Цвет лета. Как розовое вино перестало быть напитком плебеев и завоевало мировую славу
В винном календаре наступление лета означает дегустацию розовых вин — легких, мягких, с фруктовыми нотами во вкусе. Эти вина, которые еще называют розе́ по их французскому названию, подают практически во всех барах, кафе и ресторанах. В летний период это хороший аперитив в предвкушении обеда или ужина и ненавязчивый аккомпанемент к блюдам. Из-за легкости и цвета розовое вино долгое время считали легкомысленным, негастрономическим и недостойным внимания истинных ценителей. Такое отношение несправедливо, поскольку розовые вина — одни из самых старейших в истории хмельных напитков.
Исследователи вина полагают, что древние греки и римляне пили как раз близкое к розовому вино. В то время еще не делали вино из белого и черного винограда отдельно, давили виноград вместе, а вино долго не выдерживали, поэтому оно получалось не красное, а розовое. К тому же люди эпохи античности считали, что пить чистое вино — это варварство, и разбавляли его водой. С течением времени виноградные лозы попали на юг Франции, в местность, где находится нынешний Марсель, и там тоже занялись розовым виноделием.
Постепенно французские виноградники разрастались, и в Средневековье появился кларет — розово-лиловое вино, изготовлявшееся в Бордо. Его особенно полюбили англичане, которые не мыслили свою жизнь без рюмочки кларета вплоть до XX века. Популярность напитка отображена в классической английской литературе: его пили Шерлок Холмс, персонажи Джонатана Свифта и Уильяма Теккерея. "Красотки нету — хлебни кларету, излечит души и кармана болезни!" — писал драматург Генри Филдинг.
С развитием виноделия розовое вино утратило свои позиции. Серьезными винами стали считаться белое и красное, на производство которых нужно больше сил и времени. Но все же с начала 2000-х розе́ вернуло былую популярность и сменило репутацию, став полноправным участником винного ассортимента.
Вино и кино
Во второй половине XX века розовое вино подавали преимущественно в дешевых заведениях, его считали подходящим для начинающих, но не более. Эксперты высказывались о розе́ резко, считая его недоделанным красным вином, которое изготавливают из подпорченных остатков винограда, не подходящих для более серьезных вин. В 1970-е годы американцы попытались вернуть розовое вино на рынок и стали торговать продукцией португальских виноделен. Огромной популярностью пользовались вина Mateus и Lancers, которые ввозили в США миллионными партиями. Однако это не повысило репутацию розового вина. "Даже в 1990-е миры розе́ и качественных вин существовали отдельно. Сомелье никогда не предлагали розовое вино, потому что никакой ценитель не хотел его дегустировать", — пишет в своей книге Drink Pink Виктория Джеймс, сомелье и винный эксперт.
Так продолжалось до 2010-х, когда на розовое вино обратили внимание голливудские знаменитости и звезды соцсетей. К примеру, в 2015 году блогер Джош Островский основал свою винодельню и выпустил вино White Girl Rosé. Благодаря десяти миллионам подписчиков в Instagram он продал сотни тысяч бутылок. Дрю Бэрримор заключила контракт с калифорнийской винодельней Carmel Road, которая выпускает в том числе розовое вино под личным брендом актрисы. Наиболее звездными виноделами стали Анджелина Джоли и Брэд Питт. Еще будучи в браке, в 2011-м они купили винодельню Miraval во французском Провансе, известную выращиванием винограда и изготовлением вина органическим способом, без каких-либо химикатов и ускорения природных процессов. Вино от звездных виноделов дорогое: бутылка коллекционного розе́ Muse de Miraval продается от $3 тыс. И хоть брак Питта и Джоли распался, это не сказалось на престиже их вина, которое газета Le Figaro назвала "суперзвездой розовых вин".
На одну ночь
Со времен Средневековья розе́ называют "вином одной ночи" из-за главной особенности его изготовления. У розовых вин короткий период мацерации, или первичного вымачивания виноградной массы. Он длится от двух до 12 часов — меньше, чем в изготовлении белых и красных вин. Собственно, сама технология создания розового вина — нечто среднее между белыми и красными. Красящие вещества находятся не в мякоти, а в кожуре виноградин, поэтому для красного винную массу вымачивают вместе с кожурой, чтобы она отдала соку пигмент. А для белого вина кожуру отделяют и мацерируют только мякоть. Чтобы получить розовое вино, виноградную массу готовят, как для красного, но сокращают срок мацерации, чтобы цвет не получился слишком темным. Также за такой короткий период в сок попадает меньше танинов, поэтому розовое вино не такое терпкое и вяжущее по текстуре. Альтернативный способ получения сырья для розового вина — прямое прессование, когда виноград сминают и сразу отжимают, благодаря чему сок становится цветным. После мацерации или прессования сок отделяют от кожуры, косточек и мякоти и далее обрабатывают по технологии белых вин. Виноградный сок, который в виноделии называют суслом, сбраживают — либо добавляют винные дрожжи, либо используют те, что есть в винограде. Чтобы дрожжи работали, нужно сохранять температуру 20ОС, а также периодически охлаждать сусло. После этого вино стабилизируют, осветляют и разливают в бутылки.
