Все статьиВсе новостиВсе мнения
Общество
Мнения
Красивая странаРейтинги фокуса

Сладкая Украина и её шоколадные короли

Сладкая Украина и её шоколадные короли
Большинство людей не представляет жизни без сладостей. Украинцы производят их в изобилии, а поглощают – со страстью
000

 
Проработав десять лет кондитером, киевлянин Владислав Третьяков стал философом. А как быть, если профессия то и дело подбрасывает соответствующие истории? К примеру, в кондитерскую является женщина с внешностью Деми Мур и заказывает торт в виде кейса, набитого долларами, для своего семилетнего сына, который «ценит только баксы». Или скромные девушки в офисных костюмах, попросившие состряпать для своего директора обнажённое женское тело. Но больше всего за многолетнюю практику Владислава поразила одна история, случившаяся в канун Рождества. Благообразного вида клиент заказал торт с распятием из марципанов. И добавил: «Чтобы волосы и борода Иисуса были непременно из шоколада, а то вышестоящее начальство очень к этому делу (к шоколаду) неравнодушно». А как-то пришёл человек с просьбой сделать «торт свободы» в честь своего товарища – зека, который только «откинулся». Несколько часов ушло на разбирательство, как же клиент представляет себе свободу в кондитерском варианте. Статуя Свободы с куском решётки в руке показалась банальной, голая девушка – пошлой. В итоге остановились на торте, украшенном кремовыми волнами, по которым плывёт шоколадный плот с парусом, а на нём сидит грустный босоногий человек в ушанке. 

Тыквы. Самолёт. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен

Тыквы. Самолёт. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен Тыквы. Самолёт. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен Тыквы. Самолёт. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен

Тыквы. Самолёт. Девушка. Некоторые произведения кондитера Владислава Третьякова весят по 20 кг и стоят несколько тысяч гривен

Наш, настоящий

Как рассказали Фокусу на кондитерской фабрике «Харьковчанка», которая выпускает шоколад и конфеты, технологический процесс от получения партии бобов какао до изготовления готовой плитки шоколада занимает около семи дней. 

Как известно, исходное сырьё произрастает в Южной Америке, Африке, на островах Юго-Восточной Азии. Лучшими считаются бразильские бобы, но их поставки расписаны в другие места на годы вперёд; малазийские запрещены к импорту в Украину из-за большого содержания тяжёлых металлов. Так что наш шоколад начинается в Африке. 

– Мы по-прежнему считаем шоколадом только тот продукт, в котором нет никаких жиров, кроме масла какао, – рассказывает Фокусу директор фабрики Владимир Домбровский. Сегодня, например, производители ближневосточных стран вообще не используют какао-масла. Выросло целое поколение людей, которые не пробовали настоящего шоколада. 

Серийная радость. Конфеты, выходящие с конвейера, должны содержать не менее 51% шоколада (слева). Производство автоматизировано. Работники лишь ведут контроль и принимают готовое. Производительность шоколадной линии – до 1,5 т продукции в час (справа) Серийная радость. Конфеты, выходящие с конвейера, должны содержать не менее 51% шоколада (слева). Производство автоматизировано. Работники лишь ведут контроль и принимают готовое. Производительность шоколадной линии – до 1,5 т продукции в час (справа)

Серийная радость 
Слева: Конфеты, выходящие с конвейера, должны содержать не менее 51% шоколада. 

Справа: Производство автоматизировано. Работники лишь ведут контроль и принимают готовое. Производительность шоколадной линии – до 1,5 т продукции в час


– А однажды, – рассказывает Владислав Третьяков, – прибегают ко мне сотрудницы и умоляют принять заказ у клиента. Мы, мол, боимся. Я иду. Вижу человека чисто конкретной наружности: волосы ёжиком, золотая цепь на шее, вытатуированные перстни на пальцах. Смотрит на меня так серьёзно и заявляет: «Хочу, чтобы торт был белым, а на нём чтобы чёрная «волына» лежала». Я всё сделал как надо: получилось что-то вроде гибрида маузера с наганом. Пацан остался доволен. 

Кондитер создавал и маленькие торты с поздравительными надписями и кремовыми сердцами, и дворцового вида сооружения в 15–20 кг – с клумбами из марципановых цветов, с лебедями из безе, плавающими в ликёро-карамельных прудах с шоколадными водопадами, ниспадающими с зефирных гор. Подобное произведение кондитерского искусства обходится заказчику в несколько тысяч гривен. На торт может уйти сотня яиц, три килограмма орехов, десять пакетов муки, 30 пачек масла и 15 – сахара. Плюс работа. А съедать такой торт надо быстро, ведь хранится он недолго. 

