Заесть стресс. Какой будет ресторанная мода в 2016 году

"Люди склонны заедать стресс, тот, кто торгует лакомствами, обычно неплохо чувствует себя во времена больших встрясок", – говорил знаменитый маркетолог Вилфрид Ванхонакер.

Когда национальная валюта обваливается, а деньги, отложенные на крупные приобретения, обесцениваются, остается только потратить их на то, что еще можно на них купить. Обычно это еда и развлечения.

Срабатывают простейшие механизмы защиты, заложенные в человеческой психике – люди неосознанно стремятся заглушить негативные эмоции. Одна из вечных рыночных аксиом гласит – в кризисные времена рестораны заполнены, а магазины пусты.

Если следовать этой логике, Украина сегодня должна переживать ресторанный бум. Однако, статистика говорит об обратном. Только в Киеве за первые шесть месяцев 2015 года закрылись 90 ресторанов, а открылись – 30. Негативное сальдо зафиксировано впервые за последние пять лет. Аналитики заговорили об упадке рынка, о том, что ходить по таким заведениям некому и если у кого-нибудь появляются "лишнее деньги", их перечисляют на АТО.

Дело, однако, не только в этом. Как выразился уже упомянутый Ванхонакер: "Если у вас никто ничего не покупает, это не потому что кризис и у потребителя нет денег, это потому что вы продаете не то, чего он хочет". Предпочтения публики меняются и на плаву остаются те рестораторы, которые вовремя это замечают.

Управляющий столичного ресторана Fisher Надежда Порутчик рассказала Фокусу о том, какими будут тенденции ресторанной моды в 2016 году.

Сочетание несочетаемого

Когда суши и мисо-суп можно без проблем приготовить дома, заведения японской и паназиатской кухни уже не в тренде. Когда в любом супермаркете продаются полуфабрикатные равиоли, лазанья и пицца, итальянской кухней уже никого не удивишь. Людям хочется принципиально нового – смелых экспериментов, разрывающих привычные гастрономические шаблоны. В ресторанном меню уже появилась рыба в шоколаде, и украинская публика приняла этот рецепт на ура. Манговый суп тоже пользуется спросом. В классические дорогие рестораны пришел изначально конткультурный американский концепт "surf and turf" – сочетание мясного и рыбного в одном блюде.

Речная и озерная рыба

Посетители ресторанов разных ценовых категорий хотят видеть в своих тарелках рыбные блюда. Не морскую экзотику, а привычных и наскучивших окуня и судака. Разумеется, поданы они должны быть в каком-то неожиданным контексте и приготовлены по необычному рецепту. В последние годы украинские рестораторы не уделяли рыбе должного внимания – потребитель по ней соскучился. Однако предложения вроде лосося в рисовой бумаге часто остаются без внимания. Когда речь идет о привозной морской рыбе цена порции получается слишком высокой. Даже у обеспеченного гостя заведения есть психологический лимит – максимальная сумма, которую он готов потратить на один ужин. Потому спросом пользуется речная и озерная рыба, выловленная в Украине, и это не в последнюю очередь благодаря сравнительно низкой цене.

Моно-коктейли

Если 2014-й был годом шотов, все заказывали Б-52 и "Синий камикадзе", а 2015-й – годом сложных авторских коктейлей и в каждом могло быть по 5–6 алкогольных ингредиентов, то в 2016-м ожидается второе пришествие моно. Говорят, что хитом будет Old fashioned на основе виски. По классике на дно стакана кладут кусок сахара с каплей биттера и двумя каплями содовой, давят его мадлером, добавляют лед и заливают виски. Перед подачей напиток украшают вишенкой и долькой апельсина.

Скандинавский интерьер с примесью восточных мотивов

Интерьер в скандинавском стиле – это пастельные тона, часто с акцентными вставками сочных насыщенных цветов. Натуральная облицовка открытых поверхностей, да и вообще максимум натуральных материалов. Прямые линии, минималистичные формы. Не кричащие, "уютные" элементы декора, к примеру плетенные корзинки. К этому в современных ресторанах модно добавлять стилизации с ближневосточной тематикой. Это может быть орнаментальная плитка, броская люстра или другой светильник в восточном стиле.

Живой вокал

Публика вновь требует не только хлеба, но и зрелищ или хотя бы музыки. В 1960–1980-х музыкант, а лучше ансамбль с одним или несколькими певцами считался непременным атрибутом приличного ресторана. К началу 2000-х песни и танцы в ресторанах стали чуть ли не признаком дурного вкуса. Заведения сосредоточились на интерьерах, имиджевой рекламе и гастрономических экспериментах. Потом появились особые нишевые заведения, где проходили концерты. Туда приходили не столько поесть, сколько послушать, посмотреть что происходит на сцене и попутно что-нибудь заказать. Большинство же ресторанов, делавших ставку не меню, обходились без живой музыки. И вот наконец маятник качнулся в обратную сторону – потребитель хочет праздника, причем не в формате концерта, во время которого и ужинать-то неловко. Снова появился спрос на ресторанных музыкантов и певцов.