ДОСТУПНА РОЗКІШ

Новітня українська кухня вважається переважно м"ясною, і недарма, однак завдяки нішевим брендам ми маємо можливість значно її розширити — стравами з риби, морепродуктів та інших делікатесів, що наразі перестають бути екзотикою та входять у широкий вжиток. Так відроджується традиційна українська кухня, що у різних регіонах мала свої спеціалітети: на Поліссі це були в"юни, у Карпатах — копчена риба, в Одесі — бички, камбала та мідії, на Миколаївщині — кілька видів осетрових. Загалом південь України у XIX столітті мав потужний рибний промисел та індустрію. До прикладу, тільки Миколаївська залізнична станція кожного року переправляла до ста тисяч пудів (1,6 тис. тонн) різної риби, причому свіжої. А очаківські рибопромисловці займалися виловом білуги, осетра та севрюги.

Нині популяція дикої риби цінних видів в Україні значно зменшилася. Тому бренди, що спеціалізуються на виготовленні риби, морепродуктів та інших делікатесах, здебільшого вирощують продукцію за допомогою аквакультури, чим підтримують світові стандарти дбайливого ставлення до довкілля. Змінюється і ставлення української аудиторії до делікатесів, які ще донедавна вважалися занадто екзотичними та дорогими. Завдяки фестивалям вуличної їжі чи супермаркетам, де у кафе за досяжні гроші можна спробувати морепродукти, будь-яка людина має можливість долучитися до делікатесної гастрономії.

MOREproduct. Чорноморські морепродукти

• Виробництво працює в Одесі

Заснована 2007 року компанія MOREproduct — прямий постачальник мідій, устриць, рапанів, креветок та інших чорноморських морепродуктів по всій Україні. Термін доставки становить 24-48 годин. Партії продукції компанія формує індивідуально, враховуючи всі побажання клієнтів. В асортименті бренда понад 100 видів морепродуктів, і він постійно розширюється. Гасло компанії: "Сьогодні товар ще в морі, а завтра він уже у вас на столі".

Рибка Боровицька. Риба, пивні набори, снеки

• Рибне господарство працює на Черкащині

"Боровицьке" — підприємство з багаторічною історією, яка розпочалася понад 80 років тому зі створення рибного господарства у с. Боровиця Чигиринського району на Черкащині.

Новий етап розвитку "Боровицького" почався 2007 року з появою холодильника швидкої заморозки та відкриття власного рибопереробного цеху. Нині підприємство має рибодобувні бази, розташовані на території Черкаського та Чигиринського районів, які здійснюють рибний промисел на Кременчуцькому водосховищі. Кожна така база оснащена власним льодником, де взимку заготовлюється річковий лід, що упродовж року використовується для охолодження риби безпосередньо після вилову.

"Рибка Боровицька" забезпечує рибопродукцією регіо­нальний ринок через мережу власних магазинів. Така технологія дозволяє доправляти в холодильник підприємства вже охолоджену рибу. В асортименті компанії в"ялена, солона та копчена риба.

Эко Улитка. Вирощування виноградних равликів

• Засновник Дмитро Бутенко
• Підприємство працює в Києві
• ecoulitka

Дмитро Бутенко в бізнесі не новачок. До 2009-го він володів підприємствами з продажу кондитерських виробів і невеликою металобазою. Затим заснував компанію "Эко Улитка" і від 2011 року на своїх фермах вирощує виноградних равликів, готує з них напівфабрикати, виробляє равликову ікру, а також займається розмноженням молюсків. Наразі "Эко Улитка" співпрацює з 60 ресторанами та Fozzy Group, реалізує продукцію через власний інтернет-магазин. На фермі під Києвом площею 14 га працює команда з кількох десятків осіб.

"Эко Улитка" активно розвиває новий сучасний напрям: равлики для косметичної процедури ліфтингу, та планує вихід на ринки ЄС.

OSETR. Ікра живої риби

• Засновники Сергій Мєшков і Максим Мостовий
• Рибгосп розташований у Київській області
• osetrua

У 2000 році до двох молодих підприємців, Сергія Мєшкова і Максима Мостового, звернувся батько Мостового з проханням врятувати рибне господарство поблизу селища Українка. Рибгосп, у якому Іван Мостовий працював усе життя, занепадав. Хоча ще у 80-х господарство вирощувало осетрів, з яких добували чорну ікру.

