Этно без шароварщины. Как превратить "поп-ап" заведение в процветающий ресторан

"Кифлик"

Стартовый капитал: $25 тыс.
Источник инвестиций: внешние инвестиции за долю в компании — 33%
Срок работы компании: с марта 2015 года
Оборот, в месяц: 200 тыс. грн
Срок выхода на самоокупаемость: весна 2016 года

Киевский ресторан закарпатской кухни "Кифлик" открылся три месяца назад. Но уже сегодня бронировать здесь столик на субботний вечер нужно за несколько дней. Таким наплывом посетителей в кризис могут похвастаться немногие рестораны, ведь украинцы сейчас экономят в первую очередь на досуге. Секрет "Кифлика" в правильном позиционировании, учитывающем, в частности, моду на украинское и желание посетителей вкусно поесть, но при этом не переплачивать. Создатели заведения — юрист Татьяна Юрович и ресторатор Елена Бортник позиционируют свой крохотный ресторанчик на 19 мест, как рассчитанный на молодежь со скромными доходами. Средний чек заведения — 200 грн, включая алкоголь. Здесь назначают встречи политики, во время визитов в Киев обедают депутаты венгерского парламента, а известный шеф Эктор Хименес-Браво с восторгом отзывается о кухне.

Национальное возрождение

История "Кифлика" началась с участия Юрович и Бортник в одном из фестивалей уличной еды. Они презентовали "поп-ап" ресторан (общепит-однодневка) закарпатской кухни с традиционной выпечкой: чипсами из сыра и "кифликами" — небольшими рогаликами с повидлом. Точка общепита с этноколоритом собрала толпу гостей. Идея нашла отзыв у друзей фаундеров проекта, которые и стали его "бизнес-ангелами", инвестировав в создание ресторана закарпатской кухни около $25 тыс.

Концепция заведения родилась из тоски основателей проекта по неторопливому ритму жизни в маленьких городках на западе страны. "Я родилась и выросла в Мукачево. У нас люди могут часами просиживать за столом с семьей и друзьями. Не торопятся жить", — рассказывает Татьяна Юрович.

В "Кифлике" подают исключительно традиционные закарпатские блюда. Все рецепты Татьяна записала со слов своей матери и бабушки. Бануш, венгерский бограч, который тут варят из четырех сортов мяса и нескольких сортов закарпатской паприки, карп со шпинатом и желе из смородины. Меню умещается на одном листе.

"Ты никогда не сможешь быть успешным в том, что для тебя чужое. Эту нишу я хорошо знаю. Например, одно из наших самых ходовых блюд — "пасуля підбивана", фактически это мой детский супчик, которым меня кормила бабушка", — делится секретами бизнеса Юрович.

Интересно, что многие блюда, которые готовят в "Кифлике", — это классика высокой европейской кухни с закарпатским колоритом. К примеру, один из московских шефов, посетивший ресторан, объяснил, что хлеб, который пекут в "Кифлике", — не что иное, как французская бриошь. Неудивительно, что в заведении решили отойти от "сельской" тематики и практикуют традиционную подачу европейских ресторанов, лишь с небольшими "этноштрихами" — например, посудой из черной керамики, имитирующей архаику.

Большие планы

Несмотря на растущий поток гостей, проект пока далек от возврата инвестиций. Две трети выручки уходят на закупку продуктов. Многое — брынзу, сыры, грибы, домашние копчености, вина и наливки с фермерских хозяйств — привозят из Закарпатья. "Там все друг друга знают, поэтому качество очень высокое", — поясняет Татьяна Юрович. Через полстраны приходится везти даже кукурузную муку. "Очень много зависит от помола, — говорит совладелица "Кифлика". — Для мамалыги, которая готовится на воде, нужна мука грубого помола, для бануша на сметане и сливках — среднего, а для кукурузного хлеба — мелкая. В Киеве о таких тонкостях даже не догадываются".

Тем не менее знакомые рестораторы Юрович уверяют: проект окупится в течение года, у ресторана с четко продуманной концепцией гости будут даже в кризис.

Инвесторы, которые вложились в ресторан Татьяны Юрович, ее подходы к бизнесу одобряют. Сейчас она и ее команда занимаются организацией фермы по выращиванию экологически чистых овощей для ресторана, созданием лавки с продукцией небольших фермерских хозяйств и запуском нового ресторана на киевском Подоле — теперь уже европейской кухни.