Свинья не съест. На Закарпатье прошел самый кровавый фестиваль Украины

Конкурс гентешей начинается затемно, в 7 утра. Всем присутствующим предлагают паленку и канапки с домашней колбасой. Во рту еще остается вкус свиной колбасы, а ты уже рассматриваешь, как и из кого ее делают.

Фестиваль забойщиков проходит ежегодно в закарпатском селе Геча. Померяться мастерством сюда приезжают команды из Украины, Венгрии, до которой тут километров пять, и даже Сербии. Это событие — один из самых массовых гастрономических фестивалей Закарпатья. Поесть свежего жареного мяса, колбасы, сала, попробовать свиную шкуру хотят тысячи туристов.
Большинство подтягивается к обеденному времени, но самые стойкие на месте еще до восхода солнца, чтобы успеть сфотографироваться с только что заколотой, истекающей кровью свиньей.
На умерщвленную скотину смотреть страшно. Но только пока тушу не опалят большой газовой горелкой. Шерсть выгорает, шкура обугливается, и крови уже не видно. Когда свинью оботрут снегом, потрут щетками и обмоют водой, она превращается в знакомую по мясным прилавкам свинину — шкура желтая, глаза закрытые. Затем от туши отделяют голову и вспарывают живот, чтобы выпотрошить. Теперь и самая нежная красавица перестанет кривиться — мясо как мясо.
"Хотите ухо?" — предлагают нам гентеши, отрезая его от свиной головы. Сырое ухо, оказывается, вкусное, хрустит на зубах. Обычно этот деликатес отдают детям.

Есть такая профессия
Поездка за свиньей чем-то напоминает ритуал выкупа невесты. Все участники готовятся, приезжают к хозяину. Он радушно встречает их, угощает. На этом аналогии со свадьбой заканчиваются. Виновница торжества сидит в темной клетке и тихо похрюкивает. Но есть свиньи, которые чувствуют, что им пришел конец. Они душераздирающе визжат. Хочется утешить животное, но понимаешь, что бессмысленно.

Житель закарпатского села Бахта Янош Эрдей в резке свиней не видит ничего шокирующего — без этого мяса не будет. Перед праздником украинский венгр уже заколол двух — чтобы колбаса с утра была готова. За третьей свиньей поехал в Берегово. С собой взял друзей — один свинью держит за передние лапы, другой за задние, несколько человек помогают грузить тушу в открытый прицеп авто. Мужчины переговариваются по-венгерски — в Береговском районе этот язык звучит чаще, чем русский и украинский.

"Что она у вас такая тихая, вы ее что, димедролом кормили?" – шутя интересуется Янош у хозяина 90-килогрмовой животины. Свинья терпит до последнего и начинает визжать, только когда ее валят на землю. Нож, заточенный с двух сторон, входит в нее, перерезает артерию, кровь перестает подаваться в мозг. Свинья делает еще несколько протяжных вздохов и замолкает. Кровь стекает ручейком. Приходится отойти, чтобы не запачкать обувь. По традиции эту кровь, горячую, густую, чуть пузырящуюся, собирают в тазик. Она идет на гурку — блюдо, которое готовится из крови и риса со шкварками и жареным луком. Но в этот раз его решили не делать.

Как рассказывает Янош, которого друзья называют Йончи, убить свинью быстро — главная задача гентеша. Тогда, во-первых, мясо будет ароматнее и вкуснее, во-вторых, не придется бегать за недорезанной свиньей по огородам. А такие случаи в практике начинающих резчиков случаются. Жителя села Саловка Александра Барту, как и пана Яноша, колоть свиней научил дед. Он же поддерживал руку, когда 16-летний Барта впервые делал эту работу. Забой свиней для Александра и Яноша, как и для остальных участников фестиваля, не профессия. Александр — бывший военный. Янош раньше работал в ГАИ. Он рассказывает, что в сельской местности это сложно: нужно не только следить за движением, но и вести себя так, чтобы никто из односельчан не захотел с тобой поквитаться. Служил в Чернобыле, затем в Нагорном Карабахе, где разбирал завалы после землетрясения и насмотрелся всякого. Сейчас Янош на пенсии и занимается зеленым туризмом: устраивает сплавы по реке, катает гостей на лошадях. Мечтает создать краеведческий музей села. А то, что он еще и гентеш, просто дань традиции. К тому же так можно показать, что ты настоящий хозяин.

Мясо, деньги, сто два стола
Занятых в зеленом туризме в Закарпатье много. Подобные фестивали и устраивают, чтобы поддержать этот бизнес. Кроме того, праздник — возможность заработать для селян, которые держат свиней. Стоит килограмм живого веса 18-20 грн. То есть, провозившись со свиньей год, за нее можно получить всего 200 долларов.

Гентешам платить не принято, с ними расплачиваются мясом. С хозяйской точки зрения это правильно — съесть целую свинью одной семье сложно. Раньше существовала традиция разносить мясо по соседям — так и продукт не успеет испортиться, и тебя потом тоже угостят.
Свиней колют чуть поодаль от основной площадки фестиваля. Когда дело доходит до опаливания туш газовыми горелками, снег здесь уже красный. После туши покрывают соломой и разжигают вокруг них костры. Только обугленные пятачки торчат. За эту процедуру жюри дает командам дополнительные плюсы. Благодаря соломе мясо приобретает особенный аромат, с дымком.
Запах горелой шерсти постепенно рассеивается, и свиней начинают разделывать. Шарлотта Чизмар, глава жюри и председатель Береговского районного союза зеленого туризма, вместе с поваром из Венгрии (о том, что он именит, свидетельствует большая медаль на его шее) ходят между 20 командами гентешей и оценивают проделанную работу. Смотрят и на внешний вид команд, и на то, как выглядит прилавок, место приема гостей. Команды, чтобы выделиться, надевают шапки с перьями, вышитые передники, перед лотками ставят больших кукол из сена, свиные головы с початками во рту. Хотя, кто победит, ни гостям, ни командам особенно не важно. Посетителям главное поесть колбасы и попить паленки, а командам — продать побольше и обзавестись новыми постоянными клиентами.

С трех часов дня некоторых гостей начинают уносить. Что их подкосило, сказать сложно: может, самогон с 7 утра, может, одурманивающий запах копченой колбасы. Этот аромат плотно стоит в воздухе, напоминая, за что пали свиньи.

Анна Устенко, фото Дмитрия Стойкова, Фокус

http://uvr.net.ua