Красивая странаРейтинги фокуса
Батат заказывали? Топ-5 гастрономических тенденций наступившего года

Батат заказывали? Топ-5 гастрономических тенденций наступившего года

В Киеве сотнями открываются новые кафе и рестораны, перед моноформатными заведениями выстраиваются очереди, а украинцы учатся есть сырую рыбу, пробуют улиток и запивают устриц белым вином. Фокус выяснял, как развивается гастрономическая карта Украины, что такое современная украинская кухня и что мы будем есть в 2019 году?

Поделиться: 00

Прошедший год стал одним из самых интересных в гастрономическом плане. Вместе с известными украинскими рестораторами мы составили топ самых главных тенденций 2018-го, и выяснили, как украинцы привыкают к гавайской еде, и зачем нам нужны фуд-маркеты.

Боулы и поке

Азиатская кухня не сдаёт в Украине своих позиций. Теперь помимо фо и рамена в меню кафе всё чаще можно увидеть боулы – лёгкую, здоровую еду в глубоких тарелках. Как правило, это гарнир с овощами, в оригинале – с добавлением морепродуктов, но в Европе в ход отлично пошло и мясо.

"Боулы у нас стали популярными, потому что это очень понятный и удобный формат: вот мясо, вот овощи, вот гарнир. Думаю, что этот тренд останется надолго", - комментирует совладелица Bali Bowl Café Светлана Мусий.

Но если к боулам украинцы уже привыкли, то поке для многих остаётся настоящей экзотикой. Изначально это гавайское блюдо, представляющее собой рис с порезанной кубиками сырой рыбой. Постепенно оно перекочевало на материковую часть США, где к основе стали добавлять уже всевозможные овощи и зелень, а рис по желанию заменяется на лапшу или киноа. И подавать это всё стали всё в тех же глубоких пиалах. В прошлом году волны общемировой моды на здоровое питание донесли поке-боулы и до Украины. Соучредитель ресторана "Вино и люди" Галина Фрунзе считает, что у поке-боулов есть все шансы прижиться в украинском гастро-мире. "Это еда, в которой есть всё необходимое и полезное для организма, причём в одной тарелке, - подчёркивает она. – Почему бы не адаптировать блюдо к местным овощам, бобовым и рыбе? Это поможет снизить цену на него, сделать более доступным и, возможно, более понятным для людей".

Моноформат

Сидерии, хумусерии, раменные и окошки с сендвичами бань ми – в украинских городах всё больше заведений, специализирующихся на очень лаконичном меню. Если раньше посетителю в кафе нужно было изучить трёхсотстраничный талмуд в картинках, то в таких заведениях, как правило, предлагают всего до трёх блюд, зато повар действительно хорошо их готовит. Другими словами, клиент точно знает, за чем именно он сюда идёт и ожидает получить самый лучший продукт.

Прошедший год стал одним из самых интересных в гастрономическом плане

"Я уверена, что это вообще будущее всех заведений, - считает Оксана Романюк, совладелица  хумусерии Hum:Hum. - Моноформат даёт команде возможность углубиться в какую-то одну определённую сферу и становиться лучше, постоянно развиваться. Ведь пытаться охватить всё – это значит не охватить ничего". При этом ресторатор объясняет, что и с точки зрения бизнеса это идеальный вариант, ведь вопросы закупки и списания продуктов намного упрощаются, вся логистика кухни становится более понятной и просчитанной.    

Smart Casual

Благодаря ресторатору Диме Борисову, особенную популярность в Киеве получили маленькие заведения с едой по фиксированным ценам. Достаточно вспомнить почти советские очереди перед открывшейся на Крещатике сидерией. Стакан сидра, хот-дог и кусок пирога по 29 гривен сработали как идеальная наживка для потребителя. Другие предприниматели быстро подхватили удобный формат, так что в течение года он стал одной из главных гастрономических тенденций. "1 euro бары – это формат, популярный во многих странах мира, - рассказывает Дима Борисов. - Не мы его создали, скорее мы адаптировали его под наши реалии и смогли предложить рынку тот продукт, который был нужен".

Ресторатор уверяет, что его главной целью является показать интересный продукт тем, кто обычно питается исключительно дома. "Теперь, когда за 29 гривен можно съесть хоть устрицу, хоть целый пирог с курицей, а за 39 заказать кастрюльку мидий в сливочном соусе с хрустящим багетом, такого барьера нет. Это как раз еда для всех", - объясняет он.

Устрицы и просекко

В последнее время гастрономический мир украинцев значительно обогатился за счёт широкого выбора морепродуктов. И если раньше даже креветки во многих семьях считались деликатесом, то теперь у любителей есть возможность поужинать в кафе устрицами с игристым вином. Такая неожиданная любовь к моллюскам у отечественного потребителя появилась не случайно. В страну стали ввозить продукт большими партиями, в итоге стоимость устриц значительно упала. То есть если раньше побаловать себя таким образом мог лишь обеспеченный человек, то теперь это лакомство по карману буквально любому.

Сейчас происходит возвращение к старым традициям, уверен в свою очередь совладелец ресторана "Маца и устрицы" Сергей Стахов. "Раньше в Украине была собственная устрица, но её полностью истребила популяция черноморского рапана, - объясняет ресторатор. – Так что ничего нового мы не создаём, просто возрождаем эту культуру".

Наравне с устрицами растёт и любовь к эскарго. Всё чаще в меню кафе можно встретить сеты из виноградных улиток.