На інвестовані у рибгосп $30 тис. закупили корми та рибу, спочатку переважно стерлядь, потім — осетра. Підприємцям довелося багато чого навчитися. Вони запросили на роботу двох здібних студентів і спорядили їх на практику за кордон. Нині це провідні фахівці господарства. Загалом у рибгоспі працюють 10 осіб.

Риба живе у садках — майже в природних умовах, вигодовується на імпортних натуральних кормах. Серед різновидів — основні осетрові сорти: стерлядь, російський і сибірський осетер, бестер. Ікру стерлядь починає давати на шостий-сьомий рік життя, а осетрові — на восьмий-десятий. Тож перший "урожай" вдалося зібрати аж через десять років після заснування справи. У 2013 році компанія видала на ринок 50 кг ікри, ще за два роки — 400 кг. Нині вона — найбільший національний гравець на цьому ринку.

Ікряники. Корисні снеки з лосося та ікри

• Засновник Павло Крижко
• Виробництво працює у Запорізькій області

До 2013 року компанія Павла Крижка спеціалізувалася на сушінні бичків. Але власник думав над ідеєю виготовлення продукції, що не мала б аналогів на ринку снеків. Йому пощастило: він зустрів технолога, який запропонував виробляти палички з лосося. Півроку обмірковували й удосконалювали технологію, пристосовували її до місцевих умов. Продукт містить 60% м"яса лосося, 35% — морської риби, а також спеції та ікру тріски. Оскільки в рецепті була ікра, то й продукцію назвали "Ікряники". 2016 року придбали підприємство, яке реконструювали під свої потреби. Обладнання розробляв і сам Павло Крижко (каже, що має хист до винахідництва), і виготовляли на замовлення. Зараз підприємство може випускати близько 50 т продукції на місяць.

Kind fish. Осетрова ікра від українського виробника

• Засновники Юрій та Світлана Заболотні
• Ферма розташована в Київській області

Торговельну марку Kind fish Юрій та Світлана Заболотні зареєстрували 2016 року, а вже за рік ТМ вийшла на ринок зі своєю продукцією. Компанія розводить рибу ще з 2002 року. Ікру отримують так званим прижиттєвим методом, отже риба залишається живою і може нереститися кожні 2-3 роки. За словами Світлани, історія виникнення бренда почалася з авантюри. Юрій разом з батьком вирішили розводити саме осетрів, адже такий бізнес здавався їм фінансово вигідним. Але згодом з"ясувалося, що період дозрівання осетра починається після 8 років і риба потребує постійного догляду. Попри сумніви родина все ж вирішила спробувати і придбала кілька партій мальків. До 2014 року ферма, де вирощували осетрів, розташовувалася у Криму, та згодом Kind fish переїхала до Києва. Тут родина купила кілька басейнів і невдовзі отримала перший нерест. З 2016 року ферма розташовується у смт Іванків Київської області. Тепер ТМ Kind fish відома на всю Україну, а її продукцію можна знайти в профільних магазинах.

Устриці Скіфії. Тихоокеанські устриці – їжа королів і бідняків

• Засновник Андрій Пігулевський
• Ферма працює в Одеській області
• SkifianOysters

В Україні водяться устриці! І вони тут завжди були. Про це Андрій Пігулевський дізнався з історичних джерел. Він сироїд, а устриці — чудова "сира" їжа. Тоді й замислився, чи можна вирощувати їх у Чорному морі. І з"ясував, що до 1907 року українське узбережжя від Ізмаїла до Затоки було одним із найбільших у світі експортерів делікатесу. Постачали устриці до двору російського імператора та шведського короля. А серед місцевого населення ці морепродукти вважалися їжею бідняків.

Саме через масовий вилов устриці майже зникли. У 2014-му Андрій Пігулевський ризикнув створити устричну ферму. Посадка розташована в екологічно чистому місці. Вирощують тихоокеанський вид, найпоширенішу нині харчову устрицю, з матеріалу розплідника в західних регіонах Франції. Там же навчалися фахівці підприємства. Справа була ризикованою, витратною, а результат — непередбачуваним.

