Раскрыт секрет правильного приготовление макарон: большинство допускают одну и ту же ошибку
Исследователи пришли к выводу, что большинство людей на самом деле варят макароны неправильно. Ученые раскрыли точное количество соли, которое нужно добавлять в воду, и, вероятно, это гораздо больше, чем мы считали.
Приготовление макарон на первый взгляд кажется довольно простым: все, что нужно — кипяток, щепотка соли и пара взмахов ложкой. Однако в действительности все немного сложнее: для тех, у кого макароны регулярно развариваются и перевариваются, ученые открыли ключевой этап, пишет Daily Mail.
У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!
По словам старшего преподавателя физической химии Лундского университета Андреа Скотти, они с коллегами пришли к выводу, что приготовление пасты с правильным количеством соли — не просто вопрос вкуса. На самом деле для этого потребуется не просто щепотка соли, а 7 грамм на литр воды — это эквивалент более чем чайной ложки. И это необходимо, чтобы спагетти не разваливались при варке.
Исследователи обнаружили, что соль не только улучшает вкус пасты, а также сильно влияет на микроструктуру спагетти и, следовательно, на весь процесс приготовления. Так сколько же соли необходимо добавлять, чтобы сохранить микроскопическую структуру пасты? Новое исследование показывает, что оптимальное количество составляет 7 г на литр воды, причем для приготовления большего количества пасты требуется больше воды.
В ходе исследования ученые использовали передовые технологии, в том числе ускорители частиц и нейтронные установки, чтобы пролить свет на то, как меняется скрытая структура спагетти в процессе приготовления. Ученые также обнаружили, что для достижения идеальной консистенции пасту в идеале следует варить 10 минут.
Результаты нового исследования были опубликованы в журнале Food Hydrocolloids и показали, что глютен играет решающую роль в защите структуры пасты во время приготовления. По словам Скотти, команде удалось показать, что глютен в обычных спагетти действует как защитная сетка, сохраняющая крахмал. В то же время безглютеновая паста, содержащая искусственную матрицу, оптимально работает только при строго правильных условиях приготовления, иначе ее структура легко разваливается.
По словам ученых, наиболее экстремальный пример подобного ухудшения свойств пасты произошел, когда безглютеновые спагетти варили слишком долго — 13 минут — в очень соленой воде. Результаты показали, что обычная паста обладает более высокой устойчивостью к неоптимальным условиям приготовления, например, слишком долгой варке или добавлению слишком большого количества соли в воду.
Авторы исследования надеются, что полученные ими данные в будущем помогут разработать более долговечные альтернативы безглютеновой пасты, способные выдерживать все требования процесса приготовления.
К слову, ученые также раскрыли еще один секрет — охлаждение таких продуктов, как паста и рис, может сделать их употребление более безопасным. Дело в том, что после охлаждения молекулы из крахмала перестраиваются, образуя резистентный крахмал.
В отличие от обычных углеводов, резистентный крахмал действует скорее как клетчатка — простыми словами, он переваривается медленнее, обеспечивая равномерное высвобождение энергии и помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови. По словам ученых, спортсмены уже много лет используют этот прием для поддержания уровня энергии, улучшения восстановления и контроля веса.
Напомним, ранее мы писали о том, что ученые рассказали как есть пасту и не толстеть: существует один эффективный метод.
Ранее Фокус писал о том, что нобелевский физик объяснил, как нужно варить пасту, и теперь все ссорятся.