ЗБЕРЕГТИ ТА ПРИМНОЖИТИ

Найцікавіші гастрономічні традиції "виросли" з потреб нетехнологічного світу та їжі бідняків. Холодильники та технології швидкої заморозки з"явилися зовсім нещодавно, а до того люди винаходили методи збереження їжі, маючи хіба що погріб, у кращому випадку льодівню. Так постали великі традиції ферментування та переробки базових продуктів – до прикладу, японське маринування у соєвому соусі, швейцарське вироблення сирів чи іспанське в"ялення хамону. В Україні теж збереглися традиційні обробки – головним чином ферментування овочів, огірків, помідорів та капусти. Маємо ми і локальну традицію вироблення сирів, адже у Карпатах можна скуштувати бринзу, будз чи вурду, зроблені за сторічними рецептами. Не менш цікавими є також старовинні рецепти ковбаси, про які згадував ще Іван Котляревський в "Енеїді". Виявляється, у становленні традицій допомагали міжетнічні контакти – наприклад, робити копчену ковбасу українці навчилися від греків, компактні поселення яких були в Ніжині.

Радянський період нашої історії виявився не просто руйнівним для традиційних методів обробки, а навіть шкідливим. Адже він спотворив смаки "сосисками з паперу" і при цьому не додав корисних технологій і розвитку. Тому сучасні українські бренди, що працюють з сирами та м"ясом, часто звертаються до визнаних європейських майстрів, щоб перейняти в них рецепти й технології обробки продуктів. Водночас у цьому є і перевага українських брендів, продукція яких виробляється за міжнародними стандартами і може конкурувати на глобальному ринку.

Шкварка. Домашні "лєґуміни", виробництво ковбас

• Засновники Михайло Гузаревич і Юрій Мацерук
• Виробництво працює у Львові
• shkvarka

Два куми так любили готувати вдома за старовинними сільськими рецептами, що одного дня це перетворилося на гастрономічний бізнес. Що цікаво, обидва підприємці за фахом — журналісти. Михайло, зокрема, працював у першій львівській редакції "Газети по-українськи" та був заступником редактора газети "Ратуша". Але вже понад три роки куми з наснагою та ентузіазмом готують сиров"ялені та сирокопчені делікатеси під брендом "Шкварка". Окрім власне шкварок, в асортименті є паштети, сири, соуси, джеми й чимало іншого. А їхній особливий смаколик — "пальцьопхана" ковбаса, яку можна скуштувати з пармезаном, білими грибами, блакитним сиром, гірчицею або кропом.

Гармонія. 150 видів молочної продукції

• Завод працює у Лубнах
• tm.garmonija, tm_garmonija
  

Лубенський молочний завод засновано ще 1937 року. Протягом 80 років діяльності підприємство не зраджує основним традиціям харчового виробництва: смак, якість і натуральність. Продукція випускається під торговою маркою "Гармонія". Тут виготовляють понад 150 видів молочних продуктів.

"Гармонія" співпрацює виключно з фермерськими господарствами. Щодня сировина перевіряється працівниками лабораторії за допомогою тестів, які здатні виявити залишки навіть невеликої кількості миючих засобів, антибіотиків тощо.

Новгород-Сіверський. Успадковані від ченців традиції

• Виробництво працює у Чернігівській області
• cheesefans, cheese.fans
  

Сироваріння на Сіверській землі започатковано ще за часів Київської Русі: згідно з легендами, тут монахи виготовляли сири в одному з перших чоловічих монастирів, заснованому 1033 року.

У 1972 році в Новгород-Сіверському відкрився сирзавод. А з 2007 року підприємство було приватизоване. Це стало початком нового етапу в історії бренда. Нині продуктова лінійка підприємства нараховує 29 сортів сиру.

Козацьке Подвір"я. Класичні технології сімейного виробництва

• Засновник Сергій Свириденко
• Екоферма розташована у Донецькій області
• Kozak123, kozatske.podvirya
  

"Козацьке Подвір"я" пропонує продукти, вирощені на екофермі за 20 км від лінії фронту. Коли сепаратисти захопили Донецьк, Сергій Свириденко із сім"єю переїхав з рідного міста до Іванопілля Донецької області, звідти й пішов воювати. Після служби вирішив втілити в життя давню мрію. За фахом Свириденко технолог, раніше працював шеф-кухарем у ресторанах, тож добре знається на продуктах. Він організував господарство з повним циклом виробництва ковбас та сирів.

Нині на його фермі вирощують як традиційні, так і рідкісні в Україні породи птиці, кіз, свиней, тримають чимало корів. Коли грошей на розвиток бізнесу забракло, Сергій взяв участь у грантовому конкурсі для підприємців-початківців. За три ночі написав бізнес-план і виграв конкурс. На отримані гроші збудував сироварню і закупив обладнання для переробки м"яса й молока. Виготовляти м"ясні вироби та варити сир вчилися усією родиною. Донька підприємця навіть відвідувала майстер-класи відомих сироварів з Італії та Франції. Звідти ж використовують закваски.

Mira Meat. Виробництво м"ясної продукції

• Виробництво розташоване у Львівській області
• agropobutservis, mira_meat
  

Mira Meat — бренд компанії "Агропобутсервіс", заснованої 1991 року як переробник молока. Виробництво продукції Mira Meat містить усі етапи обробки м"яса на сучасному обладнанні в стерильних умовах. Обвалювальний цех, оснащений конвеєрами, столами та підйомниками, дозволяє ефективно працювати з великими партіями продукції. Камера шокової заморозки пришвидшує процес та забезпечує надійне зберігання і транспортування м"яса. Нині Mira Meat активно розвивається, збільшуючи обсяги імпорту й експорту. Компанія реалізовує продукцію по всій Україні та за її межами.

