Икра по-черному, по-красному: как не ошибиться в выборе

Пять лет назад Государственный департамент рыбного хозяйства Украины проверял, насколько легальна черная икра, которой торгуют на Бессарабском рынке Киева. Много икорки, около центнера, было изъято.

– Но вмешались высшие силы, – рисуя пальцем восходящую спираль и намекая, что силы были далеко не божественного характера, говорит начальник управления науки и водных ресурсов Укргосрыбхоза Филипп Титаренко. – Было много неприятностей. В конечном итоге все пришлось вернуть обратно.

С тех пор госдепартамент рыбного хозяйства страны устраивать подобные проверки не рискует.

Нет, но есть
Еще в январе 2006 г. Женевская конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (CITES), ввела временный запрет на торговлю черной икрой. С одним исключением: продавать ее могут только рыбозаводы, на которых разводят белуг, осетров и севрюг – главные осетровые породы, вырабатывающие черный деликатес. В США, Китае и Франции еще разводят вислоноса, осетровую рыбу, выведенную специально для получения черной икры. Метать ее она может уже в 3–4 года, а у того же осетра, например, икроносный период наступает в 10–12 лет.

– К CITES Украина присоединилась в прошлом году. Использовать осетровую рыбу из Азовско-Черноморского бассейна в коммерческих целях и продавать ее икру в Украине не имеют права, – говорит Филипп Титаренко. – Есть квота на научно-исследовательские работы и воспроизводство: в Черном море – 2,3 тонны русского осетра и 2 тонны севрюги, в Азовском – соответственно полторы тонны и 800 кг.

На рыбозаводах, а они есть в Бердянске, Мариуполе и Одессе, малькам позволяют набрать вес в 5 грамм, после чего отпускают на волю. В этом году выпустили 1,8  млн.: у 80% есть все шансы выжить. Но это не значит, что через 10–12 лет мы будем лакомиться отечественной икрой. По словам Филиппа Титарено, коммерческое использование отечественных осетровых станет возможным через 20–30 лет, когда хоть как-то восстановится популяция.

Ввоз черной икры в Украину разрешен только при наличии сертификата Укргосрыбхоза. В прошлом году ее официальный импорт в страну был равен всего четырем килограммам. Привезли икру из Германии, причем оплодотворенную, то есть для рыбозаводов. В этом году оплодотворенная икра вновь пришла из Германии, и тоже в объеме четырех килограммов, и 20  кг доставили из России. А в области пищевой икры наступил прорыв: немцы с американцами прислали 237 кг икры осетра и 310 – вислоноса. Одним словом, в Украину легально завезено и может продаваться всего чуть более полутонны черной икры. Все остальное – левак.

– Ситуация с черной икрой – как в фильме "ДМБ": "Ты суслика видишь? Я тоже не вижу. А он есть", – шутит Константин, владелец небольшого рыбного бизнеса в несколько прилавков, поставленных в одном из киевских магазинов. – У меня на прилавке ее, к примеру, нет. Черную икру ведь запрещено продавать.

Тайны черного зерна
Черную икру действительно сложно увидеть в магазинах и на рынках. Исключение – Бессарабский рынок в Киеве. Икра тут прямо в почетном центральном ряду. Выбор огромен. 80% – из стран Волго-Каспийского бассейна. Заметим, что Укргосрыбхоз в этом году не выдал сертификата на ввоз пищевой черной икры ни одной фирме, работающей с Россией, Азербайджаном или Ираном.

Стоимость стандартной 113-граммовой баночки черной икры – от 250 гривен.

– Что-то дешево, – корреспондент Фокуса выражает сомнения продавщице Лене.

– Ну, это икра, прошедшая термообработку. Если сравнивать ее со свежей, это как яблочное варенье и свежее яблоко.

На стандартных баночках со свежей икрой ценников нет – возможно, чтобы не отпугивали. В ответ на просьбу рассмотреть деликатес поближе, Лена охотно достает три экземпляра. Все как в старые советские времена. Красная крышка – икра белужья, самая крупная и полезная (1350 грн. за банку в 113 г). Синяя крышка – осетровая (1200 грн.), желтая – севрюжная (1100  грн.). Сделано в Астрахани, на банках – заводские наклейки. После вопросов "Как же икра сюда попала, это же контрабанда?" и "Сколько ее продается в месяц?" общение резко прекратилось.

