Из чего сделан бигмак

Прочитав санитарные правила, мы моем руки бактерицидным мылом и дезинфицирующим раствором. "Не вытирайте, а сушите, как хирурги перед операцией", — предупреждают нас. Если случайно коснешься вымытой рукой лица или волос — процедуру мытья придется повторять с самого начала.

Только после этого можно войти на кухню McDonald"s на окраине Киева — небольшое помещение, по которому туда-сюда снуют работники ресторана. От появления еще трех человек становится тесно. Но гендиректор "МакДональдз Юкрейн Лтд" Игорь Делов, не замечая неудобств, надевает фартук и приступает к жарке картошки.

Это ему вполне удается. Во-первых, 10 лет назад он сам начинал работу менеджером ресторана. А во-вторых, все работники McDonald"s, в том числе и офисные, пять дней в году практикуются на кухне.

"По скорости мы не сравнимся с ребятами, работающими здесь постоянно. Но такой цели и нет: мы просто хотим, чтобы все сотрудники знали, как мы зарабатываем деньги", — говорит Игорь Делов. Впрочем, открыв первый ресторан в Украине в 1997 г., получать здесь прибыль McDonald"s начал лишь два года назад. О ее размере Делов не говорит, но, по оценкам экспертов, в прошлом году прибыль компании составила около 40 млн. грн.

— Прибыльны все наши 58 ресторанов. А McDonald"s на железнодорожном вокзале Киева в прошлом году обслужил более 1,885  млн. заказов посетителей. Из 31 тыс. наших ресторанов в мире это четвертое место по посещаемости!

— Несмотря на рекорды, ресторанов в Украине меньше, чем, скажем, в Польше.
— Да, в Польше более 210 ресторанов. Но туда McDonald"s пришел еще в 1992 г. Кроме того, с 2000 г. по 2003 г. McDonald"s проводил внутреннюю реструктуризацию. Тогда наши акции упали, компания аккумулировала средства, и новые рестораны не открывались практически нигде в мире.

— Сколько ресторанов потенциально может вместить украинский рынок?
— Мы хотим, чтобы через 10 лет их было 220-250. Но это предварительный прогноз, ведь Украина будет развиваться, доходы населения вырастут.

Против бабушки с пирожками
В большинстве стран McDonald"s работает по схеме франчайзинга. Ресторанами управляют местные бизнесмены, а центральный офис лишь следит за соблюдением условий франшизы.

А условия эти более чем жесткие. Получить франшизу может только физическое лицо с собственным капиталом $175 тыс., причем McDonald"s должен быть его основным местом работы.

В соседней Молдавии франшизу получил бывший теннисист Илие Нэстасе. А вот в Украине желающих посвятить себя продаже бигмаков пока не нашлось: "МакДональдз Юкрейн Лтд" — компания со 100-процентными иностранными инвестициями.

— Украинцы мыслят так: есть деньги — хочу открыть свой ресторан. А у нас нужно пройти курс обучения, изучить все условия — а это огромная пачка документов! Но Украина — не тот рынок, где рестораны можно передавать в руки франчайзи. Здесь рынок фаст-фуда насыщен всего на 40-50%. То есть он недостаточно развит, но перспективен.

— Значит, особой конкуренции вы не чувствуете?
— Конечно, чувствуем! Бабушка, торгующая пирожками — тоже конкурент. Мы следим даже за небольшими игроками нашего сегмента. Например, сейчас мы поняли, что многие из них используют понятие "завтрак", и в 2008 г. запустим наш МакЗавтрак.

Насчет конкуренции Игорь Делов слегка лукавит. В Украине действительно нет сетей быстрого питания, сопоставимых по масштабам с McDonald"s. Например, у "Швидко" — 11 ресторанов, а "Пузата хата" до конца 2007 г. планирует открыть лишь 17 заведений.

В мире ситуация обратная. На рынке США на пятки McDonald"s наступает сеть Subway, на глобальном уровне — KFC (Kentucky Fried Chicken) и Pizza Hut. Но большинству украинцев Pizza Hut известна разве что участием в ее рекламе экс-президента СССР Михаила Горбачева. Игорь Делов догадывается, почему.

— Думаю, у них те же проблемы, что и у нас. Например, ситуация с землей — безумная! По закону, мы как предприятие со 100% иностранных инвестиций не можем купить землю на первичном рынке. На каждое участие в земельном аукционе мы должны получать разрешение в Кабинете Министров, а его можно ждать год. Аукцион пройдет через месяц, а Кабмин через год скажет нам: ну хорошо, участвуйте! Нас отсюда фактически выкинули. Поэтому нам остается либо аренда, либо вторичный рынок, который безумно дорог. Можно еще заключать партнерские отношения с заправками или торговыми центрами. Но если ресторан встроенный, мы теряем McDrive — а через него сейчас идут 40% наших продаж.

