Все статьиВсе новостиВсе мнения
Экономика
Украина
Красивая странаРейтинги фокуса

В Украине закрываются недорогие рестораны

В Украине закрываются недорогие рестораны
Дорогая коммуналка и постоянный рост цен на продукты убивают маленькие недорогие заведения. Выход – продаться ресторанным сетям или бороться до последнего, сокращая порции и экономя на всех дополнительных услугах
000

«Хоть Киев и столица, найти здесь относительно недорогой ресторанчик с качественной едой, а не фастфудом, довольно сложно. Периодически что-то открывается, но значительно чаще на месте бывших заведений с вкусной кухней и оригинальным интерьером появляется очередная безликая сетевая кофейня», – сетует киевлянин Александр Костенко.

В последние два года из ста открывшихся ресторанов закрывается примерно 50, рассказывает президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман. По его словам, этот показатель сопоставим с европейским, где из 100 закрывается 45. Однако сейчас на грани исчезновения оказались и многие недорогие рестораны, вполне успешно работавшие ранее. Несмотря на то, что Госкомстат насчитал за 2010 год всего 9,1% инфляции, цены на услуги ЖКХ для столичных рестораторов выросли примерно на 30%. «После повышения коммунальных тарифов вкупе с быстро растущей стоимостью продуктов многие рестораны, работающие в формате «ниже среднего», попали в сложное финансовое положение и могут быть закрыты или проданы», – уверена генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. – Испытание инфляцией успешно пройдут в основном дорогие рестораны и сетевые заведения».

Кандидаты на вылет


Ольга Насонова из «Ресторанного консалтинга» уверена, что первыми пострадают рестораны, которые не успели выйти на обороты 200 тыс. грн. в месяц

Для ресторана уровня люкс расходы на ЖКХ практически незаметны – они составляют около 1% оборота заведения. И даже двукратный рост коммуналки не критичен. Совсем другое дело – заведения экономкласса. В ресторанчиках с 50 местами и средним чеком 35–45 грн. такие расходы достигают 15–16 тыс. грн., что составляет от 5 до 20% оборота заведения. Ещё год назад аналогичная статья расходов тянула на 10–12 тысяч. «Безболезненно перенести повышение смогут рестораны с хорошей посещаемостью. При обороте в 200 тысяч гривен в месяц лишние 4–5 тысяч на коммунальную сферу могут испортить настроение управляющему, но не похоронить бизнес. Но если заведение в день посещает не более 100 человек, то есть оборот составляет примерно 90 тысяч гривен в месяц, тратить на коммунальные счета практически 20% от оборота становится сложно», – рассказывает Ольга Насонова. Соответственно первыми под удар попадают бюджетные заведения, находящиеся далеко от центра.

Ситуацию усугубляет стремительное подорожание продуктов питания. «Конечно, речь идёт не о гречке – где вы видели гречку в ресторанах. Но подорожание яиц, мяса птицы и проблемы с мукой сказываются на ресторанах средней руки», – уверен г-н Фельдман. По подсчётам г-жи Насоновой, если год назад ресторан с оборотом 200 тыс. тратил на продукты 50–60 тыс. в месяц, то сейчас – примерно 80. С марта 2010 г. рост цен на продукты увеличил расходы на 20–25%. «Только за последний месяц себестоимость наших блюд увеличилась на 7%», – заявила Фокусу киевский ресторатор Виола Ким. Это особенно болезненно в зимнее время, когда нет возможности сэкономить на дешёвых сезонных овощах и фруктах.

Повышать некуда

«Пока мы не планируем повышать цены», – утверждает Виола Ким. Рестораторы боятся растерять клиентуру. Средний чек и так сильно вырос за последний год. Там, где раньше платили 30–35 грн., теперь платят 35–45. Средний чек в 50–75 грн. увеличился до 55–85, а 85–120 грн. превратились в 150. «И это при том, что если до кризиса в этот чек входили и основное блюдо, и напиток, и десерт с салатом, то сейчас от двух последних позиций клиентам пришлось отказаться», – рассказывает г-жа Насонова. По её данным, люди стали ходить в рестораны в два раза реже. Хотя полностью отказалось от посещения заведений общепита только 10% их клиентов образца 2008 года.


Чтобы не потерять оборот, компании стремятся сохранить прежние цены хотя бы на базовые позиции в меню. Показателен пример «Макдоналдса». «В 2010 году цены в среднем подняли на 7% – повышение коснулось всех продуктов, однако мы запустили меню со скидкой около 20%, а также ряд продуктов по одной цене – 6 гривен, которая не менялась в течение года. То есть стараемся сбалансировать рост цен на одни продукты предложением других продуктов по выгодной стоимости», – рассказывает руководитель отдела по связям с общественностью «Макдоналдс Юкрейн» Михаил Шуранов.

Чтобы удержаться на плаву, рестораторы готовы жертвовать расходами. По словам Виолы Ким, если раньше рентабельность составляла примерно 30%, то сейчас это около 15–17%. Как рассказал Фокусу её коллега, владеющий несколькими сетевыми заведениями в Киеве, в начале этого года впервые несколько точек закончили месяц «в ноль», не получив прибыли. Чтобы не прогореть, рестораторы будут снижать себестоимость блюд, заменяя ингредиенты, экономя на украшении зала или, как призналась г-жа Ким, сокращая порции.

Несмотря на все эти ухищрения, уверена Ольга Насонова, цены на блюда продолжат расти – до 5% в месяц. Поэтому для многих ресторанов или кафе актуальным станет вопрос смены профиля или собственника. «Часто бывает, что не оправдавшее финансовых надежд владельца кафе или ресторан перепрофилируют – например, делают из него шашлычную или бар. Или же продают собственнику сети, который за счёт прибыли одних заведений может смириться с некоторыми убытками в других», – делится опытом г-н Фельдман. Однако, по данным Фокуса, покупать сейчас готовы немногие. Разве что если заведение расположено в удачном месте.

Наталия Гузенко, Фокус

0
Делятся
Google+
Загрузка...
Подписка на фокус

ФОКУС, 2008 – 2017.
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО "ФОКУС МЕДИА". Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО "ФОКУС МЕДИА" - запрещено. При использовании материалов с данного ресурса гиперссылка www.focus.ua обязательна.

Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше.

Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА "Українські Новини", в каком-либо виде строго запрещены.

Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Интерфакс-Украина", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства.

Материалы с плашками "Р", "Новости партнеров", "Новости компаний", "Новости партий", "Инновации", "Позиция", "Спецпроект при поддержке" публикуются на коммерческой основе.