Подобный интерес вызывает крайнее неодобрение не только у рыночных торговцев, но и у представителей вполне респектабельных магазинов. Лариса Михайловна, коммерческий директор одного из крупнейших в своем роде столичного супермаркета "Дары моря", наотрез отказалась разговаривать: "Об этом не принято говорить, это коммерческая тайна".

Единственная, кому нечего скрывать, – это компания "Аляска ЛД", которая, собственно, и получила сертификат на те самые полтонны легальной черной икры и выпускает ее под торговой маркой Osetroff. Но и там оценить рынок оказались не в силах.

– Это очень сложно, ведь основной объем дает контрабанда, – говорит бренд-менеджер компании Роман Дмитрик.

Но если попробовать применить к нам российские реалии, по которым рынок черной икры нелегален на 90%, выйдет, что в год в Украине реализуют примерно тонн пять. При этом государственная таможенная служба Украины в прошлом году задержала целых 20 кг контрабандной черной икры.

Красные шарики
С красной икрой дело обстоит лучше: виды лососевых, из которых важнейшие в плане икры – горбуша, кета, кижуч и нерка, на грани истребления не находятся. Хотя точно сказать, сколько красной икры ежегодно импортируется в Украину, не смогли ни в таможне, ни в Госкомстате. Мало того что баночная и весовая икра разнесены по разным группам товаров – "готовые продукты" и "рыба, ракообразные, моллюски и другие водные бесхребетные", так нет ясности и в рамках группы. Статистика не разграничивает развесную икру от крабовых клешней, а банку икры – от банки тушенки.

В Украине на рынке красной икры работают три крупных компании: "Международная группа морепродуктов", "Аляска ЛД" и "Укоопспилка". По словам Романа Дмитрика, объем рынка красной икры в Украине – около 3 тыс. тонн, 75% – баночная, остальное идет на вес. Коллега Романа из другой компании (имя и фирму просила не указывать) назвала похожую цифру и добавила, что легально в страну ежегодно ввозится примерно 2 тыс. тонн, и еще 30% – контрабандой.

Из всей легальной красной икры только 350–400 тонн поступает из России. Эта икра – исключительно баночная. Остальное приходит с Аляски. Уже засоленную или замороженную в ястыках (так называется естественный мешок-оболочка, в котором находится рыбья икра лососевых и осетровых рыб) икру закупают отечественные компании и фасуют уже в Украине. Но на банках все равно пишут, что продукт произведен в РФ. Кстати, сама Россия, которая во всем мире прочно ассоциируется с икрой, большую часть красного деликатеса тоже закупает в США или Канаде и при продаже выдает за свою. А родная сахалинская или камчатская массово уходит в Японию прямо с траулеров.

– Так что, выбирая икру и прочитав на банке, что она произведена в России, потребитель не может быть уверен, что использовано именно российское сырье, – говорит Роман Дмитрик.

Привычка смолоду
Американская красная икра дешевле. Так, если в прошлом году килограмм икры с Аляски стоил 140  грн., то за кило дальневосточной приходилось отдавать 240–250 грн. В этом году из-за неурожая икры ее цена выросла почти вдвое. Сейчас стандартная 140-граммовая банка американской красной икры стоит около 50 грн., российской – 65.

Предприниматель Константин говорит, что с американской икрой он старается не связываться, хоть она и дешевле.

– В Америке по-другому обрабатывают ястык и икру. В результате пленка икринки становится плотнее, ее труднее раскусить. И есть привкус таранки, – объясняет Костя.

В общем, покупая икру – что красную, что черную – и на рынке, и в магазине, сложно быть уверенным в качестве продукта. Другое дело – в специализированных заведениях общепита.

– У нас часто едят народные депутаты и истинные гурманы, – говорит Светлана Белай, коммерческий директор ресторана "Рыбный базар". – Не проследишь за качеством – клиента потеряешь.

Цены в ресторане гораздо выше, чем на рынке. Порция белужьей или осетровой икры в 56 граммов – 1800 грн. 50 граммов лососевой – 89 грн. За месяц в ресторане уходит 10–15 порций черного деликатеса и до 10 кг красного.

– Раньше продавали больше: из-за кризиса спрос снизился в два раза, – говорит Светлана Белай. – Хотя тот, кто ел черную икру прежде, приходит к нам ее поесть и сейчас – дома это не так интересно.

К хорошему стоит привыкать рано. Икру в "Рыбном базаре" едят не только взрослые. Светлана рассказывает, как 1 сентября пришли две первоклашки. С бантиками и с сопровождением, все как положено. Умяли по две порции черной.