Любителям суши, карпаччо и других блюд с тунцом следует задуматься о смене гастрономических предпочтений: в 2010 году вылов этой рыбы могут запретить.
Самый дорогой тунец, проданный в этом году, ушел с молотка за $100 тысяч. Цена превысила среднюю стоимость этой деликатесной рыбы более чем в десять раз. Килограмм обошелся покупателям в $817. Но вряд ли владельцы суши-баров, один из которых расположен в Токио, а другой – в Гонконге, остались внакладе. Среди их постоянных клиентов – директор компании Sony Говард Стрингер и режиссер Стивен Спилберг.
На крючке у рыбаков
Не стоит удивляться столь высокой стоимости тунца: эта промысловая рыба, пользующаяся большим спросом, сегодня находится под угрозой исчезновения. По оценкам Всемирного фонда дикой природы, обитающий в Атлантике и в Средиземном море голубой тунец до 2012 года может перестать существовать как вид. Численность популяций сокращается, а вылов с каждым годом ведется все более варварскими способами. Если в 1950 году во всем мире было выловлено 600 тыс. тонн тунца, то в прошлом году – уже 6 млн. Любителей суши и салата из тунца год от года становится все больше, и столь полюбившаяся гурманам рыба не успевает размножаться. Но дело не только в том, чтобы обеспечить деликатесами посетителей ресторанов. Тунец – хищная рыба, с его помощью сохраняется баланс экосистемы морских вод. Уберите хищника – и баланс нарушится.
Этим летом к шеф-поварам всего мира обратились многие представители шоу-бизнеса, в том числе певец Стинг, актрисы Шарлиз Терон и Сиенна Миллер, топ-модель Эль Макферсон. Они призвали мастеров кулинарного искусства бойкотировать блюда из тунца.
Немногим ранее с подобной акцией выступил Всемирный фонд дикой природы. Петицию фонда подписали 16 000 человек из 149 стран. Среди подписавшихся помимо обычных людей – владельцы ресторанов, шеф-повара и продавцы. Не стоит искать тунца в сети Auchan и Elior (Франция), Carrefour и Coop (Италия и Швейцария), ICA (Норвегия), Moshi Moshi (Британия) и Memento (Испания), а также в большинстве ресторанов Монако. Все они убрали тунца со своих полок и изъяли из меню.
"Голубой тунец был звездой нашего меню, – с сожалением говорит известный испанский шеф-повар Серги Арола. – Но критическая ситуация, в которой оказался этот вид, заставила меня отказаться от приготовления блюд из тунца. Я верю, что благодаря такому шагу любители деликатесов в далеком будущем будут иметь шанс попробовать нежное мясо этой рыбы. Так что мой долг – приложить руку не только к тому, что подано на вашей тарелке, но и чувствовать ответственность за наличие и вкус ингредиентов заказанного вами блюда".
Принц Монако Альберт II настроен не менее решительно. Он заявил, что собирается добиться полного запрета на международную торговлю голубым тунцом. Монако стала первой страной, отказавшейся от продаж тунца, а в октябре предложила внести эту рыбу в так называемое приложение №1 конвенции по международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой вымирания. Если не будет торговли, значит, прекратится вылов тунца, рассудили инициаторы поправки. Будет ли поддержано предложение, станет известно в марте
2010 г. на очередной конференции, посвященной проблем торговли исчезающими видами животных.
Высказаться смогут все государства ЕС. Сторонниками запрета являются Великобритания, Германия, Нидерланды. Против выступают Испания, Мальта, Италия, Франция, Греция и Кипр – страны, для которых промысел тунца многие годы остается важной частью рыболовецкой индустрии. И хотя в их адрес уже не раз звучали обвинения в безответственности со стороны традиционно шумных экологических организаций "Гринпис" и Oceana, правительства отбиваются, приводя весомый аргумент: такая позиция позволит сохранить рыбную промышленность государств. Самый крупный потребитель мяса голубого тунца – Япония зависит от вылова как никто другой. И местные власти категорически отказываются вводить квоты для своих рыболовецких суден.
