Все в мармеладе. Как киевляне сделали бизнес на варенье

Кулинария — самая большая страсть киевлянина Евгения Клопотенко. Уже в девять лет он знал, что хочет быть поваром, и проводил свободное время за приготовлением нехитрых блюд. Но когда надо было определиться с профессией, по совету родителей подал документы на экономический факультет Киевского университета экономики и права. "Бытовал стереотип, что повар — это несолидно, а вот экономист — престижно и денежно", — вспоминает он. Добросовестно отходив на пары три года, Евгений понял, что хочет открыть свой ресторан. И променял студенческую жизнь на работу официанта, бармена, повара, закупщика продуктов и директора ресторана. Так он изучал ресторанный бизнес изнутри и... разочаровался в нем. Слишком мало места оставалось для творчества. Евгений решил экспериментировать — создавать новые рецепты и находить неожиданные кулинарные решения.

Вместе с другом Денисом Сливновым, который учился кулинарии в Италии, Евгений решил открыть свое дело. Поначалу друзья стали готовить красиво оформленные печенья, торты и другие вкусности. И лишь потом остановились на варенье — знакомое с детства лакомство может храниться в банке долгое время. Да и конкурентов немного.

Накануне нового 2012 года кулинары представили дебютную партию варенья, мармелада, джема и конфитюра на хенд-мейд выставке. Все 150 баночек были проданы. Сегодня Евгений оценивает рентабельность бизнеса по производству варенья в 50% и планирует накормить своими сладостями как можно больше соотечественников.

Ночная кухня
Свое детище предприниматели решили назвать "Гастромастерская Confiture", подчеркивая этим стремление экспериментировать с разными вкусами. Для старта понадобилось около $1000, которые были потрачены на закупку посуды, тары и продуктов. Сайт сделал один из друзей-программистов, а этикетку баночек придумала знакомая художница, рисующая хенд-мейд открытки. У начинающих бизнесменов не было денег на оборудование собственного цеха, и еще одной строкой расходов стала ночная аренда кухни столичного ресторана за 6000 грн. в месяц.

Первая трудность, с которой столкнулись кулинары, это поиск подходящей тары — нужны были небольшие стеклянные баночки, крышки которых легко бы раскручивались. "Нам предлагали или стандартные полулитровые банки, или партию подходящей тары, но сразу 15 000 штук, — рассказывает Евгений. — Но нужно было не больше 50".

Продукты для варенья закупали на продуктовом рынке "Троещина" — со времен работы закупщиком продуктов Евгений знал, у кого лучше покупать. Сезонность, кстати, лишь частично влияет на ассортимент. Так, летом Confiture предлагает сладости из ягод и абрикосов, осенью — из тыквы и винограда, зимой — из инжира и фейхоа. Наиболее популярные продукты кулинары производят круглый год — варенье из цитрусовых, апельсина, имбиря, лимона и каштанов. Больше всего покупателям нравится лимонный курд (заварной крем, сделанный на основе лимонного сока). Но купить его можно только на выставках или под заказ, так как срок его хранения не превышает суток.

Мир варенья
Консервированные вареные ягоды и фрукты с сахаром присутствуют в кулинарных традициях Грузии, Франции, Португалии, Англии и славянских стран. Конфитюр, джем, мармелад, варенье — это похожие продукты. Но в их приготовлении есть нюансы. Конфитюр — десерт французской кухни с равномерно распределенными целыми или измельченными фруктами. Как правило, на основе апельсина и корицы. "В джеме вы не найдете фруктов, он готовится на основе фруктового сока, который сильно уваривается с сахаром, — уточняет Евгений. — Его предпочитают англичане". Мармелад родом из Португалии, для него характерны измельченные кусочки фруктов. А привычное для нас варенье — это фрукты, сваренные в сахаре.

Евгений и Денис изучили классические рецепты приготовления варенья разных стран и модернизировали их на свой вкус. Собственные рецепты и составляют основу ассортимента Confiture. Часть продукции создается в результате вкусовых экспериментов. Например, помидорное варенье с яблоками и базиликом, конфитюр с ананасом и перцем чили, грейпфрутовый мармелад. "Даже из мечты можно сделать варенье, если добавить туда фрукты и сахар", — шутит Евгений. Поначалу он расстраивался, если покупателю не нравился какой-то десерт. Но потом понял, что каждому свое — кому-то варенье из каштанов по душе, а кому-то из ананаса. Всего в ассортименте гастромастерской около 20 видов плодово-ягодной продукции.

Все по 45
Сначала варенье и мармелад Confiture можно было купить в двух торговых точках, одна из которых — магазин товаров ручной работы "Штуки". По словам его владельца Николая Ахтырского, вареньем они торгуют со дня своего открытия. Ежемесячно продается 8–10 баночек.

Помимо "Штук", джемы и конфитюры гастромастерской можно купить также в Эко-клубе, в кафе "Друзья", кофейне "Маша" и двух интернет-магазинах. Два-три раза в месяц кулинары представляют свою продукцию на различных выставках. Это дает возможность не просто ее продать, но и пообщаться со своими потенциальными клиентами. Целевую аудиторию Евгений характеризует так: женщины от 18 до 45 лет, которые ценят оригинальность и качество. Ежемесячно, по словам ребят, мастерская продает до 800 баночек варенья — 200 г по 45 грн. Месячный оборот — около 36 тыс. грн. Гастромастерская Confiture — пока единственная компания, предлагающая варенья, сваренные вручную. Промышленные аналоги дешевле — 400-граммовые банки варенья торговой марки "Верес" в супермаркете можно купить за 20–35 грн.

Продукты Confiture пока не представлены в супермаркетах. "Наше варенье — в первую очередь подарок, — объясняет Евгений. — Вряд ли вы обрадуетесь подарку из супермаркета". Однако предприниматели не отказываются от торговых сетей. Для них планируют разработать отдельную линию продукции, где внешнее оформление банки будет скромнее, а ассортимент традиционнее. Первые шаги к массовому производству уже сделаны — получены эксплуатационное разрешение и санитарно-гигиеническое заключение. Теперь, когда документы собраны, Евгений мечтает увидеть свое варенье в супермаркетах и магазинах по всей Украине.

Французский шик
Как приготовить апельсиновый конфитюр
Понадобится:
Апельсины — 4 штуки, 834 г (очищенные — 560 г)
Сахар — 450 г
Сок лимона (лайма) — 1–2 штуки (100 мл)

– Очистить апельсины от белой части. Нарезать их кружочками, и каждый кружок разрезать на 6 частей. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок. Оставить на 10–12 часов.
– Закипятить и варить 30 минут на медленном огне. Снять с огня.
– Оставить на сутки. Повторить еще два раза. На третий день сва­рить и разлить джем в горячем виде по баночкам.

Ирина Гамалий, Фокус