Искусство пить. Как делают кофейный бизнес в Украине

"В кофейном бизнесе – почти как в анекдоте про американцев, которые купили у русских детали от самолета, собрали, а получился поезд, – шутит Александр Хаджи, чемпион Всеукраинского чемпионата бариста (специалистов по приготовлению кофе) 2008 года. – Чем бы я ни пытался заниматься, все равно возвращаюсь к кофе". Вообще во всем мире кофейный бизнес по денежным оборотам уступает только нефтяному. "Но если португальцы и финны употребляют порядка 8 кг кофе на человека в год, итальянцы – примерно 6 кг, то украинцы – не более полутора", – проводит сравнительный анализ рынков Александр.

Впрочем, его самого такая ситуация не смутила: он и его бизнес-партнер Александр Луговский открыли в Киеве сначала кофепойнт на летней террасе киевского кафе "Купидон", полгода назад – еще один под вывеской "Эспрессо комната", а к лету планируют открытие третьего. Полгода назад на расширение решилась и сеть киевских кофеен "Каффа": в столице приняло первых посетителей третье заведение сети под названием "Каффа де Прованс".

А в феврале нынешнего года открыла в Киеве свою первую кофейню McCafe компания "МакДональдз". В апреле планируется открытие еще двух кофеен в столице, а затем – еще по одной в Одессе и Львове.

"Мы рассчитываем, что в первой половине этого года количество посетителей в кафе и кафетериях в Украине вырастет на 10%, – говорит директор по маркетингу компании "МакДональдз" Сергей Братусев. Хоть сеть McCafe и является надстройкой над ресторанами быстрого питания и не будет конкурировать с профильными сетями, но даже здесь заметен рост спроса на кофе. "Сегодня в ресторанах "МакДональдз" кофе покупает каждый четвертый посетитель, то есть примерно 25%, а еще пять лет назад покупал каждый шестой", – приводит статистику Братусев.

Сварить по-быстрому

"Берите конфетку", – предлагает продавец мобильной кофейни сети "Бариста №1" Игорь. Правда, сеть – это громко сказано, машин с кофейными аппаратами под такой вывеской в Киеве пока только две, и обе работают примерно месяц. Причем одна из них заняла место, на котором до этого работала такая же мобильная кофейня, только с другой вывеской. "Они уехали, мы приехали", – шутит Игорь, оперативно заваривая кофе. За последний год в Киеве появилось несколько десятков таких мобильных кофеен.

"В основном это импульсная покупка: люди идут, натыкаются на человека, который продает кофе, и покупают напиток. Придут ли второй раз? Возможно", – с сомнением в голосе говорит Александр Хаджи. До того как открыть "Эспрессо комнату", он разрабатывал идею именно такой мобильной кофейни, но потом автомобилей с кофемашинами стало слишком много. Поэтому в итоге он открыл заведение в лондонском стиле – небольшая комнатка с увешанными мешковиной стенами, где помещается только кофемашина и бариста. Понимают прелесть заведения с отличным кофе по очень демократичным ценам пока не многие. "На "бентли" еще не заработали, – смеется Хаджи, заваривая двойной эспрессо с молоком и привычным движением рисуя сердечко на молочной пене. – Но очереди иногда бывают, и это приятно".

На вкус и цвет

"Где в Киеве можно выпить хороший кофе?" – интересуюсь у Сергея и Марины Дороховых, основателей сети магазинов кофе и кофейного оборудования "Дом кофе". Вместо конкретных названий они предлагают наблюдать за тем, как работают бариста. "Если вы хотите выпить нормальный кофе, обратите внимание на состояние кофемашины. Если холдеры (съемные детали, куда закладывается кофе) блестят, трубка пароотвода, которая взбивает молоко, не в молоке, а чистая, значит, у вас есть шанс получить чашечку хорошего эспрессо", – говорит Марина Дорохова. Кроме того, кофейные зерна нужно засыпать в кофемолку прямо перед приготовлением, иначе они выдыхаются, бариста должен протереть холдер от кофейной гущи, хорошо утрамбовать новую порцию, а чашку, куда наливается свежий напиток, – прогреть. Если всего этого нет, можно разворачиваться и уходить, уверяют супруги Дороховы.

