Экономика

Люкс со вкусом

Случается, еда служит не средством удовлетворения естественных потребностей, а становится предметом роскоши. Фокус исследовал, кто стоит за лучшими ресторанами

Как определить, какие рестораны лучшие? Об этом Фокус спрашивал как клиентов-едоков, так и рестораторов.

– Чтобы кухню можно было причислить к классу люкс, нужны стабильность, креатив, – говорит совладелец сети ресторанов "Мировая карта" Майкл Дон. – Существует очень много рецептов, написано множество книг. Можно построить ресторан, где готовят по книге, но такое заведение не будет успешным. Нигде не написано, как вложить душу и что добавить, чтобы сделать блюдо ни на что не похожим. Есть хорошие рестораны, где одни и те же блюда в разные дни имеют различный вкус. Но должно быть так: ты приходишь в ресторан через десять лет и, заказав то же блюдо, получаешь абсолютно тот же вкус.

– По моему мнению, luxury не зависит от стиля и направления, это может быть как классика, так и модерн, – говорит Анна Мудрик, хозяйка Le Grand Cafе. – Это сплав всех составляющих комфортного отдыха плюс концепция. Без концепции все это дело гроша ломаного не стоит.

Определяет класс и цена – романтический ужин на двоих в заведениях luxury обойдется примерно в $600 с алкоголем, для трезвенников – в $400–500.

Рестораторы стараются как могут, но, к сожалению, некоторые проблемы они решить не в силах.

– Мало того, что наши рестораны моложе, чем подобные заведения Парижа и Лондона. У нас просто нет их возможностей. Дело в неразвитости нашего сельского хозяйства, – говорит владелец "Велюра" Николай Тищенко. – Почти все продукты приходится везти из-за границы, а поставки очень плохо налажены – в этом и беда.

– Нельзя определить, что главное: повар, обслуживание или интерьер, – считает Вячеслав Соболев, владелец итальянского ресторана "Марио". – Это как в машине: казалось бы, важен мотор, но и без колеса вы никуда не уедете.

Исходя из всех этих критериев, мы и выбирали заведения. "Липский особняк" – место встреч президентов и министров, принцев и принцесс не только украинской столицы. В "Эгоисте" отменный сервис, теплая атмосфера, опять же – почтенная публика. В Le Grand Café можно послушать разговоры московских нефтетрейдеров, а если нет желания – хорошую игру тапера. В "Велюре" встречаются модники со всей страны и золотая молодежь. Каждый из ресторанов уникален и непременно похож на своего владельца.

Майкл Дон
Совладелец сети ресторанов «Мировая карта»

В люксовую категорию этой сети попадают два заведения: «Липский особняк» и Dolce. Кроме Майкла Дона, «Мировой картой» владеют Геннадий Медведев и Бенджамин Голани. В этой тройке именно г-н Дон признанный генератор идей.
– Для меня luxury – прежде всего красота, – рассуждает он. – Не обязательно гламурно, но красиво. Люкс – это не то, что модно в данную минуту. Это больше классика, когда всё естественно и величественно. Концепция «Липского особняка» родилась в противовес деревенскому стилю ресторанов национальной кухни. Очень хотелось для себя, для друзей, для киевлян и гостей города построить ресторан не в деревенском стиле, где подают те же вареники, пельмешки и винегрет. У нас много красивых ресторанов в сельском стиле, они уютны, там вкусно, но все они чем-то похожи. Везде есть тын, ржавое ведро, колодец, разрисованные стены. А мы хотели сделать аристократический украинский ресторан. Публика у нас разная. Здесь проводят банкеты крупные корпорации, проходят и официальные встречи, в том числе на высшем уровне. Бывали и президенты – Украины, России, Польши; к нам заходил брат принца Чарльза. Вся украинская элита сюда ходит, я уверен в этом. Нас в шутку называют «депутатской столовой»: днём здесь часто бывают депутаты, министры, их гости.

К новым течениям – к примеру, молекулярной кухне – я отношусь как к чему-то интересному, оригинальному. Это нужно обязательно попробовать, но относиться к этому всерьёз нельзя – это же баловство!

Что касается качества сервиса, то, во-первых, мы сами постоянно его контролируем, а во-вторых, засылаем людей, которые это делают, так сказать, инкогнито.

Никакого фейс-контроля у нас нет, как и дресс-кода. Я вовсе не уверен, что на такой объём (в «Липском особняке» более двухсот мест. – Фокус) мы найдём столько людей, готовых одеться с иголочки. Такая политика более уместна для небольшого, бутикового ресторанчика.

