Ресторанный бизнес ловко отразил все удары кризиса, - обзор Фокуса

Во львовском ресторане "Криївка" по вечерам практически нет свободных мест, среди посетителей немало гостей из других регионов Украины и из-за рубежа. Желание людей вкусно поесть и отдохнуть приносит доход Юрию Назаруку, совладельцу "Криївки" и еще нескольких заведений во Львове, даже в нынешние непростые экономические времена. "Этот бизнес довольно стабильный", – утверждает г-н Назарук. За последний год он открыл пять новых ресторанов.

Ресторанный бизнес развивается по всей Украине. Впереди всех, конечно, Киев, где каждый месяц появляются новые заведения. Например, самая разветвленная сеть "Козырная Карта" за год открыла 10 точек. В целом за этот год в крупных городах появилось более сотни новых ресторанов в разных ценовых категориях, и основной пик открытия пришелся на летний сезон. Свой интерес к данному бизнесу предприниматели объясняют просто: доходы хоть и не растут, как прежде, но это дело гарантирует стабильную прибыль: в Киеве одно заведение может приносить до $1 млн. чистой прибыли ежегодно.

Дайте чек

Еще год назад, когда пошатнулась экономика страны, прогнозы рестораторов были неутешительными. В первую волну кризиса с рынка ушли слабые игроки. Пострадали и заведения, которые делали ставку на торжества и корпоративы. Рестораны с хорошей репутацией и постоянной клиентурой ощутили в основном изменение предпочтений посетителей и снижение среднего чека. В самом лучшем положении оказались заведения среднего и выше среднего класса с чеком от 250 грн. на человека, а также категории премиум с чеком от 500 грн. Как говорят владельцы таких ресторанов, их клиенты могут запросто потратить тысячу гривен на ужин, даже если вчера они потеряли миллион. Кроме того, это стало образом жизни, и отказать себе в посещении ресторана трудно. "Сейчас считается моветоном проводить выходные на Лазурном побережье, когда вся страна в упадке. Если раньше из десяти посещений на выходных шесть раз люди приходили к нам и только четыре уик-энда проводили за рубежом, то сегодня восемь из десяти выходных они проводят в наших ресторанах", – объясняет причину роста посещений столичный ресторатор Николай Тищенко. В активе его сети "Наша карта" семь ресторанов, из которых самые известные – "Сейф", "Ришелье" и "Велюр".

При этом, как отмечают рестораторы, в дорогие заведения перестали ходить менеджеры среднего звена, которые до кризиса хорошо зарабатывали в финансовом, автомобильном или строительном бизнесе. "Людям со средним достатком теперь это не по карману, поэтому они нашли заведения, где можно поесть не за 500–600 гривен, а за 200–250", – замечает Максим Кудравец, совладелец известных донецких ресторанов "Плакучая ива", "Багратион". Владелица ресторанов "О"Панас" в центре Киева и загородного "Триполье" Оксана Елманова говорит, что теперь в ее заведениях стало больше посетителей по утрам. "Еще год назад к нам приходили поужинать, – рассказывает она. – Сейчас ситуация изменилась: все больше посетителей приходят позавтракать и пообедать, а вот ужинают уже реже". К тому же даже завсегдатаи баров и ресторанов стали меньше тратить на еду и напитки. В заведениях премиум-класса в минувшем году клиенты оставляли примерно 2000 грн., теперь же – 800–1000 грн. В два раза упала стоимость чека и в ресторанах среднего и выше среднего уровня. "Если взять период с осени прошлого года до сегодняшнего дня, то в среднем сумма чека уменьшилась на 30%", – подтвердил Фокусу соучредитель "Козырной Карты" Сергей Предко.

