Бизнес на гриле. Как в киевском ресторане отсутствие скидок стало преимуществом

Киевлянину Диме Борисову 32 года. За его плечами одиннадцать лет работы в рекламном бизнесе, из которого он ушел в 2006 году, чтобы заняться строительством коттеджных городков. Но грянул кризис, строить оказалось нечего, и Борисов решил посвятить себя любимому делу — кулинарии.

"Я долго занимался брендингом, — рассказывает он. — Чтобы создать торговую марку, мало снять ролик, нужно еще и разобраться в этапах производства продукта". Маркетинговые знания и предпринимательская хватка помогли ему открыть в 2009 году свой первый ресторан — "Барсук". Затем появились GastroRock, BabyRock, Foodtourist, Oxota Na Ovets и ресторан украинской кухни на Андреевском спуске "Канапа". В декабре 2012-го Борисов открыл первый в Украине чураско-бар Pivbar beer&beef.

Чураско — это особый способ приготовления мяса. Формат чураскерии сегодня популярен во всем мире. Первые такие ресторанчики появились в Испании, оттуда перекочевали в Латинскую Америку. Мясо, представленное в их меню, готовится на углях на специальном чураско-гриле. Особенность формата заведения в том, что гостям предлагают блюдо в неограниченном количестве за фиксированную плату. Когда посетитель съел одну порцию, ему приносят следующую. Процесс закончится только тогда, когда клиент перевернет фишку на столе, это означает, что еду больше подавать не нужно.

В Испанию за грилем
Идея открыть чураско-бар появилась у Борисова во время путешествия по Испании. Бывая за рубежом, ресторатор не упускает случая посмотреть на работу иностранных коллег. Чураско-кухня ему понравилась, и он задумался о похожем ресторанчике в Киеве. На обдумывание ушел год. На реализацию проекта — пара месяцев. "Это же не первый мой ресторан, открытие заведения идет по накатанному", — объясняет владелец. Основную концепцию Борисов продумывает сам, а детали дорабатывают сотрудники архитектурного бюро "Архитим", они давно реализовывают проекты Борисова. Обустройство ресторана обошлось в 2,5 млн грн. Оборудование для чураско-бара пришлось везти из Испании, иначе настоящего чураско не получилось бы.

Еще одна особенность бара — подача блюд. Посетителям заведения вначале предлагают закуски — хлебную тарелку, салаты, соления, свежие овощи, печеный картофель и сыр. Затем каждые десять минут выносят по одному виду мяса: куриные крылышки, свинину, телятину, говядину, говяжью печень, сосиску из баранины и баранью ногу. Все это называется чураско-сет. Стоимость такого сета — 139 грн. В Европе стандартная цена такого сета — $40. "Подавать по той же цене, что и во всем мире, нереально, — говорит предприниматель. — Это демократичный сегмент, поэтому гости не заплатят такие деньги". Решить дилемму "цена — качество" Борисов смог благодаря собственной ферме. На 500 га земли он выращивает продукты, составляющие основу меню его ресторанов. "Фермой я занимаюсь восемь лет, — отмечает Борисов. — В последние годы перестраиваю ее под нужды наших ресторанов".

По-семейному
Благодаря собственным продуктам чураско-бару удается удерживать более-менее демократичные цены без потери качества. Борисов считает, что если бы не собственная ферма, то с поставками была бы вечная головная боль. По его мнению, отсутствие доступных качественных продуктов — одна из основных проблем ресторанного бизнеса в Украине. "Во всем мире рестораны — семейный формат, — подчеркивает предприниматель. — Владельцы не только держат ресторан, но и занимаются сельским хозяйством, на кухню поступают продукты, выращенные в радиусе 200–300 км. У нас же часто покупают самое дешевое мясо".

Украинским ресторанам, по словам Борисова, не хватает персонифицированности. Посетители не знают ни шеф-повара заведения, ни его владельца. "Это неправильно. В Испании, если вы приходите, допустим, к Хуану, он сам стоит у плиты или встречает гостей, — объясняет Борисов. — Ресторан по своей природе — это семейный бизнес, к нему надо относиться как к своему дому, а к посетителям — как к своим личным гостям. Только тогда бизнес будет успешным. К сожалению, украинские заведения — это не столько рестораны, сколько ресторанные проекты". В среднем рентабельность этого бизнеса невысока, по мнению Борисова, она не превышает 12%.

Еще одна проблема украинского ресторанного дела — скидочные карты. "Наших людей приучили к скидкам. Но как можно давать скидку в 20%, если рентабельность этого бизнеса 12%! — удивляется предприниматель. — Значит, или продукты некачественные, или порция маленькая, или цены изначально были очень завышены". Поэтому в его заведениях скидок нет.

Любителям экзотики
По мнению главы компании "Ресторанный консалтинг" Ольги Насоновой, идея чураско-бара должна понравиться украинцам, как и любой другой нестандартный формат. "В мире много интересных концепций, которые пока не представлены у нас, — отмечает она. — Реализация любой из них может быть прибыльна при грамотном подходе". Что касается чураско-бара Pivbar beer&beef, то, по мнению Насоновой, этот проект интересен, как и любой проект Димы Борисова. Однако его нужно дорабатывать, полагает она. В феврале 2013 года у Pivbar beer&beef появился конкурент — ресторан Grill do Brazil. Его концепция традиционна для бразильских чураскерий: 14 видов мяса на гриле и салат-бар. Мясной безлимит стартует два раза в день: в 19.00 и в 21.00. Его стоимость — 199 грн.

Борисов утверждает, что появление конкурента не отразилось на количестве посетителей, или гостей, как он их называет. Ежедневно его чураско-бар посещают до 350 человек. "В основном это люди от 25 до 40 лет, которые разбираются в еде и умеют считать деньги", — говорит ресторатор. Средний чек в заведении — 250 грн. Месячный оборот — до 2 млн гривен. Рентабельностью ресторана в 35% владелец доволен: она выше, чем в среднем по рынку благодаря собственным продуктам.

Основной трудностью, с которой Борисов столкнулся на начальном этапе, был подбор персонала. "Люди не должны рассматривать эту работу как временную, — категоричен он. — Здесь в первую очередь необходимы талант и любовь к профессии, остальному можно научить". На данный момент в чураско-баре трудятся около 30 человек.

Но проблемы с персоналом ничто в сравнении с многочисленными проверками госорганов. "В этом году я открываю ресторан в Валенсии, — рассказывает Борисов. — Там тоже бывают инспекции, но в Испании контролеры выполняют свою функцию, а не выкачивают деньги". Однако, несмотря ни на что, предприниматель планирует не только расширить свой бизнес, но и сделать его транснациональным: обещает открыть рестораны в Китае, России и, возможно, Молдавии.

Ирина Гамалий, Фокус