Ну а если хочется попробовать не просто хороший, а идеальный эспрессо, нужно обратить внимание на то, как кофе хранится. "Упаковка должна быть герметичной и с клапаном, через который выходят кофейный пары, то есть зерна дышат, – объясняет Марина. – Вот, я только что открыла пачку, посмотрите – на зернах блестит кофейное масло, это означает, что вы получите в чашке живой кофейный аромат". Зерна из открытой пачки нельзя пересыпать в стеклянную или фарфоровую банку, их нужно хранить в упаковке в жестянке с плотной крышкой. "И лучше поставить ее на полочку в отдельном шкафчике, потому что кофе – невероятно гигроскопичный продукт. Если вы поставите его рядом с корицей, то через два дня он будет пахнуть корицей", – утверждает Сергей Дорохов.

Правда, уловить все тонкости кофейного аромата не так просто, в кофейном мире для этого существует отдельная специальность – "каптестер". "Я начал с того, что стал пить эспрессо без сахара", – рассказывает бариста и каптестер Евгений Малышко о том, как четыре года назад всерьез увлекся кофе. С тех пор бывший бармен успел поучаствовать и победить в нескольких чемпионатах, он считает: если человек уверен, что кофе должен быть горьким и горячим, значит, он просто не пробовал правильно сваренного эспрессо.

"Во вкусе кофе должен быть четкий баланс между кислинкой и горчинкой, может присутствовать некоторая сладость, – объясняет Малышко. – А пахнуть свежий кофе должен приятно – например, карамелью или шоколадом. Если в кофе чувствуется запах семечек, прогорклости или сырости, значит, он несвежий". Кофейный мир разнообразен, добавляет он, и чтобы понять все тонкости вкуса и аромата, нужно экспериментировать и пробовать разные сорта. Причем начинать лучше не с кофейных смесей, которых на рынке больше, а с моносортов – их у нас тоже можно найти.

"Ты уже что-то заказала? Капуччино? Нет, давай мы тебе лучше латте сделаем", – встречает корреспондента Фокуса директор "Каффы" Василий Старовойт. Именно здесь можно найти больше всего кофейных моносортов – около трех десятков. Обжариваются они все прямо в кафе, с гордостью рассказывает Василий. Среди них и самый дорогой в мире "Ямайка Blue Mountain" – его перевозят в бочках ("Вот, смотри, у нас такая стоит", – показывает мне небольшой бочонок), а не в мешках, как остальные зерна. Легенда гласит, что когда-то этот кофе даже пах ямайским ромом. В "Каффе" "Ямайку" можно попробовать за 45 гривен за чайник на две чашки.

Попасть под влияние

И в чашке сваренного в джезве кофе, и в чашечке эспрессо содержится примерно 100 мг кофеина. В умеренных дозах (до трех чашек в день) кофе бодрит, повышает работоспособность, поддерживает общий тонус организма, снижает риск инфаркта миокарда и уменьшает риск развития некоторых болезней, например, Паркинсона. Кофеин – легальный стимулятор, который, по мнению большинства врачей, не вызывает зависимости, но в больших дозах приводит к истощению нервных клеток, усталости и даже депрессии. Кроме того, кофе обезвоживает организм, поэтому чашку эспрессо нужно запивать двумя чашками воды.

Выбор есть

Мест, где можно выпить вкусный и приготовленный по необычному рецепту кофе, больше всего во Львове, в Киеве и Харькове

Львов. "Во Львове кофе – это не просто напиток, за кофе здесь рождаются новые отношения и строятся бизнес-партнерства", – рассказывает львовянка Марианна Конина. Самый необычный рецепт – "кофе с огоньком". Его подают в кафе "Дзига" и "Синя пляшка": приносят в рюмке подожженный коньяк или ром и на глазах у гостя вливают туда кофе из джезвы.

Киев. Если во Львове чаще варят кофе в джезве, то в столице предпочитают кофемашины. И именно в Киеве можно выпить самую дорогую чашку эспрессо в стране – например, в ресторане гостиницы "Интерконтиненталь" за 70 грн. или в Sanahunt Lounge за 75 грн.

Харьков. Самый звездный кофе в Харькове – в заведениях сети KOFEiN: руководство кофеен воспитывает бариста, которые активно участвуют и побеждают во всеукраинских чемпионатах. А самый доступный натуральный кофе продается в кафетериях крупной сети булочных "Кулиничи".

Юлия Куприна, Фокус