Рынки еды

Гастрономический мир украинцев значительно обогатился за счёт широкого выбора морепродуктов

Городские пространства еды – это та тенденция, которая пока лишь наметилась в Украине, и в ближайшие годы будет только развиваться. И если в Киеве это проявлялось точечно в виде фуд-кортов в торговых центрах, на фестивальных локациях и гастрономической площадки на Бессарабском рынке, то в Одессе уже появился первый полноценный рынок еды. Фудпроект представляет собой единое пространство, где работает шесть баров и тринадцать кафе.

"Рестораны сейчас проходят тот же путь, который проходили в своё время магазины, объединяясь в торговые центры", - уверен основатель одесского рынка еды Алекс Купер. По его словам, посетители как раз заинтересованы в том, чтобы получить огромнейший выбор еды в одной локации.

Фудмаркеты активно развиваются в развитых странах. Предполагается, что в США доля рынков еды в течение года увеличится на 30%. У нас же ожидается появление масштабного фудмаркета в Киеве.

Ветер гастромоды

Гастрономическая карта Украины является отражением общемировых тенденций. К нам они приходят с задержкой в пару лет, но в итоге находят и здесь своё воплощение. Украинские рестораторы пробуют что-то интересное за границей и пытаются привнести это на местный рынок. В то же время сами украинцы тоже стали больше путешествовать, и они хотят видеть понравившиеся им блюда в родных городах.

"Рестораторы едут, смотрят, адаптируют, реализовывают, предлагают гостям. А потом на рынке остаются только самые продуманные, понятные и трендовые концепции", - считает Светлана Мусий. При этом у нас появляются местные производители, которые дают начало новым трендам. Например, пару лет назад никто в Украине не выращивал батат, а сегодня уже несколько фермеров из разных регионов взялись за это. Соответственно, всё чаще можно встретить и блюда из него.

Но не все западные тренды у нас приживаются. Так, популярные в Америке дайнеры не получили у нас широкого распространения. Алекс Купер считает, это связано с тем, что для украинцев поход в гастрономические заведения – это форма отдыха, способ хорошо провести время, а не просто потребление еды.

Безусловно, гастрономические фишки, интересные заведения с уникальным меню – это всё-таки, в первую очередь, про Киев, Львов, Одессу и частично Харьков. Несколько лет назад о себе громко заявил и Ивано-Франковск, но до первой тройки ему ещё очень далеко. "У локальных рестораторов просто не хватает воли либо навыков, чтобы переломить ситуацию, предложить хороший продукт по адекватной цене, - комментирует Дима Борисов. – Но уже сейчас я могу назвать несколько десятков замечательных мест, которые можно найти в небольших городах, не только "миллионниках".

Пока современная украинская кухня существует в ценовом сегменте выше среднего

Галина Фрунзе в свою очередь уверена, что в таких городах как Харьков, Днепр, Ивано-Франковск туризм не так развит, поэтому и гастрономические предложения не столь разнообразны. "К тому же там меньше людей, питающихся вне дома, а значит меньше ресторанов и, соответственно, возможности внедрения новшеств. Ну, или недостаточно продвинутый маркетинг", - рассуждает ресторатор.

Местный колорит

Благодаря тому, что украинский гастрономический рынок за счёт общемировых тенденция стал максимально разнообразен, создаётся вполне закономерное впечатление, что собственно современной украинской кухни у нас нет. Вернее, что это – сборная солянка из пришедших к нам кухонь мира. Безусловно, у нас есть заведения с украинскими блюдами, но это, как правило, лишь национальные борщ, вареники, налисники, банош.

Впрочем, эксперты считают, что это не совсем так. "У нас сейчас открываются хорошие рестораны, которые пытаются модернизировать классическую украинскую кухню, сделать определённый фьюжн", - считает Сергей Стахов.

В то же время по словам Алекса Купера, пока современная украинская кухня существует в ценовом сегменте выше среднего. "По сути, новая украинская кухня – это те же классические рецепты, только приготовленные по новым мировым технологиям. То есть, например, если раньше что-то жарилось на сковородке, то сегодня это будут запекать в дровяной печи", - комментирует ресторатор.  Одна из причин, по которой таких заведений не так много в стране – это как раз то, что такой проект реализовать гораздо сложнее, чем какое-нибудь моноформатное заведение с простой едой. В него изначально надо больше вкладываться и гораздо тщательнее продумывать меню.

Между тем, если в Украине с удовольствием едят гавайские поке или вьетнамские немы, то за границей практически ничего не знают о нашей кухне. "Даже если она представлена где-то, то это "шароварные" заведения, и это очень редко какой-то стильный ресторан с украинской едой", - подчёркивает Оксана Романюк.

Говоря о тенденциях в наступившем году, то рестораторы сходятся во мнении, что будет делаться упор на здоровую, в том числе вегетарианскую еду, локальные продукты, демократизацию заведений. Также будет востребована этническая кухня. Мода на грузинские рестораны уже пошла на спад, а вот азиатские блюда наверняка сохранят свои позиции.

Загрузка...
Подписка на фокус
Погода

ФОКУС, 2008 – 2019.
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО "ФОКУС МЕДИА". Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО "ФОКУС МЕДИА" - запрещено. При использовании материалов сайта необходимо указать гиперссылку на новость или статью, размещенную на этом ресурсе. Гиперссылка должна находиться внутри текста, не ниже третьего абзаца.

Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше.

Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА "Українські Новини", в каком-либо виде строго запрещены.

Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Интерфакс-Украина", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства.

Материалы с плашками "Р", "Новости партнеров", "Новости компаний", "Новости партий", "Инновации", "Позиция", "Спецпроект при поддержке", "Ситуация" публикуются на коммерческой основе.