Розовое вино принципиально молодое, его нужно пить в течение года-двух после выпуска. Поскольку в розе́ мало танинов, то долго храниться оно не может, но при этом его можно охлаждать до 6–8ОС. Ведь чем больше танинов, тем хуже вино переносит перепады температуры. Сомелье не советуют охлаждать красное вино, потому что танины разрушатся, а из-за этого вино поменяет вкус и сочетаемость с едой. А розовому это нипочем, его можно пить как прохладительный напиток.
50 оттенков розового
Если производитель или продавец говорит вам, что его розе́ сделано путем смешивания белого и красного вин, бегите от него подальше. Этим приемом пользуются только при изготовлении розового шампанского. А в производстве натурального розового вина этот "коктейль" в Европе, к примеру, запрещен. Для создания розе́ используют черные сорта винограда: изготавливают как моносортовые вина, так и сочетают разные сорта. В каждой местности отдают предпочтение своим аутентичным сортам: во Франции это каберне, пино-нуар и мерло, в США — зинфандель, в Грузии — саперави, в Португалии — темпранильо и торига, в Италии — монтепульчано и негроамаро. Украинские виноделы вдохновляются европейским опытом и используют французские сорта пино нуар, шираз и каберне, немецкий мускат и траминер.
Благодаря разнообразию сортов винограда и разному времени мацерации вина его оттенки различаются. Название "розовое вино" довольно условно, поскольку спектр оттенков широкий — от насыщенного, близкого к оранжевому, до бледно-розового. Еще в XVI веке этот бледный оттенок французский агроном Оливье де Серр называл цветом "глаз умирающей куропатки".
Долгое время сомелье и винные критики не воспринимали розе́ всерьез, в частности из-за его цвета. Морин Эшли, авторитетный британский эксперт, писала, что в 1980-е предубеждение против розового вина было крайне сильным: раз уж цвет его розовый, то и вкус тоже ничего особенного не представляет. Однако после нескольких дегустаций сама Морин признавала: "Розе́ — реально качественное вино, а не просто нечто, что мило выглядит в глазах начинающего выпивохи".
На любой кошелек
(Фото: Getty Images)
Очарованию розе́ поддались не только американцы, но и, к примеру, французы — нация винных гурманов. По данным организации Rosé Wine Economic Observatory, за последние 25 лет в стране утроилось потребление розового вина, и сейчас одна из трех покупаемых бутылок — это розе́. Девять из десяти французов, пьющих вино, говорят, что любят розе́ за прекрасный вкус, который может удовлетворить каждого. В провинции Прованс, специализирующейся на этом виде вина, за 15 лет его экспорт повысился на 500%, до 40 млн бутылок ежегодно.
Французы крайне строго относятся к качеству вина и к розе́ подходят с теми же критериями, на основе которых они оценивают белые и красные вина. Это регион происхождения, терруар, то есть условия выращивания винограда, качество изготовления и разнообразие композиции. Поэтому сейчас розовое вино делается по таким же стандартам, как и другие вина, и имеет стандартную классификацию — сухие, полусухие, сладкие и игристые розе́.
Ценовой диапазон розовых вин широк, но есть одна закономерность: в любой ценовой нише розе́ будет стоить дешевле своих "собратьев" другого цвета. Так, самые дешевые розовые вина украинских производителей стартуют от 70 грн. Наиболее типичный диапазон цен — от 120 до 190 грн. Он включает как украинские, так и зарубежные розовые вина. К примеру, легендарное португальское вино Mateus в отечественных онлайн-магазинах стоит от 160 грн. Американские и французские розе́ чуть дороже — в среднем 200 грн за бутылку.
Цены в премиум-сегменте выше: например, "голливудское" розе́ от Анджелины Джоли и Брэда Питта можно купить от 650 грн за бутылку. Розовое вино итальянской винодельни Castello di Ama из региона Кьянти стоит около 1 тыс. грн, что считается дешево, учитывая, что средняя цена за бутылку из этой винодельни — около 3 тыс. грн.