Дорогая коммуналка и постоянный рост цен на продукты убивают маленькие недорогие заведения. Выход – продаться ресторанным сетям или бороться до последнего, сокращая порции и экономя на всех дополнительных услугах
"Хоть Киев и столица, найти здесь относительно недорогой ресторанчик с качественной едой, а не фастфудом, довольно сложно. Периодически что-то открывается, но значительно чаще на месте бывших заведений с вкусной кухней и оригинальным интерьером появляется очередная безликая сетевая кофейня", – сетует киевлянин Александр Костенко.
В последние два года из ста открывшихся ресторанов закрывается примерно 50, рассказывает президент Ассоциации ресторанного бизнеса Исай Фельдман. По его словам, этот показатель сопоставим с европейским, где из 100 закрывается 45. Однако сейчас на грани исчезновения оказались и многие недорогие рестораны, вполне успешно работавшие ранее. Несмотря на то, что Госкомстат насчитал за 2010 год всего 9,1% инфляции, цены на услуги ЖКХ для столичных рестораторов выросли примерно на 30%. "После повышения коммунальных тарифов вкупе с быстро растущей стоимостью продуктов многие рестораны, работающие в формате "ниже среднего", попали в сложное финансовое положение и могут быть закрыты или проданы", – уверена генеральный директор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова. – Испытание инфляцией успешно пройдут в основном дорогие рестораны и сетевые заведения".
Кандидаты на вылет
Для ресторана уровня люкс расходы на ЖКХ практически незаметны – они составляют около 1% оборота заведения. И даже двукратный рост коммуналки не критичен. Совсем другое дело – заведения экономкласса. В ресторанчиках с 50 местами и средним чеком 35–45 грн. такие расходы достигают 15–16 тыс. грн., что составляет от 5 до 20% оборота заведения. Еще год назад аналогичная статья расходов тянула на 10–12 тысяч. "Безболезненно перенести повышение смогут рестораны с хорошей посещаемостью. При обороте в 200 тысяч гривен в месяц лишние 4–5 тысяч на коммунальную сферу могут испортить настроение управляющему, но не похоронить бизнес. Но если заведение в день посещает не более 100 человек, то есть оборот составляет примерно 90 тысяч гривен в месяц, тратить на коммунальные счета практически 20% от оборота становится сложно", – рассказывает Ольга Насонова. Соответственно первыми под удар попадают бюджетные заведения, находящиеся далеко от центра.
Ситуацию усугубляет стремительное подорожание продуктов питания. "Конечно, речь идет не о гречке – где вы видели гречку в ресторанах. Но подорожание яиц, мяса птицы и проблемы с мукой сказываются на ресторанах средней руки", – уверен г-н Фельдман. По подсчетам г-жи Насоновой, если год назад ресторан с оборотом 200 тыс. тратил на продукты 50–60 тыс. в месяц, то сейчас – примерно 80. С марта 2010 г. рост цен на продукты увеличил расходы на 20–25%. "Только за последний месяц себестоимость наших блюд увеличилась на 7%", – заявила Фокусу киевский ресторатор Виола Ким. Это особенно болезненно в зимнее время, когда нет возможности сэкономить на дешевых сезонных овощах и фруктах.
Повышать некуда
"Пока мы не планируем повышать цены", – утверждает Виола Ким. Рестораторы боятся растерять клиентуру. Средний чек и так сильно вырос за последний год. Там, где раньше платили 30–35 грн., теперь платят 35–45. Средний чек в 50–75 грн. увеличился до 55–85, а 85–120 грн. превратились в 150. "И это при том, что если до кризиса в этот чек входили и основное блюдо, и напиток, и десерт с салатом, то сейчас от двух последних позиций клиентам пришлось отказаться", – рассказывает г-жа Насонова. По ее данным, люди стали ходить в рестораны в два раза реже. Хотя полностью отказалось от посещения заведений общепита только 10% их клиентов образца 2008 года.
Чтобы не потерять оборот, компании стремятся сохранить прежние цены хотя бы на базовые позиции в меню. Показателен пример "Макдоналдса". "В 2010 году цены в среднем подняли на 7% – повышение коснулось всех продуктов, однако мы запустили меню со скидкой около 20%, а также ряд продуктов по одной цене – 6 гривен, которая не менялась в течение года. То есть стараемся сбалансировать рост цен на одни продукты предложением других продуктов по выгодной стоимости", – рассказывает руководитель отдела по связям с общественностью "Макдоналдс Юкрейн" Михаил Шуранов.
Чтобы удержаться на плаву, рестораторы готовы жертвовать расходами. По словам Виолы Ким, если раньше рентабельность составляла примерно 30%, то сейчас это около 15–17%. Как рассказал Фокусу ее коллега, владеющий несколькими сетевыми заведениями в Киеве, в начале этого года впервые несколько точек закончили месяц "в ноль", не получив прибыли. Чтобы не прогореть, рестораторы будут снижать себестоимость блюд, заменяя ингредиенты, экономя на украшении зала или, как призналась г-жа Ким, сокращая порции.
Несмотря на все эти ухищрения, уверена Ольга Насонова, цены на блюда продолжат расти – до 5% в месяц. Поэтому для многих ресторанов или кафе актуальным станет вопрос смены профиля или собственника. "Часто бывает, что не оправдавшее финансовых надежд владельца кафе или ресторан перепрофилируют – например, делают из него шашлычную или бар. Или же продают собственнику сети, который за счет прибыли одних заведений может смириться с некоторыми убытками в других", – делится опытом г-н Фельдман. Однако, по данным Фокуса, покупать сейчас готовы немногие. Разве что если заведение расположено в удачном месте.
Наталия Гузенко, Фокус