Веселые монахи. Как традиции монастырского пивоварения сделали бельгийское пиво неповторимым

Пиво в Бельгии — то же, что и вино во Франции. Оба имеют богатую традицию. Два французских региона, Бургундия и Шампань, — в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО, а бельгийская пивная культура в целом внесена в Список нематериального культурного наследия человечества. По аналогии с "винным поясом" мира, куда входят государства — производители вина, есть и "пивной пояс", в Европе он располагается севернее винного — от Великобритании до Польши. Бельгия занимает особенное положение в ряду стран, где пиво исторически занимает место самого популярного спиртного напитка. Да, она не может конкурировать по количествам и объемам с лидерами рынка: к примеру, по данным Ассоциации пивоваров Европы, количество работающих пивоварен в 2017 году в Великобритании насчитывало 2,4 тыс., в Германии — 1,5 тыс., а в Бельгии — 261. Но при таком небольшом количестве пивоварен в Бельгии продается около 800 наименований пива, сваренного по разнообразным рецептам. Ведь бельгийцы не скованы, к примеру, "законом о чистоте пива", принятым в Германии в XV веке и устанавливающим только воду, ячмень и хмель в качестве ингредиентов.

Одна из особенностей пивной культуры в Бельгии — это то, что к оформлению напитка здесь подходят с артистизмом и юмором. К примеру, пивоварня Huyghe продает пиво "Гильотина", а также эль Delirium Tremens (в переводе — "белая горячка") с розовым слоником на этикетке. Также в Бельгии сохранилась традиция варить столовое пиво с малым содержанием алкоголя, варьирующимся от 0,5 до 2,8%. В Средневековье, когда зарождалось пивоварение, изготавливали преимущественно такое слабоалкогольное пиво, которое употребляли вместо воды, запивали им пищу и не считали спиртным напитком. В Бельгии столовое пиво подавали в школьных столовых вплоть до 1980-х годов. В начале 2000-х популяризаторы столового пива предприняли попытку вернуть его в школьное меню, говоря, что этот напиток менее вреден, чем сильногазированные "шипучки". Однако затея успехом не увенчалась.

Особенное очарование бельгийскому напитку придают традиции монастырского пивоварения, сохранившиеся со времен Средневековья. Фокус выбрал те из них, что делают пиво этой страны узнаваемым в мире.

По уставу

Развитие пивоварения в Средние века неразрывно связано с церковью: монахи исследовали свойства растений, разрабатывали рецепты и варили пиво для собственных нужд и на продажу окрестному населению. Некоторые представители церкви становились патронами пивоварения — в Бельгии это святой Арнульф, или Арнольд, архиепископ Фландрии в XI веке, который научил людей варить столовое пиво. Ему приписывают и чудеса: к примеру, когда крыша одной из пивоварен провалилась и запасы пива были уничтожены, он совершил чудо умножения напитка, чтобы жители деревни не голодали. Святого Арнольда часто изображают с лопатой для соложения и почитают до сих пор — его статуэтки стоят во многих пивоварнях. А Пивной уик-энд, который ежегодно проводят в Брюсселе в первые выходные сентября, начинается с церемонии чествования святого Арнольда в городском кафедральном соборе.

Традиция варить пиво в монастырях сохранилась в Бельгии до сих пор — этим занимаются монахи ордена траппистов. Его основали в XVII веке в рамках реформы католического ордена цистерианцев, направленной на усиление дисциплины и благочестия. Монахи-трапписты строго соблюдают устав святого Бенедикта: им предписано молиться по 11 часов в сутки, молчать, соблюдать строгий пост, много работать и самим зарабатывать на жизнь. Поэтому в траппистских монастырях производили разные продукты на продажу: сыр, ликеры, гробы, хлеб, одежду и, конечно же, пиво. Ныне его производят 14 монастырей в мире, шесть из них находятся в Бельгии. Траппистское пиво — узнаваемый бренд, и не только благодаря особенному вкусу и тщательно сохраняемым рецептам. В его производстве разработан устав, за соблюдением которого следит Международная ассоциация траппистов. По уставу пиво должно быть произведено в стенах монастыря, под контролем монахов, а прибыль от продаж должна идти на нужды ордена и благотворительность.

