Реформа борща. Как внедрять гастрономические новшества, работая с консервативной публикой

Уже не первый год шеф-повара пытаются создавать "новую украинскую кухню". Ныне в подавляющем числе случаев под видом украинской кухни подают советский общепит вроде котлеты по-киевски и откорректированные советской действительностью блюда украинской кухни — борщ, вареники, холодец. При этом у нас есть архивная кухня, та, которую готовили до 1917 года. Она в общественном сознании практически не сохранилась, и мало кому хоть что-то скажут такие названия блюд, как "баба-шарпанина", "лизень" или "вергуны". С другой стороны, Украина гастрономическая открыта зарубежным влияниям, а в тренде сейчас работа с базовыми продуктами вроде морковки или капусты, нестандартные технологии их приготовления.

С украинской кухней шефы работают по-разному — кто-то готовит привычные блюда по-итальянски, кто-то пытается возродить архивы. Евгений Клопотенко, к примеру, вдохновляется блюдами, описанными в поэме "Энеида" Ивана Котляревского. Впрочем, каждый повар видит гастрономические новшества по-своему. Фокус поговорил с участниками конгресса шеф-поваров Fontegro Ukraine 2018, украинкой Ксенией Амбер и испанцем Диего Гуэрреро о том, как соединить традиционную кухню и гастрономические новшества.

Аутентика и экспортная кухня

Ксения Амбер — шеф-повар одесского мясного ресторана Slow Piggy. Заведение специализируется на американской кухне, в частности барбекю. Особенность работы Ксении в том, что к классической американской кухне она добавляет креольскую и работает с локальными продуктами Одессы.

Креольская кухня — это кухня южных штатов Америки. Мне всегда нравился этот очень странный стиль со специями, чили, атмосферой джаза и красивых певиц. Мы очень технологично подошли к процессу: у нас есть грили, коптильня, где мы готовим ребра на наши мясные доски. Креольская кухня перекликается с французской, потому что юг США был колонией Франции, и в приготовлении блюд используются интересные техники — долгое томление, запекание, к примеру. Это немного жирная, но очень насыщенная по вкусу кухня.

У меня большой сад с фруктовыми деревьями, я сама выращиваю овощи и травы. Люблю все свежее, сезонное. Особенно хорош на кухне полевой шалфей, у него очень красивые фиолетовые цветы-стрелки. Эти цветки очень маслянистые и насыщенные по вкусу, отлично подходят к курице, свинине, рыбе. У нас много локальных трав, но никто их не замечает. Кроме шалфея есть чудесная трава кислица, а также саликорния. Возле Одессы есть Куяльницкий лиман, там растет очень много саликорнии. Ее активно используют мишленовские шефы в Турции, Новой Зеландии. Это своеобразный, но очень интересный продукт.

Я всегда отталкиваюсь от бабушкиных рецептов. Она у меня еврейская полячка, и у меня с детства была самая теплая, вкусная и интересная еда, в которой смешалось несколько культур. Пока другие дети ели макароны, я ела тушеные желудочки, говяжьи щечки и другие изыски. Бабушка учила меня использовать все, что имеется в холодильнике, и теперь политика нашего ресторана — cook everything, waste nothing.

Котлета по-киевски и винегрет — еда советского общепита. Я прекрасно понимаю, что котлета — это интерпретация французской котлеты le cordon bleu. Пусть винегрет остается для тех, кто его любит. Но есть люди, которые готовы учиться и развиваться дальше, и, возможно, что-то старое интерпретировать в новое.

Одесская кухня консервативна. Она обязывает нас готовить чертовы битки из тюльки. А ведь в архивах старых одесских ресторанов, которые когда-то работали рядом с Потемкинской лестницей, можно найти совершенно потрясающий ланспик, заливное из петухов, говяжьих хвостов и бычьих языков. Можно найти старые блюда, которые к нам привезли французы, итальянцы, греки, евреи… Было бы очень интересно подойти к одесской кухне как межкультурному явлению. Но у нас, к сожалению, курортный город, где принято кормить гостей теми блюдами, на которых они выросли в советские времена, — жареной камбалой и бычками. Я понимаю, это региональная кухня, от которой никуда не денешься, как французская фуа-гра или итальянская паста и пицца.

В архивной литературе есть много уникальных рецептов из локальных продуктов. Думаю, изучение таких архивов дало бы толчок, чтобы расти и идти вперед. Просто нужно уделять чуть больше внимания своей истории. Ведь у нас в Украине есть грибы, травы, мясо, а это самые отличные продукты, и можно найти подходящие блюда для любой аудитории. К тому же любая бабушка на Привозе поделится с вами десятью рецептами приготовления ее любимого жаркого или других блюд. Здесь важно найти контакт.

Наш ресторан мы открывали как моно-концепт — была только свинина. Но в украинских реалиях так работать очень сложно. Люди не готовы к такому, и спустя пару месяцев нам пришлось разнообразить меню. Мы остались в своем видении американской кухни, но гостям, как ни крути, нужно давать понятные им блюда. Зельц, к примеру, не все едят.

