Все статьиВсе новостиВсе мнения
Деньги
Общество
Красивая странаРейтинги фокуса

Рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда

Рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда
В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. С наименьшими потерями трудные времена переживут престижные рестораны и службы доставки еды на дом
000


Ещё осенью маркетолог Антон Щёткин ходил в рестораны 3–4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешёвые заведения. «Теперь стал задумываться, надо ли ходить так часто. Пристальнее смотрю на цены в меню», – говорит он. Кризис сказался и на выборе блюд: Антон всё чаще отказывается от дорогой экзотики и отдаёт предпочтение более простой, доступной еде. 

Таких, как Антон, сейчас большинство. Для рестораторов со второй половины октября настали трудные времена. 

За ценой постоим. Маркетолог Антон Щёткин не перестал ходить  в рестораны, но теперь обращает больше внимания на цены в меню
За ценой постоим. Маркетолог Антон Щёткин не перестал ходить в рестораны, но теперь обращает больше внимания на цены в меню


 Быть проще
Тяжелее всего общепиту придётся в январе – феврале. Даже в докризисные годы в это время продажи падали на 50% – люди отмечали праздники дома или уезжали за границу. 

«В 2009 году после затратных новогодних праздников ситуация будет ещё хуже», – предостерегает гендиректор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. – Для регулярного семейного посещения ресторанов у большинства людей просто не окажется денег. А элита традиционно уедет отдыхать за границу». Поэтому г-жа Насонова прогнозирует в январе падение посещаемости ресторанов до 80%. 

Сложная экономическая ситуация, колебание курса доллара, повышение арендных ставок и заметный отток клиентов уже привели к закрытию некоторых заведений. Те, кто выжил, идут на всевозможные хитрости, чтобы вернуть хоть часть утраченной прибыли. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счёт процента за обслуживание. 

Но самый действенный метод – «упрощение» блюд, что позволяет снизить их цену. «Отказались от дорогой икры, кладём больше овощей, снизили цены на 15 самых популярных позиций, придумали новые рецепты, – перечисляет Сергей Базалийский, владелец портала по доставке суши. – Я планирую получать доход не от цены, а от оборота». 

Родной вкус
Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения. По данным Ольги Насоновой, элитные рестораны потеряли 10–20% посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30%: часть клиентов мигрировала в рестораны классом ниже, оставшиеся заказывают блюда подешевле. 

Олег Тесленко, директор сети ресторанов «Бурж.ua» («Царское село», «Первак», «Корона», «Тарас»), сказал, что в его заведениях посещаемость упала на 15%. «Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе», – отмечает он. 


Своя рубашка. Чтобы сохранить докризисные цены, Олег Тесленко из сети «Бурж.ua» переходит на отечественные продукты



Ресторатор надеется, что заведения премиум-сегмента не должны сильно пострадать от оттока клиентов. Его собственный антикризисный рецепт – сохранить докризисные цены. Для этого пришлось переориентироваться на закупки на внутреннем рынке. «Импортные товары, конечно, присутствуют, но в значительно меньшей мере, чем раньше, – рассказывает г-н Тесленко. – Кроме того, мы провели переговоры и постарались максимально снизить закупочные цены на эти товары». 

Конечно же, прибегают рестораторы и к сокращению штата. Правда, для того чтобы сохранить свой бизнес и пережить кризис с наименьшими потерями, специалисты советуют по максимуму сохранять работников, отвечающих за обслуживание клиентов и приготовление блюд. «Я не рекомендую проводить массовые сокращения, особенно обслуживающего персонала, – говорит Олег Тесленко. – От официантов и поваров во многом зависит успех заведения». Вместо этого рестораторы рекомендуют сокращать административных и офисных работников. «За счёт этого удастся не только сэкономить, но и создать более чёткую структуру управления», – отмечает г-н Тесленко. 

«Стыдно – закажи шёпотом» 
Отток посетителей в ресторанах сейчас наблюдается по всему миру. Чтобы удержать клиентов, владельцы заведений прибегают к самым разным ухищрениям 

По-русски 
Словосочетание «антикризисное меню» прочно вошло в ресторанный лексикон Москвы и Санкт-Петербурга. Основная идея – заменить дорогие заграничные яства «ностальгическими» советскими блюдами. Например, вместо пасты карбонара клиентам предлагают макароны по-флотски, вместо суши – бутерброд со шпротами. А в престижном новосибирском ресторане в меню напротив галушек и салата из свежей капусты сделана приписка: «Если стыдно – закажи шёпотом». 