В классификации бельгийского монастырского пива помимо траппистского есть категория аббатского пива. Она более широкая и включает бренды с монастырским прошлым, которые сейчас производятся промышленным или крафтовым способом на светских пивоварнях. К этой категории относится, к примеру, знаменитое пиво Leffe. Его варили монахи ордена премонстрантов в аббатстве Девы Марии в Леффе на юге Бельгии с XIII века и до наполеоновских войн, сопровождавшихся гонениями на католическую церковь. Подобная история и у пива Corsendonk: его истоки — в традициях одноименного монастыря неподалеку от Антверпена, где варили пиво в XIV–XVIII вв. Теперь монастырь превращен в отель, а напиток варят по контракту на пивоварне Du Bocg, но придерживаются традиционной рецептуры.

Согласно рецепту

"Бельгийское пиво представляет одну из старейших западных традиций пивоварения. Ни в одной другой стране нет такого разнообразия, индивидуальности и колорита среди местных пивных стилей", — писал британец Майкл Джексон, один из самых авторитетных экспертов по пиву в мире. Традиционное бельгийское пиво плотное и крепкое, часто сладковатое, с привкусом специй и фруктов, в частности спелого банана. Такого широкого вкусового диапазона бельгийские пивовары достигают благодаря сохранению старинных традиций, в том числе монастырских. Одна из них восходит к X веку, когда хмель еще не был распространен и варили травяное пиво. Для этого использовали грюйт — смесь из десятков трав и специй. У каждой пивоварни были свой состав и пропорции смеси, рецепты хранились в секрете, а на их использование необходимо было специальное разрешение императора, "право на грюйт". С распространением хмеля рецепты грюйта сошли на нет, но у бельгийцев осталась привычка добавлять в сусло кориандр, семена аниса и цедру апельсина, что придает пиву фруктовые ноты. В производстве бельгийские пивовары фокусируются на сусле и дрожжах, а не на хмеле. Кроме специй в сусло часто добавляют несоложеные зерна овса, пшеницы, полбы или гречки, а вдобавок — сахар, мед или карамель.

Также в Бельгии широко применяют технику верхового брожения — в сусло добавляются штаммы дрожжей, которые вызывают брожение при температуре до +20°С. Эта технология гораздо старше низового брожения при низких температурах, до +10°С, применяемого для светлых сортов пива, для чего необходимо холодильное оборудование. При изготовлении траппистского пива, в частности, также используют технику дображивания и выдерживания пива в бутылке. Из-за этого на дне появляется осадок, потому монастырское пиво лучше не взбалтывать.

По мнению Майкла Джексона, бельгийское пиво далеко стоит от общепринятого термина "пиво", под которым обычно понимают светлый лагер. Напиток этой страны напоминает скорее эль в различных вариациях. Наиболее распространенные типы монастырского и аббатского пива — Blonde, Dubbel и Tripel. Оно светлое и темное, крепостью от 6 до 10%, цвет его зависит от количества солода. Чем его больше в сусле, тем темнее и крепче пиво.

Привычки гурмана

Вокруг пивной индустрии в Бельгии развита культура употребления этого напитка. В том же Брюсселе вы найдете десятки дегустационных баров, в местных ресторанах пиво используют как ингредиент блюд — по аналогии с вином. Кроме того, бельгийцы разработали собственную классификацию бокалов, наиболее подходящих для того или иного сорта. Для классического монашеского пива, к примеру, у них используют бокалы в форме средневекового кубка.

