Высокая кухня. Как рождается кулинарный символ Карпат

В Карпатах началось "чабанское лето". Для села это большой праздник. Все жители собираются и провожают чабанов с отарой овец на полонины. Это все сопровождается веселыми народными гуляниями, песнями и танцами. Обязательно зажигают ватру, чтобы отогнать злых духов и надоить много молока. Эта традиция сохранилась еще со времен язычества.

С каким блюдом у вас ассоциируются Карпаты? Мысленно оторвитесь от щедро накрытого стола в придорожном ресторане и перенеситесь на открытые пространства горных хребтов и долин.

Тогда у вас останется только один вариант ответа: брынза, уникальный овечий сыр. Это единственный продукт, который делают не в крестьянских или фермерских хозяйствах в долине, а высоко в горах, куда обычному туристу и добраться не так-то просто.

Посетите закарпатский городок Рахов в первой половине сентября, и у вас голова пойдет кругом от обилия предложений и разнообразия ассортимента, ведь здесь ежегодно проходит грандиозный фестиваль брынзы.

Горная жизнь

Мы же задались целью ознакомиться со всем процессом приготовления брынзы от начала до конца и для этого отправляемся в гости к пастухам на пастбище. Сразу скажу, что сделать это непросто, ведь большинство полонин (открытых безлесных участков на горных хребтах, где летом выпасают скот) находится в нескольких днях ходьбы от населенных пунктов. А все участки вблизи сел — это исключительно сенокосы.

Так выглядят "производственные цеха" карпатских сыроваров

В последнее время экскурсий на полонину стало больше. Во-первых, появились своего рода "образцово-показательные хозяйства" недалеко от туристических маршрутов, рассчитанные именно на продажу брынзы посетителям. Во-вторых, туристам стали предлагать специально оборудованный транспорт, на базе грузовиков-вездеходов. Буквально за час-другой такой карпатский вездеход доставил нашу группу туда, куда мы бы и за день не поднялись — и вот мы уже любуемся бескрайними карпатскими пейзажами.

Полонинное хозяйство, или, как его часто называют гуцулы, "стая", расположено над верхней границей леса, у водопоя. Здесь есть большие загоны для овец и жилье пастухов — деревянная хижина, из-под чердака которой пробивается наружу дым. На полонине овчары работают с мая по сентябрь. Запасы продовольствия у них очень ограничены — в основном это только кукурузная крупа, из которой готовят токан или банош, конечно же, с брынзой. Поэтому мы пришли к пастухам с подарками — хлебом, водкой, сигаретами, которые раскладываем на столе.

Лабораторная работа

Издалека доносится шум колокольчиков и лай собак — овец гонят с полонины. По словам местных жителей, волков в Карпатах сейчас много, поэтому без лохматых охранников никак не обойтись.

За час пастухи доят стадо из 300 овец

Овец заводят в загон, пастухи садятся на скамейку и начинают их доить: отару в триста голов "прогоняют" примерно за час. Молока немного, около двух ведер. Его процеживают в деревянную бочку, и здесь для нас начинается мастер-класс по приготовлению брынзы.

Действие первое: заквашивание сычужным ферментом. В качестве фермента используется высушенный и смолотый в порошок сычуг — желудок молодого теленка или ягненка, который питался исключительно материнским молоком. Его разводят в теплой воде или в молоке в небольшой деревянной кружке — вот и вся микробиологическая лаборатория.

Фермент добавляют в бочку с молоком, накрывают марлей и оставляют на час. Мы же тем временем садимся за стол и начинаем дегустацию брынзы. Распробовав, покупаем сыр, тщательно взвешиваем и долго торгуемся. Цена килограмма брынзы колеблется от 40 до 60 гривен.

Будз и вурда

После торгов наблюдаем за следующими действиями овцеводов — за самим процессом образования сгустка сыра. Заквашенное молоко переливают в большой пятидесятилитровый котел, подвешенный над очагом. Брынзу никогда не готовят в печи — только на живом огне. Огонь горит внутри хижины, никакого дымохода здесь нет: дым выходит через отверстия в чердаке.

Брынзу готовят на живом огне, а не в печи

Овчар методично помешивает молоко, фотографы направляют на него свои объективы, но тщетно — густой дым застревает в горле и выедает глаза. Кое-кто, не выдержав, выскакивает на улицу. Пастух же спокойно продолжает колдовать, поправляя горящие головешки голыми руками. Этими же руками он сбивает образованные куски сыра в одну сплошную массу.

Долгое время мы видим лишь его руки, опущенные в котел. Но вдруг неожиданно с помощью марли пастух поднимает вверх огромную, килограммов на 8–10 голову молочно-белого сыра.

Ее подвешивают, чтобы стекла жидкость, а затем выкладывают на чердак. Здесь сырные головы созревают, одновременно при прохождении дыма их корочка коптится, приобретая характерный желтый цвет. Этот вид несоленого сыра с дырочками, которые видны в разрезе, называется "будз". Он очень вкусный, но хранится недолго, поэтому его перемалывают и перемешивают с солью — это и будет брынза.

Третий вид сыра, так называемая "вурда", — продукт переработки сыворотки, оставшейся после приготовления брынзы. По консистенции она напоминает творог и имеет очень нежный вкус. Брынза же, наоборот, соленая и острая или "злая", как говорят местные жители. Именно из-за острого пикантного вкуса, который не всем нравится, овечью брынзу в кафе и ресторанах все чаще заменяют брынзой из коровьего молока.

От дыма брынза приобретает желтоватую корочку

Мы же везем домой настоящую брынзу — аутентичный продукт полонинного хозяйства. Сыр пахнет горными туманами, задымленными стенами хижины, разложенным в ней овечьим мехом, загорелыми руками пастуха и просоленной бочкой.