— Но в торговых центрах всегда полно людей. Почему же вам невыгодно иметь там рестораны?
— Допустим, есть торговый центр, где действительно полно людей. Но через год-два откроется IKEA или Auchan — и все эти люди уйдут туда. Наш ресторан моментально пострадает от этого.

— Во сколько вам обходится открытие отдельного ресторана?
— В $1,5  млн. Окупается ресторан в среднем за пять лет.

— А сколько времени проходит от принятия решения об открытии ресторана до начала его работы?
— В среднем год-два. Но есть площадки, где и по шесть лет! Так было с рестораном возле станции метро "Площадь Льва Толстого" в Киеве.

— Почему так долго?
— Миллион причин! Вообще, для открытия ресторана нужно более 120 согласований и разрешений. А в этом случае нам понадобилось даже разрешение от Управления госохраны на временный строительный забор.

От уборщика до проблем президента
Помимо отношений с чиновниками, Игорю Делову приходится решать и внутренние вопросы. Один из них — кадровый. Ведь 70% из 5 тыс. работников сети — студенты без опыта работы. Их нужно учить и, конечно же, мириться с текучкой кадров.

И все же есть 70 человек, которые трудятся в компании все 10 лет ее существования. Очевидно, их вдохновил живой пример американской мечты Чарли Белл. Не имея образования, в 16 лет он устроился мойщиком полов в сиднейский McDonald"s, а в 46 стал президентом корпорации.

Получить образование без отрыва от производства можно в "Университете гамбургерологии" — крупнейшем в мире корпоративном учебном центре. Там обучают не только науке поджарить гамбургер, а и маркетингу, финансам, юриспруденции.

— Как работает система мотивации сотрудников? За что награждаете, за что штрафуете?
— Ни за что не штрафуем! За хорошую работу поощряем материально.

— А за плохую? Если сотрудник, допустим, медленно обслуживает клиентов?
— Дополнительно обучаем. У нас же не ракетные технологии, а обслуживание посетителей! Там нет ничего сложного — любой человек справится. К нам приходят люди старше 50 лет — и тоже справляются. Самому старшему — вообще 78! Есть бонусы, коэффициенты поощрения, разовые конкурсы. Вот сейчас действует программа "Все звезды", победители которой поедут работать в Китай на Олимпиаду-2008.

— Какие зарплаты в McDonald"s?
— В Киеве член бригады ресторана после испытательного срока получает 10 грн в час, в регионах — несколько меньше. Это — базовая ставка, а дальше идет коэффициент поощрения. Работать можно до 40 часов в неделю, но кто-то работает 20.

Картошка international
За 50 лет существования McDonald"s успел стандартизировать все и вся: от меню до времени разгрузки привезенных продуктов. А дважды в месяц ресторан посещает "таинственный посетитель", делающий контрольную закупку.

Стандартизация позволяет корпорации гибко подходить к поставкам сырья. Полуфабрикаты из говядины украинским ресторанам поставляет цех в Казатине Винницкой обл. Но часть продуктов все же привозные.

И если завоз морской рыбы выглядит логичным, то импорт в аграрную Украину картошки или кур вызывает удивление. Но, как объясняет Игорь Делов, отсутствие патриотизма здесь ни при чем.

— Мы не можем просто поймать курицу, зарезать ее и зажарить! У нас есть требования к качеству. И в Украине нет хозяйства, готового поставлять нам куриные полуфабрикаты. И рынка сбыта тоже нет, пока у нас всего 58 ресторанов. Зачем вкладывать $20  млн., чтобы производить два ящика кур? То же самое с картошкой: чтобы обеспечить все украинские рестораны, фабрике в Польше достаточно работать неделю.

— Но говядину вы все-таки производите в цехе в Казатине?
— Да, но готовую продукцию — замороженные гамбургеры — мы импортируем в Молдавию, Грузию и Азербайджан. И мяса потребляем гораздо больше, чем кур.

— Этот цех принадлежит вашей компании?
— Нет, это наши партнеры, но мясо они производят только для нас. Вообще, все поставщики McDonald"s — это партнеры, а не дочерние структуры.

— И на сколько процентов в итоге бигмак можно назвать украинским?
— На 80%. Только насколько это важно? Мы очень быстро можем переключаться: поставщиков мяса у нас в Европе 20, и на каждого есть два запасных. Проблема в том, что еды в мире становится меньше. Население растет, количество продуктов — сокращается. Рыбу почти всю выловили. Посетители спрашивают: а когда у вас будут рыбные наггетсы? А их не будет — рыбы нет. Не ловится! Кур и мяса тоже не хватает.

— Это приведет к подорожанию ваших меню?
— Естественно! С начала года мы повысили цены на 6% при инфляции в стране около 9%. Мы же не можем работать себе в убыток.

— А почему в украинских McDonald"s до сих пор нельзя рассчитаться пластиковой карточкой?
— В следующем году мы установим терминалы. Просто на всякий случай — вдруг посетитель попросит. Но наши люди привыкли видеть в руках живые деньги. Да и на Западе.