Производитель блюд специального назначения длительного срока хранения в реторт-пакетах – об инновационных технологиях, которые позволяют уничтожить патогенную флору, сохранив в еде вкус и аромат.
Все больше людей останавливают свой выбор на готовой к употреблению еде – предварительно упакованных блюдах, которые почти не требуют готовки. По прогнозу аналитиков консалтинговой компании Prophecy Market Insights, по итогам 2024 года объем глобального рынка готовых к употреблению продуктов питания составит 210,9 млрд долларов США, а через 10 лет, к 2023 году, вырастет более чем вдвое, до 489,3 млрд долларов США. Популярность подобной еды понятна: она позволяет утолить голод, когда для готовки нет времени или условий, и зачастую ничем не уступает обычной по вкусовым качествам и широте ассортимента. Таково мнение Евгения Шевченко, предпринимателя из Днепра, который вот уже десять лет занимается бизнесом по производству еды в реторт-пакетах. Евгений разработал технологию, которая позволяет производить блюда длительного хранения без консервантов, и обеспечивает быстрой едой школьников, воспитанников интернатов, пациентов больниц и работников промышленных предприятий. Мы поговорили с Евгением о том, чем реторт-пакеты лучше стекла и жести и какие технологии позволяют добиться микробиологической безопасности готовых блюд при сохранении вкуса и витаминов.
– Евгений, вы уже более десяти лет занимаетесь производством готовой к употреблению еды. Как вы оцениваете уровень развития глобального и украинского рынка в этом сегменте?
– Глобальный рынок готовой еды длительного хранения показывает стабильный рост. Причиной положительной динамики я бы прежде всего назвал увеличение спроса на здоровые и быстро приготавливаемые продукты в условиях ускоряющегося темпа жизни и возрастающего интереса к питанию вне дома. Что касается украинского рынка, то и у нас такая еда популярна, и местные производители стараются удовлетворить эту потребность, предлагая качественные и разнообразные блюда. Разумеется, наша компания тоже не стоит на месте.
– Вы обладатель красного диплома по специальности "Международная экономика". Как вы пришли в сферу общественного питания и занялись производством готовой еды?
– Так получилось, что после вуза я занимался проектом по организации питания различных структур и учреждений. Мы обеспечивали едой средние школы, учебно-реабилитационные детские центры, психоневрологические интернаты для взрослых, лечебные учреждения, промышленные предприятия и так далее. Идея заняться производством еды длительного хранения возникла у меня во время работы с заказчиками, которым требовалась доставка продуктов на отдаленные объекты, где отсутствуют коммуникации и надлежащие бытовые условия. Мне показалось перспективным создать предприятие по организации готовой еды с использованием современных подходов и технологий производства. Так что мои знания в международной экономике мне пригодились.
– Сегодня еда в реторт-пакетах не редкость, но десять лет назад, когда вы начинали, гораздо привычнее были жесть и стекло. Как у вас возникла идея использовать такую упаковку?
– Выбор оптимальной упаковки для готовой к употреблению еды длительного хранения был ключевым вопросом. Изучив рынок, я отказался от идеи традиционной жестяной банки и решил порционировать блюда в прочные и легкие реторт-пакеты. Это многослойная упаковка из ламинированной термоустойчивой пищевой пленки, в которой еда может храниться два года при комнатной температуре. Гибкие и компактные реторт-пакеты гораздо удобнее транспортировать чем стекло и жесть, а разогревать еду можно прямо в них, просто опустив на несколько минут в горячую воду, или с помощью беспламенного нагревателя пищи. Долгое время реторт-пакеты были приметой быта астронавтов и военных, но сегодня они доказали свою универсальность.
– Один из принципов вашего производства – отказ от искусственных консервантов, но чтобы готовые блюда могли храниться долго, требуются специальные технологии. Насколько мне известно, вы используете собственный метод стерилизации продуктов в автоклаве под высоким давлением. Расскажите, как работает ваша технология.
– Действительно, технологию приготовления блюд я разрабатывал сам с помощью специалистов Одесской национальной академии пищевых технологий. Если коротко, то сначала мы обрабатываем продукты в герметично запаянных реторт-пакетах в автоклаве, при высокой температуре и давлении, а затем подвергаем их шоковому охлаждению. Потребовалась серия экспериментов и корректировок технологии, но в итоге мы нашли параметры, при которых обеспечивается микробиологическая безопасность блюд при сохранении вкусовых качеств, питательной ценности и витаминно-минерального комплекса. При этом, как вы верно заметили, мы принципиально не используем искусственные консерванты и стабилизаторы.
– На своем производстве вы внедрили сертификацию безопасности и качества продуктов питания на основе международной системы НАССР одним из первых в регионе, еще до того, как это было признано в Украине обязательным. Что заставило вас сделать это?
– На нашем производстве соблюдение санитарных норм и правил на всех этапах всегда было обязательным. И мы действительно одними из первых в регионе ввели систему проверки качества и безопасности продуктов питания и готовых блюд по стандартам HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – "анализ рисков и критические контрольные точки". – Ред.), которую используют во всем мире ответственные производители. Сфера общественного питания традиционно связана с риском пищевого отравления, но современные технологии и строгий контроль позволяют гарантировать отсутствие в блюдах патогенной флоры.
– Сегодня вашими блюдами в реторт-пакетах обеспечены многие учреждения социальной сферы Днепра – это помогает освободить их от хлопот, связанных с закупкой и приготовлением еды. Кто еще заказывает вашу продукцию?
– Наши блюда пользуются спросом у тех, кто работает в труднодоступных местах, в условиях чрезвычайных ситуаций или просто не имеет условий для приготовления горячей еды. На основе готовых блюд мы комплектуем завтраки, обеды и ужины, которые полностью обеспечивают суточную потребность в необходимых витаминах, минералах, жирах, белках и углеводах. У нас много крупных заказчиков, назову для примера такие организации, как "Энергоатом", "Укргаздобыча", "Днепроэнерго", МЧС Украины, Львовский государственный университет безопасности жизнедеятельности. Но наша продукция универсальна – знаю, что она пользуется спросом и у офисных работников, и у любителей долгих походов.
– Вы более двадцати лет снабжаете своей продукцией подопечных Городского общества инвалидов. Как вы пришли в благотворительность?
– Я уже упоминал, что в начале карьеры занимался обеспечением питанием учреждений социальной сфере. Среди них было и Общество инвалидов. Эти люди – одна из наиболее незащищенных социальных групп, поэтому у меня сразу возникло желание помогать им. Сегодня мы регулярно поставляем Обществу инвалидов наши готовые блюда в зависимости от их текущих потребностей и наших возможностей.
– Ваша компания ежесуточно выпускает свыше 7 тысяч упаковок готовой еды общим весом до 3 тысяч килограммов. Каким вы видите будущее своего бизнеса?
– Будем развивать производство за счет дальнейшего расширения ассортимента в соответствии с местными предпочтениями и национальными традициями. Не исключаю также, что у нас появятся инновационные технологии в упаковке и формулах продуктов. Уверен, что тренды на удобство, здоровье и экономию времени будут становиться все актуальнее, поэтому готовая к употреблению еда будет нужна очень многим.