Если бы я открывала свой ресторан, то он, скорее всего, тоже был бы мясным. Не потому, что я не люблю рыбу. Просто мне с мясом интереснее работать — оно разнообразнее по текстуре и вкусу. Это был бы небольшой ресторан с садом, десятком столиков, и я бы выходила пообщаться с гостями. Я люблю это делать. Когда гость не понимает, что ему вынесли, важно показать, рассказать исторические факты, чтобы ему было проще воспринимать блюдо. Не все готовы заранее прочитать о том, что они будут кушать.

Украинский посетитель ресторана очень требовательный. У нас появилась возможность путешествовать, больше пробовать, видеть. При этом, несмотря на опыт путешествий и разнообразие нашей кухни, украинские едоки консервативны, привыкли к чему-то одному — только к тушеному мясу, вареникам или борщу. Украинские рестораторы тоже консерваторы, потому что боятся потерять бизнес.

Каждое поколение украинских шефов "поиздевалось" над борщом и сделало свою версию. Но я бы его не варила. Пока жива моя бабушка, я предпочитаю есть ее борщ.

Когда выбирают радость

Диего Гуэрреро — испанский шеф-повар, идеолог мадридского ресторана DSTAgE, обладатель двух звезд "Мишлен". В Испании его ресторан называют "тихой революцией" в гастрономии, так как к привычным продуктам Диего подходит с фантазией — к примеру, он обжаривает на гриле авокадо, а из кровянки делает мусс.

Первое, что вы должны знать об испанской кухне, — она обширна, огромна. В каждом регионе у нас есть отличия, множество традиций. У нас очень древняя гастрономическая культура, и в каждой семье рецепты передаются от бабушек и прабабушек. Паэлья, которую лучше всего знают за рубежом, — на самом деле блюдо, которое готовят буквально в нескольких регионах, в Аликанте, в нескольких местах Валенсии, и все. Это нерепрезентативное для испанской кухни блюдо. Философию испанской кухни трудно описать в одном предложении. Моей родине, стране Басков, очень повезло, потому что у нас множество морепродуктов, рыбы. Но также есть и отличное мясо. Баскская кухня богата и разнообразна, потому что мы используем все. И, конечно, у нас длительная традиция приготовления еды.

Когда я запускал свой ресторан DSTAgE, мы все делали с нуля. Помню, это было безумие, потому что мы сделали около 80 новых блюд за четыре месяца.

Традиции всегда присутствуют на кухне, даже у самого революционного шефа. Потому что прежде чем изучать современную кухню, вы должны понять традиции. И чтобы сделать что-то новое, нужно знать, что есть старое. Думаю, и традиции, и современность живут бок о бок и дополняют друг друга. Мы используем традиции, чтобы создать что-то новое.

Кухня — это язык. И на моей кухне я стараюсь проговаривать то, чем живу. Мои блюда говорят о том, куда я путешествую, с кем общаюсь. Обычно когда люди путешествуют, они делают фото в туристических местах и выкладывают их в соцсети. Когда я путешествую, то хожу на рынки, смотрю на продукты, разговариваю с местными шефами. И, вернувшись домой, готовлю и в своих блюдах рассказываю о путешествиях. Я думаю так: вы можете приготовить все, что захотите, но ваше высказывание должно быть правдивым. Оно должно быть частью вас. Все, что происходит в жизни, должно быть в ваших блюдах.

Сейчас я занят в проекте с Баскским кулинарным центром. Мы хотим добавить науку к кулинарии и узнать больше о продуктах. На самом деле любой продукт содержит в себе базовые элементы — протеины, коллаген, воду, жиры. И из чего бы вы ни приготовили блюда, они всегда будут иметь эти общие элементы. Если вы вникаете в их суть, то сможете понять кухню любого региона в мире.

Из рыбы просто выделить коллаген и протеины на домашней кухне. Он выделяется вместе с соком в результате тушения рыбы в духовке. И потом вы используете этот сок как соус, к примеру. Для этого не нужны специальные техники или оборудование.

Ныне актуальный тренд здорового питания не особенно влияет на мою работу. Но должен признать, что работа повара близка к тому, что происходит в обществе. А люди сейчас больше заботятся о своем здоровье, думают о влиянии человека на планету. И мы должны учитывать это. Думаю, что в работе шефов это проявляется подсознательно. То, как мы готовим сейчас, включает более здоровые способы приготовления еды, чем раньше. К примеру, мы больше заботимся о том, чтобы сохранить питательные качества продуктов.

Думаю, что люди не должны выбирать между традиционной и новаторской кухней. К счастью, у нас есть и то, и другое. И вы можете пробовать кухню разных стран каждый день. Еда — это о счастье, об общении, о радости. И чтобы получать все это, нужно открыть разум, почувствовать себя свободным и попытаться радоваться жизни.

Любая еда прекрасна, если она честная и сделана с любовью. Когда я приехал в Киев, то был рад попробовать и традиционные блюда, такие как котлета по-киевски и борщ, и креативную кухню от украинских шефов. Но чтобы понять кухню другой страны, мне нужно время — как минимум неделя, чтобы походить по рынкам и ресторанам, поговорить с шефами и найти идеи для себя.