Деликатесы исчезнувшей страны. Чем пленила иностранцев кухня бывшего СССР

В 1990-м я мчалась по улицам Москвы в черном автомобиле. Это не было каким-то зловещим похищением из парка Горького. Просто друг, работавший в британском посольстве, увозил меня подальше от оладий, которыми кормили в туристической гостинице. Мы направлялись на обед в какое-то "особое" место. Он открыл дверь ничем не примечательного серого здания, и я увидела несколько небольших уютных номеров, где пульсировала цыганская музыка.

Зеленые филенчатые стены, разрисованные трафаретными цветами, напоминали о цветущих селах. Мой проводник указал на обедающих здесь известных политиков и балерин, но меня в этом новом мире заботило только одно: насколько здесь вкусно. Ресторан специализировался на кухне Кавказа, и новые блюда приносили, прежде чем мы успевали о чем-то попросить: большой плоский круглый хлеб, из которого сочился сыр; маринованный перец; фасоль в соусе из сливы; салат из помидоров, граната, грецкого ореха и укропа; пюре из свеклы с жареным перцем. Это было абсолютно не то, что можно было ожидать от русского ресторана. Где блины и бефстроганов? Вместо этого я получила "обновленную" версию тех блюд, за которые любила кухню Ближнего Востока.

Через несколько дней я посетила крытый рынок. Там были киоски с укропом, кинзой и петрушкой, пирамиды гранат, мед, соленая брынза, сушеные абрикосы, сок вишни, гигантские банки с солеными огурцами — продукты были собраны со всего Советского Союза. Я поняла: то, что мы называем Россией, это на самом деле смешение кулинарных культур. Когда коммунистический режим рухнул, я ожидала, что мир наводнят поваренные книги о пище этих освободившихся стран. Ждать пришлось слишком долго.

Этим летом 30-летний шеф-повар Ольга Геркулес, приехавшая в Великобританию из Украины, принесла нам "Мамушку". Это была ода пище ее страны, помноженная на иностранные кулинарные влияния. "Наша еда — не то, что люди ожидают. Когда мы были частью Советского Союза, люди путешествовали. Блюда и ароматы других стран стали частью нашей кухни. Это делает нашу богатую кулинарию таинственной и романтической", — отмечает Ольга.

Иногда источником кулинарного влияния становились члены семьи. Бабушка Оли бежала из Сибири в Узбекистан, ее мать — из Молдовы, сама она с двух лет жила у дяди в Азербайджане. "Я помню столы тети Тамары, азербайджанских и армянских друзей, собиравшихся вместе на огромном балконе со шербетом и шахматами", — рассказывает Геркулес.

История Ольги — это только начало. Журналист и писатель-путешественник Кэролайн Иден вместе с соавтором Элеонорой Форд только что закончили кулинарную книгу, написанную по итогам шести лет, проведенных в Узбекистане, Азербайджане, Таджикистане, Грузии и Армении. Среди найденных ими рецептов — баранина, приготовленная на горячих камнях с вишней и водкой; пилав — узбекский плов, окрашенный в желтый цвет кукурузным маслом с каштанами и абрикосами; кутабы — кружочки теста, облитые топленым маслом, смешанным с нарезанным укропом и кинзой. Собирая рецепты, Иден пыталась создать определенную картину: "Я не хочу, чтобы люди просто готовили эти блюда, я хочу, чтобы все поняли, откуда эти рецепты пришли".

• Читайте также: Осторожно, еда. Когда здоровая пища идет во вред

Я готова есть продукты, которые для нас непривычны. В ближайшее время в магазинах Tesco не появится кобылье молоко, но и без него вы будете поражены разнообразием добавок к уже привычному списку ближневосточных деликатесов. Ферментированные молочные продукты, такие как кефир, уже популярны у нас не меньше, чем корейские соленья. Вы также должны попробовать укроп, базилик фиолетовый, эстрагон, всевозможные сушеные и свежие фрукты (особенно дыни и абрикосы), кресс-салат, свеклу и сушеные ноготки. Я долго ждала момента, когда еда, в которую я влюбилась 25 лет назад в Москве, доберется до европейских кухонь.

Источник: The Telegraph
Перевод Марии Бондарь