По-китайски
Рестораторы Гонконга борются с кризисом с китайским размахом – блюда в их антикризисном меню в 30 раз дешевле обычной стоимости. Всего в специальной акции участвуют более ста городских ресторанов. Согласно программе, разработанной местной федерацией ресторанного бизнеса, в течение полугода каждую неделю два-три ресторана будут предлагать своим посетителям мясо, лапшу, супы и другие блюда всего за 13 центов.

По-испански 
О небольшом ресторане Dario в городе Гийон на севере Испании в конце прошлого года узнал весь мир. Заведение одним из первых в Европе ответило на кризис, предложив клиентам обед всего за 1 евро. В него входит суп из морепродуктов, курица с рисом, хлеб, напиток и десерт. До кризиса подобный обед в испанских ресторанах обходился в 10 евро, но теперь клиенты массово перетекают в фаст-фуды, что и заставило менеджеров Dario пойти на отчаянный шаг.


Незолотая середина


Больше всего клиентов, по мнению экспертов, потеряли рестораны средней руки (средний чек для Киева – 70–150 грн. на человека). По оценке Ольги Насоновой, отток клиентов достиг 50%. Дело в том, что посетители таких заведений – средний класс, который больше всего пострадал от кризиса. Это офисные работники, сотрудники банков, строительных, консалтинговых и инвестиционных компаний. Если раньше для заведений среднего класса нормальным считался дневной выторг на уровне 20–25 тыс. грн., то сейчас он составляет 10–14 тыс. 

Михаил Зельман, управляющий компании «Арпиком» (стейк-хаусы Goodman, фиш-хаусы «Филимонова и Янкель», пивные рестораны «Колбасофф», итальянские «Мамина Паста»), считает, что сейчас не время зарабатывать. Экономить пытаются даже на аренде. «Если раньше наши отношения с арендодателями строились на фиксированной цене за квадратный метр, то сейчас перезаключаем договоры, исходя из определённого процента от выручки, а не от постоянной суммы», – объясняет г-н Зельман. 

Именно аренда – основная головная боль рестораторов. Ведь большинство заведений, особенно нижней ценовой группы, находятся на арендованных площадях, а арендные ставки чаще всего устанавливаются в долларах. Поэтому колебания курса резко ударили по прибылям общепита. 

Как это ни парадоксально, больше всего пострадали дешёвые кафе и рестораны быстрого питания, и это при том, что благодаря низким ценам потеряли они всего 10% клиентов. «Наценка у недорогих ресторанов относительно небольшая – 100–150%, – объясняет Ольга Насонова. – В дорогих заведениях она достигает 300–400%». Соответственно, у элитного заведения запас прочности в 2–3 раза больше, чем у дешёвого кафе, занимающего такую же площадь. 

Едим дома
Ожидают оттока клиентов даже фаст-фуды. «Кризис в первую очередь отразится на ресторанах, расположенных в торговых и торгово-развлекательных центрах, – говорит Михаил Шуранов, PR-директор McDonald"s в Украине. – Ведь посещаемость ресторана, который расположен на фуд-корте, зависит от посещаемости торгового центра». Впрочем, у его компании дела пока идут неплохо: в III квартале чистая прибыль McDonald’s в мире составила 1,19 млрд. – на 120 млн. больше, чем годом ранее. 

Но даже отказ большинства украинцев от обедов в кафе и ресторанах не означает, что общепит перестанет получать прибыли. Например, относительно неплохо чувствуют себя кейтеринговые компании, занимающиеся доставкой еды. Конечно, спад есть и здесь: многие фирмы ещё в середине ноября начали отказываться от доставки обедов в офисы. Зато желающие получить готовый обед домой по-прежнему находятся. Поэтому Сергей Базалийский не огорчается. «Я, конечно, не ожидаю сильного скачка заказов, но и спада не предвижу», – говорит он.
0
Делятся
Google+
Подписка на фокус

ФОКУС, 2008 – 2017.
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО "ФОКУС МЕДИА". Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО "ФОКУС МЕДИА" - запрещено. При использовании материалов с данного ресурса гиперссылка www.focus.ua обязательна.

Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше.

Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА "Українські Новини", в каком-либо виде строго запрещены.

Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Интерфакс-Украина", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства.

Материалы с плашками "Р", "Новости партнеров", "Новости компаний", "Новости партий", "Инновации", "Позиция", "Спецпроект при поддержке" публикуются на коммерческой основе.