Рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда

Еще осенью маркетолог Антон Щеткин ходил в рестораны 3–4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешевые заведения. "Теперь стал задумываться, надо ли ходить так часто. Пристальнее смотрю на цены в меню", – говорит он. Кризис сказался и на выборе блюд: Антон все чаще отказывается от дорогой экзотики и отдает предпочтение более простой, доступной еде.

Таких, как Антон, сейчас большинство. Для рестораторов со второй половины октября настали трудные времена.

Быть проще
Тяжелее всего общепиту придется в январе – феврале. Даже в докризисные годы в это время продажи падали на 50% – люди отмечали праздники дома или уезжали за границу.

"В 2009 году после затратных новогодних праздников ситуация будет еще хуже", – предостерегает гендиректор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова. – Для регулярного семейного посещения ресторанов у большинства людей просто не окажется денег. А элита традиционно уедет отдыхать за границу". Поэтому г-жа Насонова прогнозирует в январе падение посещаемости ресторанов до 80%.

Сложная экономическая ситуация, колебание курса доллара, повышение арендных ставок и заметный отток клиентов уже привели к закрытию некоторых заведений. Те, кто выжил, идут на всевозможные хитрости, чтобы вернуть хоть часть утраченной прибыли. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счет процента за обслуживание.

Но самый действенный метод – "упрощение" блюд, что позволяет снизить их цену. "Отказались от дорогой икры, кладем больше овощей, снизили цены на 15 самых популярных позиций, придумали новые рецепты, – перечисляет Сергей Базалийский, владелец портала по доставке суши. – Я планирую получать доход не от цены, а от оборота".

Родной вкус
Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения. По данным Ольги Насоновой, элитные рестораны потеряли 10–20% посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30%: часть клиентов мигрировала в рестораны классом ниже, оставшиеся заказывают блюда подешевле.

Олег Тесленко, директор сети ресторанов "Бурж.ua" ("Царское село", "Первак", "Корона", "Тарас"), сказал, что в его заведениях посещаемость упала на 15%. "Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе", – отмечает он.

Ресторатор надеется, что заведения премиум-сегмента не должны сильно пострадать от оттока клиентов. Его собственный антикризисный рецепт – сохранить докризисные цены. Для этого пришлось переориентироваться на закупки на внутреннем рынке. "Импортные товары, конечно, присутствуют, но в значительно меньшей мере, чем раньше, – рассказывает г-н Тесленко. – Кроме того, мы провели переговоры и постарались максимально снизить закупочные цены на эти товары".

Конечно же, прибегают рестораторы и к сокращению штата. Правда, для того чтобы сохранить свой бизнес и пережить кризис с наименьшими потерями, специалисты советуют по максимуму сохранять работников, отвечающих за обслуживание клиентов и приготовление блюд. "Я не рекомендую проводить массовые сокращения, особенно обслуживающего персонала, – говорит Олег Тесленко. – От официантов и поваров во многом зависит успех заведения". Вместо этого рестораторы рекомендуют сокращать административных и офисных работников. "За счет этого удастся не только сэкономить, но и создать более четкую структуру управления", – отмечает г-н Тесленко.

Незолотая середина

Михаил Зельман, управляющий компании "Арпиком" (стейк-хаусы Goodman, фиш-хаусы "Филимонова и Янкель", пивные рестораны "Колбасофф", итальянские "Мамина Паста"), считает, что сейчас не время зарабатывать. Экономить пытаются даже на аренде. "Если раньше наши отношения с арендодателями строились на фиксированной цене за квадратный метр, то сейчас перезаключаем договоры, исходя из определенного процента от выручки, а не от постоянной суммы", – объясняет г-н Зельман.

Именно аренда – основная головная боль рестораторов. Ведь большинство заведений, особенно нижней ценовой группы, находятся на арендованных площадях, а арендные ставки чаще всего устанавливаются в долларах. Поэтому колебания курса резко ударили по прибылям общепита.

Как это ни парадоксально, больше всего пострадали дешевые кафе и рестораны быстрого питания, и это при том, что благодаря низким ценам потеряли они всего 10% клиентов. "Наценка у недорогих ресторанов относительно небольшая – 100–150%, – объясняет Ольга Насонова. – В дорогих заведениях она достигает 300–400%". Соответственно, у элитного заведения запас прочности в 2–3 раза больше, чем у дешевого кафе, занимающего такую же площадь.

Едим дома
Ожидают оттока клиентов даже фаст-фуды. "Кризис в первую очередь отразится на ресторанах, расположенных в торговых и торгово-развлекательных центрах, – говорит Михаил Шуранов, PR-директор McDonald"s в Украине. – Ведь посещаемость ресторана, который расположен на фуд-корте, зависит от посещаемости торгового центра". Впрочем, у его компании дела пока идут неплохо: в III квартале чистая прибыль McDonald"s в мире составила 1,19 млрд. – на 120 млн. больше, чем годом ранее.

Но даже отказ большинства украинцев от обедов в кафе и ресторанах не означает, что общепит перестанет получать прибыли. Например, относительно неплохо чувствуют себя кейтеринговые компании, занимающиеся доставкой еды. Конечно, спад есть и здесь: многие фирмы еще в середине ноября начали отказываться от доставки обедов в офисы. Зато желающие получить готовый обед домой по-прежнему находятся. Поэтому Сергей Базалийский не огорчается. "Я, конечно, не ожидаю сильного скачка заказов, но и спада не предвижу", – говорит он.