Куликівка. Халяльне молоко від українського виробника

• Підприємство розташоване у Чернігівській області
• kulykivka

Завод засновано 1973 року як міжколгоспне підприємство з виробництва сухого молока. Його нова історія почалася 1999 року після створення акціонерного товариства "Куликівське молоко". На підприємстві запустили оновлене виробництво сухого знежиреного молока та вершків, а в 2006 році ввели в експлуатацію лінію з виробництва незбираного молока та цільномолочної продукції.

Нині на заводі 326 працівників. Під ТМ "Куликівка" випускається вершкове масло, сухе молоко, тверді сири та 12 видів кисломолочної продукції. У день переробляють у середньому 140 т молока, виготовляють 2 т твердого сиру та 500 кг кисломолочного.

Кілька років тому вироби "Куликівки" отримали сертифікат "Халяль". Це дозволило налагодити експорт великої частини продукції до ОАЕ, Судану, Бангладеш, Алжиру. Але торгова марка популярна й у своєму регіоні.

Доообра ферма. Український сир за французьким рецептом

• Засновник Тарас Ложенко
• Ферма розташована у Київській області
• dooobraferma

"Доообра ферма" — це невелике сімейне господарство під Богуславом Київської області. Тарас Ложенко розповідає, що ферму заснував його батько. Він же навчив Ложенка дотримуватися технологій годування та доїння худоби, що дозволило отримувати високу якість молока.

Починали з невеликої отари кіз. Молоко продавали французам-сироварам. А згодом і самі вирішили зайнятися сироварінням. Сири навчалися виготовляти за французькими технологіями, багато подорожуючи Францією і відвідуючи тамтешні ферми.

Нині в асортименті "Доооброї ферми" витримані козині сири, бринза, солодкі та солоні сирки, масло, вершки, кефір. Продукти не містять домішок і консервантів. Процеси виробництва відбуваються природно, наприклад, сири витримуються до повного дозрівання — півроку, тоді як промислові — менше місяця. Щоб виготовляти таку продукцію, використовують кращий європейський технологічний досвід. А ще потрібно багато ручної праці.

До речі, на ферму можна приїхати і на власні очі побачити виробництво. Дітям дозволяють гратися з тваринами.

O"BEREG. Сироварня, виробництво крафтових сирів

• Засновник Володимир Опришко
• Виробництво працює у Сумах
• Sumy.Obereg

O"BEREG — це сироварня й навчальний центр одночасно. Її власник уже понад 15 років продає європейське обладнання для охолодження та переробки молока. Три роки тому для України закрився російський ринок і збільшився внутрішній попит на міні-переробку. Тоді Володимир Опришко взявся постачати обладнання для українських сироварень. А оскільки він побував на багатьох фермах і сироварнях у Нідерландах, Великій Британії, то почав навчати покупців, як правильно варити сири. За його участю в Україні відкрили понад 15 міні-сироварень.

Відтоді підприємець вирішив створити навчально-показову сироварню з найвищими стандартами якості. Сьогодні O"BEREG виробляє переважно рідкісні, делікатесні сичужні сири голландської, англійської, швейцарської, італійської груп (гауда, чеддер, маасдам, ланкашир, чеширський, рікотта, моцарелла тощо). Є класичні сири, а є "експериментальні" — зі спеціями, фруктами, травами, трюфелем, оливками.

Справжнє-є. Натуральне м"ясо птиці

• Засновник Олександр Молодецький
• Виробничі потужності розташовано у Київській області
• spravzhne.com.ua

Підприємство постачає до великих торговельних мереж натуральну м"ясну продукцію класу "екстрафреш". Зі слів Олександра Молодецького, компанія "ТМК" (їй належить торгова марка) фактично виступає посередником, що знаходить добросовісних невеликих виробників, закуповує у них живу птицю, а тоді у власних цехах виготовляє з неї напівфабрикати або готову продукцію. Асортимент широкий: домашня птиця, різноманітні м"ясні напівфабрикати, також ковбаси, балик, шинка, окорок, запечена птиця тощо.

Компанія працює з 1993 року. Але Олександр Молодецький придбав її у 2015 році, після того як колишні власники намагалися продати підприємство, бо вважали його "проблемним і непрофільним активом". Йому досить швидко вдалося вибудувати ефективну бізнес-схему. Каже, що сьогодні вона вимагає мінімум втручань. Звісно, такі знання прийшли не відразу. Тривалий час Молодецький працював у банківському секторі — у відділі кредитування середнього і малого бізнесу. Цей досвід став йому в нагоді під час розвитку власної справи.

Майстерня сиру. Вітамінізовані сири від українського виробника

• Виробництво працює у Луганській області
• masterskaya_sira

Бренд із виробництва сирів "Майстерня сиру" засновано 2013 року на базі профільного Марківського сирзаводу, що існував з 1971 року. Нові власники відновили і реконструювали технологічне виробництво та відродили випуск продукції під новою торговою маркою "Майстерня сиру". Уся продукція бренда виключно натуральна: масло складається з вершків, а сир — з молока. Компанія свідомо відмовляється від додавання стабілізаторів, консервантів і рослинних жирів. У процесі виробництва контроль якості здійснюється на всіх етапах дозрівання сиру. В асортименті близько 15 видів сиру, зокрема з різними прянощами та паприкою.