Совладелица сети кофеен EspressamenteIlly Инна Сосновская рассказывает, как нужно правильно пить кофе и почему ей пришлось адаптировать итальянскую кухню для украинского рынка.
Я не представляю себе украинский бар. Ведь если мы говорим о баре или кофейне, то это кухня — быстрая. А я не представляю, как можно быстро сварить борщ, пожарить деруны или слепить вареники. Если же мы хотим долго — то это в ресторан. В баре все блюда готовят быстро. У нас — 7-8 минут максимум. Это с момента заказа до момента появления на столе.
Если мы говорим об итальянском баре, то это практически всегда еда не только быстрая, но и здоровая. Разница между итальянской и украинской кухней не только в том, что первую можно готовить быстрее, а еще и в том, что украинская — более сытная. Итальянская кухня легче. Даже если мы говорим о спагетти, пицце и равиоли, то всегда речь идет о твердых сортах пшеницы, которые легко усваиваются.
Поэтому нам пришлось всю кухню адаптировать. Из того итальянского меню, которое нам предложили illy— порядка 50 позиций — мы взяли всего две. Во-первых, у них очень много зелени и масла, во-вторых, все гиперлегкое. Я просто побоялась, что у нас это не воспримут правильно. Поэтому мы все меню спланировали самостоятельно. Безусловно, все позиции согласовали. В итоге два блюда из тех, которые мы проработали, — лаваш с прошутто и моцарелой и салат с курицей — появились во всей сети. Хотя на самом деле мы лаваш привезли из Италии — именно там мы такое блюдо впервые попробовали, и нам понравилось.
А вот кофейное меню мы взяли полностью у illy. Так хорошо, как в Италии, кофе вряд ли где готовят. Кстати, знаете, как понять, хороший кофе варят в заведении или нет? Если вы заходите в бар и видите, что холдер (небольшая металлическая емкость для кофе с длиннйо ручкой) лежит рядом с кофе-машиной — будьте уверены, что хороший кофе вы здесь не получите. Второе: если чашки не стоят на кофе-машине и не греются, то вы снова можете быть уверены, что хороший напиток вам тут не подадут. А illy, к тому же, — эксперт в кофе. У нас есть только две позиции — карамельное и шоколадное капуччино, - которых нет в оригинальном меню illy. Просто мой муж как-то был в Греции, ему очень понравился местный напиток, и он привез его сюда. Мы их проработали и согласовали с illy.
Кофе — очень сложный напиток. И это не вопрос личного вкуса — в кофе нет острого или сладкого, кофе более универсальный. Разной может быть только культура потребления кофе. Например, у нас только-только развивается культура кофе на вынос, у наших кофеен — это примерно 20-25% продаж. В Европе coffeetogo — поголовно, процент значительно выше.
Наш рынок в большинстве своем предлагает кофе с добавками. Чем больше топпингов — тем ценнее продукт. Хотя на самом деле каждая добавка в кофейном напитке нивелирует вкус самого кофе, даже молоко. Сахар забивает любой кофейный вкус, а корица искажает его так, что вы даже не понимаете, что пьете кофе. Для гостей у нас, конечно, есть корица, но мы стараемся объяснять: корицу и лимон в кофе добавляют чаще всего тогда, когда качество зерна оставляет желать лучшего. Только в эспрессо можно оценить качество зерна. В Италии эти знания люди впитывают с молоком матери. А мы к этому только постепенно приходим. Хотя у нас эспрессо не пьют не столько потому, что нет культуры потребления, сколько потому, что хорошего эспрессо почти нет.