То ли дело шоколад, хранить который большинство технологов разрешают до шести месяцев. По прошествии этого срока он «седеет» – на нём появляется белый налёт. 

Калорийные образы
Ещё лет сто назад шоколад вкушали исключительно аристократы, сегодня – все мы. Рядовая продукция шоколадных гигантов вроде Kraft Foods и Nestle доступна всем. Альтернатива – а это шоколад премиум-класса, например швейцарский, от компании Lindt & Sprungli, или бельгийский Barry Callebaut – отличается и качеством, и ценой. Разница между массовым и элитным шоколадом примерно такая же, как между свежевыжатым и пакетированным соком. 

В столице работает несколько фирм, в которых создают эксклюзивные сладости. Директор кондитерского дома «Шоколино» Лина Завертайло говорит, что в основном эксклюзивные конфеты заказывают для презентаций, конкурсов, годовщин фирм и т. п. Например, рекламируя свою продукцию, некоторые компании дарят потенциальным клиентам шоколадки или конфеты со своим логотипом; менеджеры среднего звена могут порадовать начальника шоколадной пластинкой а-ля винил с пожеланиями счастья и долголетия. Среди заказчиков кондитерского дома значатся совершенно разные учреждения: от Национального театра оперетты и некоего кафе до таможенной службы. Частные клиенты нередко просят изображать на шоколадных плитках товарищей и любимых. Например, на одной нарисовали портрет министра по делам семьи, молодёжи и спорта Юрия Павленко, на другой – парламентария времён Кучмы Александра Волкова. Иногда заказы бывают столь неожиданными, что технологам приходится порядком поломать голову. 

– Однажды обратился клиент, попросивший создать шоколад с привкусом перца, – вспоминает Лина. – Решил поярче представить свою продукцию на какой-то выставке. Но шоколад – продукт привередливый: наш технолог, прежде чем найти правильное сочетание острого и сладкого, создал семьдесят образцов с разным количеством перца. 

В последнее время кондитерский дом специализируется на создании фигур из чёрного и белого шоколада. Ценовой график достаточно гибкий: пистолет, одно из самых дорогих изделий, стоит 700 грн., маленькое сердечко – 70 копеек, черепашка – 20 грн., кабриолет – 300. На витрине красуются мишки, домики, лимонки, ангелы, половые члены в натуральную величину. Последние, как заметила Лина Завертайло, пользуются большой популярностью среди дам. Впрочем, заказчицы всегда отличались раскованностью: так в ассортименте «Шоколино» появились конфеты «Камасутра». Поглощая их, едок получает полное представление об эротической эквилибристике. 

Разнузданно. Диковины появляются, когда заказчики и изготовители начинают мериться изобретательностью
Разнузданно. Диковины появляются, когда заказчики и изготовители начинают мериться изобретательностью

Не бодается. Директор одного из столичных кондитерских домов Лина Завертайло и телец из шоколада под её рукой. По словам директора, всякий эксклюзив заказывают и артисты, и таможенники, и друзья министров
Не бодается. Директор одного из столичных кондитерских домов Лина Завертайло и телец
из шоколада под её рукой. По словам директора, всякий эксклюзив заказывают и артисты, и таможенники, и друзья министров


Ещё одна своего рода творческая мастерская, фабрика «Шоколадия», открылась в Киеве чуть более года назад. Здесь чёрным и белым шоколадом рисуют картины, льют из него скульптуры, пишут поздравительные и любовные письма. 

– Всё в чёрно-белой гамме, – уточняет директор «Шоколадии» Лидия Найдёнова. – Конечно, можно разнообразить палитру с помощью красителей, но тогда исчезнет настоящий тёплый шоколадный цвет. 

Заказчики здесь сами решают, каким будет наполнитель, как будет выглядеть упаковка и, собственно, какой шоколад – отечественный, французский, бельгийский или швейцарский – будет использоваться. 

– Недавно клиентка заказала конфеты с начинкой из фундука и черешни. Согласитесь, в магазине такие не купишь, – с гордостью говорит Лидия. 

«Шоколадия» производит десятки тысяч изделий в месяц: выпуск одних поставлен на поток, другие требуют ручного труда и времени. Допустим, на изготовление трёхсотграммовой шоколадной коровы с наполнителем уходит около часа. Как и все кондитерские цеха, которые сами не занимаются непосредственной выработкой шоколада, «Шоколадия» получает сырьё в монолитных блоках, дроблёным, а также в «пуговицах» и «каплях». Что с сырьём происходит дальше, показывать Фокусу не согласился никто из кондитеров. 

– У каждого шоколадника своя уникальная технология, которую он держит в строжайшем секрете, – объясняет Лидия Найдёнова. 