Специально для клиента

Свой козырь в борьбе за клиента каждый изобретает сам. Например, Оксана Елманова в своих ресторанах предлагает спецменю на ставшие популярными завтраки и обеды. Новшество появилось и в сети ресторанов "Мировая Карта". Например, год назад в "Шафране" и "Лямур" не было бизнес-ланчей, а сейчас в них можно пообедать даже за 60 грн. "Теперь я довольно часто обедаю в "Шафране", так как эта сумма всего на 20 гривен большей той, что я тратила в сети быстрого питания. Но вот качество еды несравнимо выше, да и порция больше", – говорит Елена Кузьменко, сотрудница одного из банков, расположенного рядом с рестораном. Предлагая демократичные цены и хорошую кухню, рестораторы хотят заполучить лояльного клиента, который впоследствии и банкет закажет. "При этом важно правильно загружать мощности ресторана", – подчеркивает Сергей Предко.

Важно также и правильно экономить. Рестораторы в один голос утверждают, что цены не поднимали, порой даже снижали. А вот меню перестало быть таким разнообразным, как в докризисные времена. Николай Тищенко рассказал, что в его заведениях теперь нет работающих на имидж экспериментальных блюд, которые посетители заказывают редко. "Сократить расходы удалось за счет снижения коэффициента потерь, закладываемого в эксперименты с блюдами, продуктами, в неудачные закупки. Сейчас я более строго контролирую этот показатель", – говорит г-н Тищенко.

Еще один способ снижения расходной части – уход от валютных рисков за счет собственного производства ингредиентов блюд. Вложив средства в создание небольшой фермы, можно гарантированно получать качественные продукты. При этом себестоимость будет формироваться из затрат на содержание этого мини-предприятия. "Мы еще в докризисные времена задумывались над тем, чтобы для своих ресторанов собственными силами заготавливать продукты питания. Это консервация, домашняя птица, кролики. Но руки не доходили. А сейчас мы этим занялись и очень довольны результатами", – рассказывает Оксана Елманова. У Юрия Назарука другой опыт ухода от импорта: "Продукты для своих ресторанов я сейчас покупаю на небольших фермах в горных районах Карпат. Это дешево и качественно".

Начать с нуля

Возможность весьма быстро и стабильно получать наличные деньги привлекает сегодня и тех, кто до кризиса не занимался подобным бизнесом. "Почти каждый день я получаю предложения открыть совместно с кем-то ресторан", – подтверждает Фокусу эту тенденцию Николай Тищенко. По оценкам профессионалов рынка, входной билет в ресторанный бизнес составляет сейчас от $500 тыс. до $1 млн. До кризиса же начинать можно было не меньше чем с миллиона долларов. Спад в экономике позволил значительно сократить основные расходы – на аренду земли или помещения. Цены снизились в среднем на 30–40%. Рестораторы получили возможность открывать новые заведения в недоступных до этого точках и расширять уже существующие.

"Благодаря тому, что появилась возможность выкупить помещение, площадь нашего суши-бара в скором времени увеличится в два раза", – рассказал Фокусу Дмитрий Новаков, бренд-шеф донецкой компании "Линия" (японский ресторан "Кабуки", сеть итальянских тратторий). Оксана Елманова планирует строить третий ресторан. По ее подсчетам, сейчас стоимость квадратного метра с учетом установки оборудования и оформления интерьера колеблется от $1000 до $2500 в зависимости от того, строится ли заведение с нуля или проводится реконструкция помещения. В среднем же, по оценкам экспертов, ресторан площадью от 700 кв. м обходится в $800–1200 за квадрат, а при 200–300 кв. м нужно выложить $2500–3000. Рестораны меньшей площадью открывать нерентабельно – посадочных мест будет слишком мало. Сопоставимы с киевскими цены на квадратные метры и в регионах. "Во Львове мы закладываем минимум $2000 за квадратный метр", – говорит Юрий Назарук. Такие же цифры называют и в Донецке.

Залог успеха в данном бизнесе – удачное место с постоянным потоком людей, а если к этому еще прибавить качественную кухню и хорошее обслуживание, "сарафанное радио" обеспечит рекламную кампанию. Таким образом рестораторы могут хорошо сэкономить на рекламе. Вернуть вложенные средства можно за 2–3 года.

Екатерина Смолий, Фокус