Как открыть кофейню в Украине

С illy мы знакомы больше 12 лет. Четыре года назад illy превратили эспрессо-бары, раньше существовавшие только для поддержки дистрибуции, в отдельную полноценную сеть. И поставили перед собой амбициозную цель: стать лидерами на мировом рынке кофеен в премиальном сегменте. Сам продукт illy – очень высокого качества. Лучшие из собранных зерен проходят 114 стадий проверки, прежде чем попадают в банку.

Идеология illy такая: если продукт идеален внутри, он должен быть идеальным и снаружи. Поэтому даже формы чашек для капуччино и эспрессо, в которых полнота вкуса напитка могла бы максимально раскрыться, компания разрабатывала специально. Рисунки на чашках создавали знаменитости из мира искусства — например, режиссеры Фрэнсис Форд Коппола и Педро Альмодовар, художник Джефф Кунс и другие.

Мне очень хотелось открыть такую кофейню для украинских гостей. И очень хотелось в Украине делать бизнес по-европейски – красиво и правильно. Но у illy не было намерений открывать кафе в Украине. Два года мы их переубеждали. Переговоры мы начали в январе 2011-го, а договор подписали в июле 2013-го.

Мы осознавали, что гораздо легче открыть локальную сеть, потому что франшиза – это не только дорого, несколько сотен тысяч евро, часть из них – наши собственные средства, часть – заемные. Это еще и очень жесткие требования, и вопросы согласования, а некоторые вещи у нас приживаются сложно.

Например, меню. Кофейное меню – на 100% итальянское, здесь вопросов нет. А вот кухня… Итальянцы предложили нам меню, в котором было больше зелени и масла. Украинцы же любят здоровую кухню, но она должна быть и сытной. Поэтому мы полтора месяца самостоятельно прорабатывали основное меню и согласовывали с Италией. Теперь два наших блюда можно попробовать во всех заведениях сети. Сложно было найти персонал, ориентированный на сервис – у украинцев этого нет.

Кофе – очень сложный продукт. Даже идеальное зерно легко испортить при приготовлении. Поэтому бармен – это бог в заведении. Часто мы берем людей без опыта работы и обучаем с нуля. Сейчас я могу сказать, что бармены моей мечты работают в наших заведениях. Самый популярный напиток – эспрессо. Это еще и самый сложный напиток: он без добавок, полноту аромата и вкуса можно почувствовать именно в этом напитке.

Сегодня главная проблема в том, что катастрофически падает потребление. Падает средний чек. В кофейне на улице Сагайдачного средний чек порядка 120 грн, в "Дримтауне" – порядка 85 грн, в "Арене" – был порядка 140 грн, сейчас стал около 100-110 грн. Но количество гостей у нас растет. Например, у нас есть гостья – пенсионерка, которая приходит раз в месяц. Для нее это очень дорого, но это целое событие. Моя мечта – чтобы в заведение стояла очередь. А сколько будет заведений в сети – не так важно.

Сейчас очень неплохая возможность начинать бизнес. Рынок неизбежно будет развиваться, после спада обязательно будет подъем. Сложнее, чем сейчас, я надеюсь, не будет. А начинать свое дело во время спада с точки зрения экономики обоснованно, потому что инвестиционный порог входа в бизнес снижен. Но увеличен период выхода на точку окупаемости — то есть, прямо сейчас нельзя заработать. Через сегодняшние трудности пройдут только самые сильные. Выживут те, кто будет вкладывать в сервис и в продукт. И в итоге через два-три года мы увидим очень хороший результат.

Три совета начинающему предпринимателю:

1. Решение открыть бизнес должно быть очень осознанным. Недостаточно взвешенное решение может привести к тому, что придется отказаться от своих желаний.

2. Если принимаешь решение делать – то любить свой бизнес и людей, с которыми ты его строишь. Потому что команда – это самое главное. Если работаешь с единомышленниками, то они готовы вкладываться в дело так же, как и ты.

3. Не копировать чужой опыт в чистом виде. Все, что делаешь, нужно пропускать через себя, свои голову и душу. И не бояться.

Инна Сосновская, совладелица сети кофеен EspressamenteIlly