Сладкоголики
В заведениях, специализирующихся на сладостях, как и полагается, обосновываются сладкоежки. Компания молодёжи, встреченная корреспондентом Фокуса в одной из кондитерских, собирается здесь уже второй год для того, чтобы попить горячего шоколада и заодно поиграть в «мафию». Как говорит одна из участниц игры, восемнадцатилетняя Катя Коломиец, она любит исключительно чёрный шоколад, а молочный на дух не переносит: «Уж слишком он сладкий». Вадим Сергиенко, напротив, добавляет «в их любимую горячую кислятину» 6 ложек сахара, а вообще-то предпочитает молочный шоколад. 

– Молочный шоколад – не настоящий, – заявила Фокусу управляющая кондитерской Юля. – Горячий шоколад надо готовить только из чёрного. Правильный напиток должен быть не слишком густым и не слишком жидким, сверху не должны плавать капельки жира. 

Сладкоежек можно разделить на несколько категорий. Одни заедают сладким свои неприятности: например, девицы, брошенные возлюбленными. Директор ресторана «Цукерня Ваниль» Ольга Соломаха заметила, что особенно часто полакомиться сладким приходят женщины в возрасте. По её наблюдениям, соотечественники часто заказывают тирамису, а вот иностранцы предпочитают яблочный пирог. Есть люди, которым вечно некогда пообедать, и они пытаются удовлетворить свой голод по-быстрому. Как правило, род их деятельности требует сильного умственного напряжения. 

– Однажды, – вспоминает управляющая одного из кафе сети «Шоколадница» Оксана Козырева, – пришли к нам молодые люди. Они заказали торт «Наполеон» и по большой порции горячего шоколада. Я встревожилась, как бы им не стало плохо от такого количества сладкого, но ребята меня успокоили и сказали, что это их обычный ассортимент. А уходя, добавили, что сладкое им думать помогает. Ведь большое содержание глюкозы в шоколаде стимулирует умственную деятельность, а шоколадные масла помогают организму вырабатывать эндорфины – гормоны счастья.


Десерт главного калибра

Фокус представляет шоколадных королей Украины 

 

Петр Порошенко
Корпорация Roshen
Производство: Киевская, Винницкая, Мариупольская и Кременчугская кондфабрики, Липецкая фабрика «Ликонф» (Россия), Klaipedos Conditerija (Литва). Шоколадные бренды: Roshen, «Кабаре», «Люкс». 

 

Борис Колесников 
Группа «КОНТИ»
Производство: Донецкая, Константиновская и Горловская кондитерские фабрики, производственные мощности в России. Шоколадные бренды: Dolci, «Ассорти», CARRE, «Шокотель»  

 

Владимир Авраменко 
Концерн «АВК»
Производство: 5 кондитерских фабрик в Донецке, Днепропетровске, Луганске и Мукачево. Шоколадные бренды: Persona, «Спокуса», «Шедевр», «Мулен Руж» 

 

Юрий Лещинский
«Житомирські ласощі»
Производство: Кондитерская фабрика «Житомирські ласощі». Шоколадные бренды: «Подиум», «Вуаля бейлиз», «Любовь», «Вітання із Житомира»

 

Алла Коваленко
Корпорация «БИСКВИТ-ШОКОЛАД»

Производство: Харьковская бисквитная фабрика, кондитерская фабрика «Харьковчанка». Основная продукция из шоколада: «Презент», конфеты «Ассорти премиум», торт «Харьковский»

 

Майкл Блейзер
Компания «Полтавакондитер»
Производство: две производственные площадки в Полтаве. Шоколадные бренды: «Доминик», «Баккара»



Восток – Запад: слиплось 

Львов
Кондитерские традиции тут зародились несколько столетий назад под чутким руководством австрийцев – лучших десертных дел мастеров надо поискать. Первые цукерни появились тут ещё в начале XIX века. Потомки тогдашних сладкоежек сейчас рассказывают туристам, где было самое вкусное мороженое, а где стоило отведать торт. 

– Больше всего Львов славился своими струделями (тут это слово произносят именно так, с начальным звуком «с». – Фокус) с яблоками, изюмом, орехами и ванильным соусом, – рассказывает совладелица кафе «Цукерня» Любовь Федоренко, замечая, что именно её кондитерская первой после длинного перерыва вспомнила классическую львовскую выпечку. – У каждого клиента есть любимая сладость. 

Традиционно. В львовской цукерне у каждого постоянного клиента – свои любимые сласти
Традиционно. В львовской цукерне у каждого постоянного
 клиента – свои любимые сласти



Каждые выходные львовские кавярни оккупируют сотни туристов. Где кофе, там и сладости к нему. 

