 4 хинкали, когда был ужасно голодным. Пятый уже вряд ли поместился бы.

Хинкали — довольно тяжелое мясное блюдо, как пельмени. Это, по сути, сельское блюдо, отлично подойдет, когда вы голодны и нет времени искать что-то изысканное. А хинкали продаются везде, готовятся быстро и недороги. А вот проверять, сможете ли вы одолеть грузина в этом спорте, не советую.

Хинкали бывают свежие и жареные. Иногда заказываешь в провинциальной кафешке порцию хинкали, а дают жареные, то есть вчерашние. Есть их, конечно, можно, но вкус уже не тот. Иногда лучше уточнить наперед. Еще хуже есть их холодными.

Способ употребления неопытного туриста тоже ставит в тупик. Проткнешь вилкой — вытечет весь бульон. Разрежешь — то же... Смотришь и думаешь, как грузинам очень ловко и быстро удается их уничтожать? А просто: тремя пальцами берете салфетку, чтобы не выскальзывало, ими же ловите хаинкали за хвостик. Откусываете так, чтобы не выпадало и не вытекало все самое вкусное. Сам хвостик есть необязательно. Говорят, даже Джордж Буш ел хинкали с удовольствием.

Экспресс-шашлык

Вроде бы самое привычное у нас из кавказских блюд. Но даже оно вас удивит.

Во-первых, шашлык здесь — не основное блюдо. Вы хорошо почувствуете это, сидя с грузинами за длинным и долгим столом. Вас будут закармливать тонной овощей, мясных, сырных и фасолевых блюд. Пока вы будете мечтать попробовать настоящий местный шашлык, вместо него одни блюда на столе будут сменяться другими, а шашлыка не будет. А вас, третий час сидящего за столом, накормят так, что уж и думать про него забудете. И — о чудо! — именно в этот торжественный момент перед вами, будто свадебный торт, появится ароматный, сочный, еще дымящийся настоящий грузинский шашлык!

Максимум, что вы сможете — наколоть кусочек на вилку и, положив себе в тарелку, грустно смотреть на него. И, что интересно, так будет повторяться каждый день. Скажу честно, во время первой поездки в Грузию я шашлык так и не попробовал...

Во-вторых, настоящий грузинский шашлык, вопреки расхожему мнению, не готовится из баранины. Очень редко — из баранины, говядины. Зато свинину грузины любят, как и все православные. И шашлык почти всегда из свинины, обязательно свежей.

И еще. Шашлык не готовится здесь на протяжении часа, как у нас. В ресторане его приходится ждать максимум 15–20 минут. Дело в том, что грузинские рестораны традиционно закупают свежие продукты. Это обязательно относится к хлебу и мясу.

Собственно, сам процесс приготовления мяса на гриле здесь занимает 10–15 минут. Когда я, удивленный и подвыпивший, расспросил грузинского повара, как у него так быстро готовится шашлык, все оказалось совершенно просто.

Поделюсь грузинским рецептом. Мясо грузины не маринуют как у нас, за сутки до жарки. И тем более никакого майонеза или уксуса для этого не используют. Короткая мариновка (буквально перед готовкой) выглядит так: мясо натирается черным перцем и солью. Длинная мариновка — то же самое плюс минералка, лук и лавровый лист.

Сам процесс готовки тоже отличается. Мангал с низкими бортами, внутри него — дрова из виноградной лозы. Обрезанные когда-то сухие ветви лозы грузины не выбрасывают, а складывают в поленницы. Такие дрова быстро горят и дают отличный жар, что и нужно для быстрого приготовления шашлыка. На готовое блюдо кладут сверху кольца свежего (!) лука, который моментально дает аромат. А к нему — соус сацебели и лаваш. Выглядит скромно, но в таком виде данное блюдо совершенно.

Любите ли вы долму?

Большинство грузинских блюд исторически основаны на мясе, часто приготовленном с овощами. Мясо годится любое: курица, свинина, баранина, говядина. И если для некоторых из них может использоваться исключительно курица, в других совершенно безболезненно можно заменить свинину бараниной.

Такие вкусности, как сациви, лобио, харчо, чахохбили, чанахи, чашушули, сегодня принадлежат всему миру. Но даже на родине эти блюда отличаются настолько, что и не узнаешь.

Например, вкуснейшую вещь — лобио в одном регионе готовят исключительно из бобов фасоли, вареные и вымятые они больше похожи на пюре с томатами. В другом регионе попробуешь лобио из стручковой фасоли, вкусное до желания проглотить язык. Но совершенно не похожее на первое блюдо — ни по виду, ни по вкусу.

Суп харчо можно приготовить из говядины или свинины, но глобально рецепт не меняется. Главные его акценты — все те же традиционная кинза и чеснок. Чахохбили готовят из домашней курицы или индейки. Хаши — совершенно специфическая еда, по сути — это жирный бульон, настолько жирный, что можно было бы делать из него холодец. Но его не остужают, а наоборот, заправив солью и чесноком, употребляют с утра. Очень рекомендуют оставлять его на похмелье. Хаши — армянское блюдо, известное на всем Кавказе. Армянским считают и долму — голубцы в виноградных листьях. Это блюдо уже стало традиционным не только в странах Кавказа, но и на Ближнем Востоке и даже на Балканах.

К этому всему подают целый набор местных соусов, основа которых — слива, гранат, виноград, грецкий орех. Очень хорошо известны ткемали, сациви, сацебели — они прилагаются ко многим блюдам, некоторые из них употребляют просто с хлебом. То, что производится под этими названиями у нас, обычно ничего общего с оригиналом не имеет.

С рыбой в Грузии как-то не очень сложилось. Рыбные блюда можно найти в Западной Грузии, ближе к морю. Но и там далеко не везде.

За морепродуктами пожалуйте на Средиземноморье.