Але зараз фермер вважає, що наша країна ще не усвідомлює усіх своїх можливостей. Його продукція не поступається устрицям з Європи, тому на неї величезний попит у ресторанах.

Original Hot Smoked FISHCRAFT. Давні традиції ручного коптіння риби

• Виробництво розташоване в Київській області
• Засновник Руслан Морква
• fishcraft.ua, fishcraft_ua
  

У 2008 році сім"я Руслана Моркви переїхала з Києва до Карпат, де надавала туристичні послуги. Там познайомилися з родиною, яка навчила коптити рибу за сибірською технологією. Спершу готували смаколик лише для себе та друзів, потім почали продавати туристам, а далі налагодили поставки великих партій до київських магазинів.

Кілька років тому довелося повернутися до Києва. Спочатку про коптіння навіть не йшлося, але спонукали давні клієнти, а тут і товариш запропонував місце під цех — у Трипіллі неподалік Києва. Отож, два роки тому Морква відновив виробництво вже під торговою маркою Original Hot Smoked FISHCRAFT.

Трипілля славиться давніми традиціями вилову й коптіння риби. Тож вдалося знайти місцевих досвідчених фахівців, які зараз працюють у цеху разом із вл асником. Рибу купують тільки у перевірених постачальників і коптять на дровах, використовуючи стружку вільхи та фруктових дерев. В асортименті скумбрія, осетер, морський окунь, срібний лосось, сьомга, оселедець, кларієвий сом і багато іншого. Виробляють рибу гарячого і холодного копчення. Підприємство невелике, і бажаючих купити делікатес значно більше, ніж продукції. Але Руслан Морква поки що не поспішає нарощувати обсяги виробництва, адже дуже прискіпливо ставиться до якості.

MidiiClub. Живі мідії до кожного дому

• Засновник Олександр Давидов
• Виробництво розташоване в Одесі
• midii.club

MidiiClub — бренд для тих, хто любить готувати і вміє цінувати добру їжу. Принаймні саме так характеризує своє дітище Олександр Давидов. За два з половиною роки життя в Італії він полюбив місцеву кухню і в Одесі шукав продукти, які б підійшли для середземноморських страв. І з"ясував, що чорноморські мідії нічим не відрізняються від італійських. Хіба лише свіжіші. Саме тоді Олександр був у пошуку ідеї для власної справи. Так все і зійшлося.

Вже 15 років щодня човни з аквалангістами MidiiClub вирушають у Чорне море. Промисел провадиться цілорічно. У порту фірма орендує місце під базу. Там молюсків чистять від наростів і водоростей, сортують за розміром і надсилають замовникові.

Аби на іншому кінці України отримували мідії не просто свіжими, а живими, їх перевозять у термовідрах. Зазвичай доправляють за добу, хоча в таких умовах молюски можуть жити й довше.

Ukrainian Snail Holding. Корисний делікатес не лише на експорт

• Засновник Сергій Данилейко
• Виробництво розташоване в Полтавській області
• ravlikukraine

Якось Сергій Данилейко побував на равликовій фермі та пригадав, як вони з дружиною спробували цей делікатес у Парижі. Було це 2014 року, Сергій саме шукав ідею для стартапу. Він вивчив ринок і зрозумів, що можна спробувати. За два роки заснував ферму. Вчитися довелося на власних помилках. Підприємець переконаний, що вирощування равликів — дуже перспективний бізнес. Особливо на експорт. Однак для цього потрібні великі партії продукції, тому наразі підприємець шукає однодумців для спільного експортування.

Ukrainian Snail Holding продає франшизу і консультує фермерів-початківців. По франшизі Данилейко вже працює 30 ферм. Більшу частину "урожаю" поки що розбирають на маточники. Також фермери мають домовленість із фармакологічними компаніями на закупівлю слизу (використовується у косметології та фармацевтиці). Але насамперед равлики — корисний делікатес. Ukrainian Snail Holding виробляє філе, продає равликів живими, готує напівфабрикати: равлики по-бургундськи, по-каталонськи, по-азіатськи, з білими грибами тощо.