– Пани Люба, доброе утро, – с порога здоровается с хозяйкой «Цукерни» человек в костюме и уверенно следует во второй зал, на ходу делая заказ: кофе с молоком и пишингер. 

– Это пирожное из нескольких слоёв вафель с кремом. Вкуснотища! – объясняет посетитель, предприниматель Александр Босаковский. – Я с пишингеров начинал, когда это кафе только открылось. Люблю сладкое. Хотя обычные конфеты или шоколад не ем вообще, и сахар в кофе и чай не кладу уже лет двадцать. В нашем городе живёт много интеллигенции, людей, которые работают не только руками, но и головой. А таким людям нужны две вещи: спокойное место для работы и сладости. 

Так больше века. Этот харьковский магазин существует больше столетия. В праздничные дни тут продают по полторы тонны сладостей
Так больше века. Этот харьковский магазин существует больше столетия. В праздничные дни тут продают по полторы тонны сладостей



Харьков
Самую популярную здесь лавку сладостей горожане и сто лет назад находили так же, как и сейчас: по запаху. Стоит дверям приоткрыться – вытекает густой аромат шоколада. В 1900 г. заведение называлось «Кондитерский магазин Жоржа Бормана», сейчас – магазин «Ведмедик». Кроме вывески, советская власть в лавке обрусевшего немецкого кондитера поменяла двери и прилавки. Всё остальное: лепка на потолке, люстры, зеркала, буфеты красного дерева и даже часы – сохранились с той поры. Магазин оставался кондитерским и в нэп, и после войны, и в годы строительства коммунизма: привычка покупать конфеты в «Ведмедике» передаётся из поколения в поколение. 

– Я 30 лет этот магазин знаю. Сам люблю сладкое, и дети здесь сладости покупают, – говорит харьковчанин Виктор Един. 

– Чем больше ешь сладкого, тем больше улыбаешься, – считает постоянная посетительница магазина Любовь Жадько. 

Она заглядывает в «Ведмедик» несколько раз в неделю, оставляет здесь не менее 250 грн. в месяц. Всегда охотно покупает новинки и знает продавцов по именам. Пробовать новую продукцию – их негласная обязанность: «Должно же у нас быть представление о том, что предлагаем. Но вообще сладкого мы едим мало. И запахов уже не чувствуем», – разводит руками завмаг Анастасия Коваленко. А харьковчане и гости города продолжают и чувствовать, и есть. В будний день они уносят с собой из «Ведмедика» около 750 кг разных сластей на 20 тысяч гривен. В праздники эти цифры удваиваются. 

Дерево – плита 

1. Плоды шоколадного дерева собирают только вручную, при помощи палки или мачете. Бобы отделяют от мякоти  2. Бобы ссыпают в кучи. Сладкая оболочка бобов обеспечивает природную ферментацию – так формируется шоколадный вкус
3. Чтобы бобы не покрылись плесенью, их 5–7 дней сушат на солнце перед транспортировкой 

4. Бобы обжаривают, очищают от шелухи и тщательно измельчают

5. Тёртое какао нагревають до 95 –105 С и помещают под пресс 
Тёртое какао нагревають до 95 –105 С и помещают под пресс
Сахар
Какао-масло
Сухое молоко
Ваниль
Лецитин

Сахар
Какао-масло
Тёртое какао
Сухое молоко
Ваниль
Лецитин

Тёртое какао
Сахар
Какао-масло
Ваниль
Лецитин
7. Конширование 
Вымешивание при высокой температуре. Устраняет излишнюю влагу и горечь

8. Темперирование
Последовательные охлаждение и нагревание. Обеспечивает заданный размер кристаллов какао-масла, придающих шоколаду твёрдость и блеск. После этого шоколад разливают в формы

0
Делятся
Google+
Подписка на фокус
Наши ленты

ФОКУС, 2008 – 2017.
Все права на материалы, опубликованные на данном ресурсе, принадлежат ООО "ФОКУС МЕДИА". Какое-либо использование материалов без письменного разрешения ООО "ФОКУС МЕДИА" - запрещено. При использовании материалов с данного ресурса гиперссылка www.focus.ua обязательна.

Данный ресурс — для пользователей возрастом от 18 лет и старше.

Перепечатка, копирование или воспроизведение информации, содержащей ссылку на агентство ИнА "Українські Новини", в каком-либо виде строго запрещены.

Все материалы, которые размещены на этом сайте со ссылкой на агентство "Интерфакс-Украина", не подлежат дальнейшему воспроизведению и/или распространению в любой форме, кроме как с письменного разрешения агентства.

Материалы с плашками "Р", "Новости партнеров", "Новости компаний", "Новости партий", "Инновации", "Позиция", "Спецпроект при поддержке" публикуются на коммерческой основе.