Суши и весла
Один кусочек голубого тунца стоит сотни долларов и используется для приготовления массы деликатесных блюд. Но рыболовные флотилии в последние годы (особенно это касается Средиземноморского региона) зачастую занимаются браконьерским отловом: они окружают сетью косяк тунцов, едва достигших половины своего размера, затем буксируют рыбу на морские фермы. Там тунца откармливают, доводя его вес до рыночного, а затем забивают и продают.
Международная комиссия по охране тунца (ICCAT), заседавшая на днях в Бразилии, добилась снижения мировой квоты с 22 тыс. до 13,5 тыс. тонн в следующем году. Также сокращен сезон вылова – с 15 мая по 15 июня. Это предложение поддержала Еврокомиссия. И хотя введение квот касается только голубого тунца, экологи считают это решение существенным прорывом.
Кто не выиграет от кампании по спасению тунца, так это рыбаки. С одной стороны, условия, в которых они работают, с каждым годом становятся все тяжелее. Конкуренция растет, уловы тунца неуклонно падают. Но чрезмерный, часто нелегальный вылов уже дал о себе знать. В Европе картелям пока удается неплохо заработать, но где-нибудь на Филиппинах за недели работы в море рыбаки получают пару десятков долларов – сущие гроши. Между тем рыболовецкие компании должны понимать: их бизнес возможен только в том случае, если в море будет рыба.
Что касается разведения тунца на фермах, то, по самым оптимистичным прогнозам, это будет возможно не ранее чем через 5–10 лет. В испанском институте океанографии ученым удалось из трех миллионов икринок вывести 50 мальков. Их коллеги из Австралии оказались более удачливыми: они отобрали самок тунца с икрой и поместили их в специальные резервуары с водой. Эксперимент удался, мальков было так много, что им в конце концов стало тесно в аквариумах. И тут исследователи столкнулись с очередной проблемой – как прокормить армию прожорливых рыб? Чтобы тунец набрал килограмм веса, ему необходимо съесть не менее 10 кг мелкой рыбешки и беспозвоночных. Да и отходов его жизнедеятельности немало. Так что говорить о массовом выращивании тунца в неволе пока не приходится.
В ресторанах двух крупных американских городов Сиэтла и Сан-Франциско проблему с тунцом решили просто: стали подавать рыбу попроще, просто предлагая несколько видов, красиво разложенных на тарелке. Как оказалось, для американцев суши ассоциируется не с тунцом, а просто с сырой рыбой. Так владельцы ресторанов смогли приобщиться к кампании по сохранению тунца и в то же время не потеряли клиентуру.
Истинным знатокам суши – японцам – такого легкомысленного отношения не понять. Но даже в этом стане с недавних пор зазвучали сомнения. Например, профессор японского Национального института политики Масаюки Коматцу, известный своей непримиримой позицией касательно права японцев на неограниченный вылов китов, летом сделал почти еретическое заявление. Он согласился с тем, что запасы тунца у берегов страны истощены и "японцам следовало бы поменять кулинарные пристрастия"
Тонкости промысла
Ценность для рыболовецкой промышленности представляет в первую очередь желтоперый, голубой и большеглазый тунец. Эти виды стоят дорого, их продают на рынок сашими (японское блюдо из нарезанной тонкими ломтиками рыбы). Японцы ежегодно съедают 80% мирового улова голубого тунца. Более дешевый тунец – длинноперый и так называемый мечерылый – идет на консервы.
Стоимость тонны, в зависимости от массы, составляет от $500 до $1000 в мороженом и неразделанном виде. Как правило, на японском и таиландском рынках цены на порядок выше, чем в Европе.
Ловят тунца кошельковыми неводами (высокая и длинная прямоугольная сеть, которой охватывается косяк рыбы), ярусами, тралами, жаберными сетями и т.д. Самые производительные из них – первые два. На долю кошелькового лова приходится до 2/3 добытой рыбы.
Яна Седова, Фокус