Елена Голубченко

Владелица ресторана «Эгоист»

Хотя об этом ресторане в его рекламном слогане и сказано, что он сделан эгоистами для эгоистов, тут гостеприимно и уютно. Хозяйка Елена Голубченко угощает напитками, десертами и рассказывает о своём заведении:
– Мы гордимся нашей картой десертов и шоколадными конфетами, которые готовим сами. Некоторые посетители, в том числе мужчины, сначала заказывают тирамису, а уже потом – полноценный обед. Поверьте, такого вы не пробовали. Когда-то я принимала гостей дома, но так устала от приготовлений, что пошла на пять минут отдохнуть и уснула посреди всеобщего веселья. А когда утром проснулась, выяснила, что муж тоже уснул (Анатолий Голубченко сейчас является первым заместителем председателя Киевской горгосадминистрации. – Фокус). Именно тогда меня и посетила мысль: нужно что-то менять. Думаю, что женщине не стоит проводить много времени на кухне, лучше потратить его на себя, на развитие бизнеса.

Елена рассказывает, что рецепты и идеи она привозит из путешествий по разным странам:
– Например, из Америки я привезла впечатление о термидоре – это блюдо из лобстера в сливочном соусе. Чётко помню его вкус! Решила, что буду предлагать это кушанье у себя в ресторане. Уверена: мы делаем это блюдо, как, впрочем, и другие, как нужно.

Анна Мудрик

Владелица киевского ресторана Le Grand Cafe

Этот ресторан работает в столице с 1999 года. Красный с позолотой интерьер и меню, перевязанное лентой, знакомы многим министрам и высокопоставленным особам. В обеденное время тут слышны разговоры о поставках нефти и многомиллионных сделках. Гости не стесняются: они среди своих.
– К нам приходят политики, бизнесмены, в целом – очень представительная публика, – рассказывает Анна Мудрик. – И, как они говорят, для них важно, что в ресторане нет лишних людей.

Когда заведение создавалось, ресторанная сфера в Киеве была развита весьма слабо. Le Grand Cafe оказался одним из первых люксовых ресторанов; он и сегодня продолжает успешно конкурировать с собратьями по классу. Здесь нет популярного смешения стилей: ставка делается на французскую кухню.
– Наверное, потому, что именно она традиционно считается самой изысканной и ассоциируется с роскошью, – объясняет г-жа Мудрик.

Le Grand Cafe отделан в красной гамме и стилизован под французское бистро: позолоченные бра, уютные диваны и кресла. Только меню и цены здесь совсем не бистрошные: счёт на одного человека редко составляет менее $100.

Анна Мудрик рассказывает, что помещение разрабатывали специально приглашённые из Франции дизайнеры-архитекторы:
– Как они здесь всё сделали, так оно и есть по сей день. Конечно, по мере изнашивания мы меняем чехлы на креслах и что-то обновляем, но интерьер остаётся неприкосновенным.

Николай Тищенко

Владелец сети ресторанов «Наша карта»

– Премиум-класс – это комфорт, уют, чистота взаимоотношений. Ты попадаешь в незнакомый ресторан и ощущаешь себя постоянным клиентом. Одним словом, люкс – это качество: всё, что тебя окружает, должно быть на высоком уровне – от посуды до интерьера.

Для меня люкс – это райские ощущения. Когда степень хорошего доходит до предела, это и есть luxury. Это отдых души и тела, состояние покоя. Надоедает ли мне роскошь? Всё зависит от состояния и желания. И от того, как и где ты воспитывался. В целом такого чувства нет, но иногда начинает что-то раздражать. Поэтому я иногда люблю обнулиться и поездить на метро, пойти в поход, побродить пешком.

Идея ресторана «Велюр» очень проста. Я устал от безвкусицы и невежества в ресторанном деле. Может быть, это немного нескромно, но это правда. Изначально мне было тяжело, потому что очень дорого. Но я затянул пояс потуже и сделал этот ресторан. Когда я собрал персонал, то сказал: забудьте, как вы работали раньше, делайте то, что я вам говорю, и это будет один из лучших ресторанов в Европе.

Я не сравниваю свои рестораны с зарубежными, я конкурирую с ними. Важно приблизить идею к нашему украинско-киевскому менталитету. Мы очень домашние и в то же время очень одинокие.

Моя кухня – для тех, кто уже разбирается в еде. Воспитывать вкус очень тяжело, он должен быть с детства. А поддерживать, развивать – это у нас получается. Лично для меня еда невероятно важна. Даже когда у меня нет денег, я последнее потрачу на еду.

Андрей Задорожный

Совладелец сети ресторанов «Козырная карта»

Находясь среди лидеров ресторанного рынка, «Козырная карта» и её совладелец Андрей Задорожный до недавнего времени предпочитали открывать рестораны исключительно среднего класса. Первой ласточкой сегмента люкс стал Leo-Club, ресторан с ограниченным доступом: поесть там могут только владельцы золотой «козырной карты» и специальных карт заведения. Ресторан позиционируется как исключительно роскошный, а его постоянные посетители – из сферы моды и глянцевого бизнеса.

Сам г-н Задорожный начинал карьеру с работы бармена, а свой первый ресторан открыл в 20 лет на пару с другом Дмитрием Потеховым, который в те времена был поваром. Андрей и Дмитрий по-прежнему работают вместе.

50 самых влиятельных людей роскошной Украины