Несправедливая демонизация: как годы предвзятых исследований испортили репутацию китайской приправы

На протяжении десятилетий определенные усилители вкуса тщательно проверяли, и многие связывали их использование с такими симптомами, как головная боль, несварение желудка и кислотный рефлюкс. Среди них и глутамат натрия, однако есть определенные сомнения относительно его "негативного" влияния, пишет Live Science.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и интересные новости из мира науки!

Согласно данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), глутамат натрия (MSG) считается безопасным. Это признали после исследования безопасности, проведенного по заказу FDA в 1995 году. MSG, натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты, не содержит глютена.

Исследование 1995 года выявило легкие кратковременные симптомы, такие как головная боль и сонливость, у некоторых людей, которые употребляли большое количество MSG — 3 грамма или более — без еды.

Однако FDA объясняет, что типичная порция пищи с добавлением MSG содержит менее 0,5 грамма, поэтому маловероятно, что кто-то может потреблять более 3 граммов без еды за один раз.

Итак, если безопасность глутамата натрия давно доказана, почему же продолжают существовать заблуждения? Давние опасения относительно этого усилителя вкуса происходят от старого письма, несовершенных исследований и сенсаций в средствах массовой информации, датируемых 1960-ми годами и позже.

В 1968 году доктор Роберт Хо Ман Квок из Мэриленда написал в "Медицинский журнал Новой Англии", описывая такие симптомы, как онемение и учащенное сердцебиение после употребления северокитайской пищи. Он назвал это ощущение "синдромом китайского ресторана" и предложил три возможные причины: соль, кулинарное вино или MSG.

Впервые MSG выделил и запатентовал японский химик, по имени Кикунаэ Икеда, в начале 1900-х годов. Благодаря японскому империализму он стал широко распространенной добавкой в восточноазиатской кухне.

Примерно в 1926 году глутамат натрия начал попадать на американский рынок по двум основным каналам: Китайские рестораны и консервы, такие как те, что производила компания Campbell's Soup Company. К тому времени, когда доктор Квок писал свое письмо, MSG стала почти повсеместной пищевой добавкой, которую можно было найти в различных переработанных, упакованных и приготовленных в ресторанах продуктах, и даже использовать как домашнюю приправу.

Многочисленные врачи и ученые ответили на письмо Квока собственными описаниями "синдрома китайского ресторана", хотя их симптомы очень отличаются. Существуют предположения, что весь этот обмен мнениями мог быть выходкой доктора Говарда Стила, хирурга-ортопеда, который поспорил, что сможет опубликоваться в "Медицинском журнале Новой Англии". Несмотря на это, СМИ ухватились за эту историю, публикуя сенсационные заголовки вроде "Синдром китайского ресторана озадачивает врачей" и несправедливо стигматизируя китайскую кухню.

Первоначально ни один конкретный ингредиент не был обвинен в симптомах, о которых сообщалось, — Квок назвал три потенциальные причины. Однако между 1968 и 1969 годами несколько плохо проведенных исследований пытались связать синдром китайского ресторана именно с глутаматом натрия.

"Когда вы посмотрите на эти исследования, то увидите, что они довольно экстремальны", — говорит доктор Фред Коэн, специалист по головной боли и доцент кафедры медицины и неврологии в Медицинской школе Икан на горе Синай. Недавно он опубликовал обзор доказательств против MSG.

Ранние исследования, которые способствовали формированию негативной репутации глутамата натрия, были сильно предвзятыми. В экспериментах исследователи давали суп вонтон участникам, которые ранее имели побочные реакции на китайскую пищу, что приводило к ожидаемым негативным реакциям. Более поздние исследования с участием мышей связали MSG с поражением мозга и ожирением, но эти исследования предусматривали введение MSG под кожу в очень высоких дозах, а не употребление его в пищу, как это делают люди.

Поскольку исследователи продолжали публиковать обманчивые исследования, а средства массовой информации усиливали их выводы, общественное восприятие MSG как вредного укрепилось. Китайские рестораны начали вывешивать таблички "Без MSG", а производители пищевых продуктов последовали этому примеру на своих упаковках.

"Фаст-фуд и снеки обычно содержат много глутамата натрия, но не вызывают столько же жалоб", — отмечает Канта Шелке, главный научный сотрудник Corvus Blue LLC, исследовательской фирмы, занимающейся пищевой наукой и питанием. Такие продукты, как помидоры, грибы и сыр пармезан, естественно содержат MSG, однако о "синдроме итальянского ресторана" речь не идет.

Шелке также отметил силу внушения, известную как эффект "ноцебо", когда негативные убеждения о веществе приводят к реальным симптомам без физиологической причины. Это означает, что люди могут испытывать головную боль, приливы крови или тошноту просто потому, что они этого ожидают.

В своем обзоре команда доктора Коэна обнаружила, что, хотя MSG может вызывать головную боль, во многих исследованиях использовались дозы, намного выше тех, которые люди обычно употребляют. Клинические испытания показали "противоречивые результаты", и роль MSG в вызывании мигрени остается неясной.

Коэн отметил, что различные ингредиенты, такие как алкоголь, молочные продукты или яйца, в целом безопасны, но могут вызвать головную боль у некоторых людей. Аналогично, хотя MSG может быть триггером для некоторых, многие люди ошибочно полагают, что он является причиной их симптомов, хотя это не так.

Ранее Фокус рассказывал о том, как на самом деле появились видеоконференции. Хотя мы считаем их достижением современности, однако это не так.

Мы также писали о самом распространенном цвете глаз. Оказалось, что все не так просто, как кажется на первый взгляд.

Этот материал носит лишь информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.