Есть и профессия пивных сомелье, которые изучают, как оно сочетается с различными блюдами, каковы взаимные влияния вкусов. Здесь действует универсальное правило, гласящее, что алкоголь усиливает интенсивность вкуса еды, и вы ощущаете ее ярче. Поэтому в выборе закуски необходимо определиться, хотите ли вы сбалансировать вкусы пищи и напитка, подчеркнуть некоторые их нюансы или усилить контраст. В этом уверена норвежка Сигрид Стреткверн, пивной сомелье с 20-летним стажем, автор книг на эту тематику, консультант компаний Ringnes AS и Carlsberg International.

— В своей работе я столкнулась с тем, что люди охотнее присматриваются к новым винам, в то время как их трудно убедить попробовать новое пиво из-за предубеждений. Однако, начиная экспериментировать с разными сочетаниями пива и еды, люди становятся более открытыми к новому, — делится опытом Сигрид.

Идеальный пример вкусового контраста — острые, пряные азиатские блюда в сочетании со светлым пивом, которое действует освежающе. Неожиданно хорошо с пивом сочетаются сыры, особенно зрелые. Если у вас на столе соленые и жирные блюда, то горький вкус пива будет приглушенным, так как соль и жир покрывают пленкой вкусовые рецепторы во рту. Есть и нежелательные сочетания: так, Сигрид Стреткверн не рекомендует пить пиво с горькими блюдами, к примеру с овощами и зеленью, ведь горечь взаимно усиливает друг друга. Также следует осторожно подходить к выбору пива к жирной рыбе — напиток с преобладающим вкусом хмеля будет давать металлический привкус. Самые интересные вкусовые эффекты дает темное пиво — если пить его с десертами, к примеру, с панакоттой, то она скрадывает излишнюю сладость напитка, и остается только чистый, мягкий пивной вкус.

Во время дегустаций действует еще одно универсальное правило: чем больше напитков вы употребляете, тем меньше ощущаете их вкус. Чтобы очистить рецепторы, Сигрид Стреткверн рекомендует пресный крекер, а если такого нет, то нужно просто понюхать свою кожу — главное, чтобы она была чистой и без парфюма.

Монашеский крафт

В современном пивоварении самое интенсивное развитие переживает ниша крафтового пива, изготавливаемого небольшими пивоварнями. По данным Ассоциации пивоваров Европы, за последние пять лет их количество в ЕС увеличилось вдвое и достигло 9,5 тыс. Эту тенденцию отлично иллюстрирует Бельгия, где большинство пивоварен небольшие, при этом страна удерживает первое место по экспорту среди европейских государств. Позитивная конъюнктура позволяет монастырским пивоварням не только успешно существовать, но и восстанавливать заброшенные технологии и практики.

Пример такого возрождения — аббатство Гримберген, расположенное в одноименной деревне на севере от Брюсселя. Этот монастырь основали в XII веке монахи ордена премонстрантов и тогда же начали варить пиво. За долгую историю аббатство пережило три пожара: во время гражданских и религиозных войн, а также Французской революции. Каждый раз монахи возвращались и отстраивали аббатство, однако последний пожар положил конец пивоварению в стенах аббатства — церковь и другие постройки восстановили, но пивоварню не смогли. Тем не менее монахи продолжали заниматься сельским хозяйством, к примеру, во время Второй мировой войны они выращивали картофель и делились им с жителями окрестных деревень, за что их называли "картофельными отцами". Также монахи спасли книги монастырской библиотеки, где были указаны списки ингредиентов для пива, сорта хмеля, типы бочек и бутылок для выдерживания напитка. В 1958 году пиво Grimbergen снова начали варить, но по принципу аббатского, в сторонних пивоварнях, а монахи получают отчисления за использование их торговой марки. В последние четыре года они исследовали и расшифровали собственные архивы, твердо намерены возобновить собственное пивоварение. В конце мая отцы-премонстранты получили от муниципалитета разрешение на постройку пивоварни в аббатстве, которую намерены запустить в конце 2020 года. Вдобавок в аббатстве откроют центр для туристов с баром и рестораном — это отличит Гримберген от траппистских монастырей, куда вход туристам заказан, а есть только магазины или таверны неподалеку, чтобы купить и попробовать пиво.