Трансформация кухни. 13 украинских и мировых гастрономических трендов

Украинский ресторанный рынок — подросток-акселерат с некоторыми задержками в развитии. Уже в папином костюме, но еще с чупа-чупсом во рту. За 20 с небольшим лет независимости страны ресторанный бизнес совершил скачок, сравнимый с полетом Юрия Гагарина, стремительно трансформируясь от советского общепита в сегодняшнее много­образие.

Беда лишь в том, что ресторанов с вкусной едой, стабильно работающих хотя бы десятилетие, раз-два и обчелся. Украинские рестораторы очень часто открывают заведение, срисовывая картинку у иностранных коллег, и при этом мало заботятся о кухне. В индустрии нет стандартов и судей и, как следствие, уважения к правилам бизнеса. Это отлично иллюстрирует тот факт, что в огромной стране есть всего два мировых ресторанных бренда, работающих по франшизе, — раменная Menya Musashi и итальянский Vapiano.

Часть рестораторов пребывает в плену своих шаблонов, штампуя одинаковые заведения "европейской" кухни или стандартного набора под названием "пан­азия". У таких я все время пытаюсь спросить: как вы думаете объединить 43 страны Европы в одном меню? Или сочетать кардинально разные уголки Азии?

На самом деле все просто. Ресторанный рынок эволюционирует в замкнутом цикле, ведь потребитель давно понял абсурдность всевозможных локальных рейтингов и медалей, поэтому выбирает то, что ему по вкусу, каким бы странным этот вкус ни был. Так что ресторанный рынок страны — свободное поле для творчества, где не важны никакие мировые каноны. Тут никого не волнует, что не бывает том яма с кокосовым молоком или пасты со сливочным соусом.

Фокус перечисляет 13 свежих тенденций ресторанных инноваций, находок и наваждений, делающих нашу жизнь интереснее. Из этой чертовой дюжины трендов четыре посвящены украинской кухне, которая заметно набирает обороты. Причиной тому — рост национального самосознания граждан, развитие гастрономической культуры и понимание роли естественных продуктов региона.

Но самая главная причина — падение курса гривны. Как в "Двенадцати стульях" пара студентов была вынуждена стать вегетарианцами, так и привыкший к креветкам и лобстерам украинец при виде их ценника немедленно готов примкнуть к рядам адептов местной гастрономии. Которая, надо сказать, вполне достойно ответила на экономический кризис.

Тюнинг классики

Вечное поле для экспериментов — улучшение вкуса классических блюд украинской кухни. Станет ли борщ вкуснее, если добавить в него инновационные элементы, зависит от множества факторов, но точно отличит кухню от конкурентов и добавит ей авторский оттенок. Борщ, поданный в капусте в ресторане "Канапа", или же дополненный задымленными голубцами в ресторане "Гра з вогнем", голубцы без риса, но с гречкой в кафе Prynada и другие подобные блюда — лучшие тому примеры.

Где пробовать: "Гра з вогнем", "Втрачена кухня", "Канапа", Prynada cafe, "За двома зайцями", "Крапка Кома".

Новые подходы к интерьеру

Даже обычные вареники, поданные в современном интерьере, воспринимаются по-другому. Украинские рестораторы поездили по миру и освоили новые ресторанные стандарты вместо надоевшего "шароварного" формата. Открытый бар, лампы Эдисона, высокая посадка, общие столы, современная посуда — все это придает новизну родной украинской кухне.

Где пробовать: "Балувана Галя", "Хуторець".

Low&Slow BBQ

Техасский формат копчения альтернативного, а значит, недорого мяса очень своевременен и актуален для Украины, хотя наши мясники пока и не знакомы с разделкой на американский манер. Мода на все американское также подогревает интерес к предмету, и заведения с философией low&slow появляются одно за другим. И пусть копчение на дровах, как в Техасе, еще неоткрытая страница для украинских шефов (все используют печки, имитирующие копчение с дымом от щепок), такие названия блюд, как биф брискет, спейр рибс, пулд биф и пулд порк бургер, уже вошли в отечественный гастрономический словарь.

Где пробовать: Syndicat, Solod, "В ребро", "Остання Барикада", "Ватра".

Кухня регионов Украины

Еще один присущий всему миру виток гастрономической эволюции, который актуализировался у нас с подачи ослабленной гривны. Еда из регионов отправилась в столицу — удовлетворять потребность граждан в пищевом разнообразии по доступной цене. Одними борщом и голубцами ограничиться сложно, вот и настал час закарпатских бограча, токана и гурки, бессарабских мититей и плацинды, крымскотатарских чебуреков, полтавских вареников и одесского форшмака.

Где пробовать: "Кифлык", "Любчик", "Бессарабия", "Бодега 2К" (Одесса), "Рыба в огне", "Компот" (Киев, Одесса), "Мусафир", "Крымские каникулы", "Софра", "Караван", "Черноморка".

Небанальная Италия

На сотню продавцов пасты карбонарa и салата "Цезарь" все чаще находится пара смельчаков, решивших показать гостям настоящую региональную Италию. Венецианские закуски чиккети у Андреа Нори, апулийские пасты орекьетте и пакери в Буковеле, сицилийская паста а ля норма в Zucca, региональные пасты в одесской Tavernetta, ливорнийский суп качукко в загородном Toscana Grill… Есть надежда, что наш потребитель все же отвлечется от шаблонов вроде спагетти болоньезе и наконец поймет, что в самой Болонье такого сочетания не существует, в отличие от огромного разнообразия блюд в каждом из 20 регионов Италии.

Где пробовать: Tavernetta (Одесса), Casa Nori, Osteria Italiana (Буковель), Toscana Grill, Zucca, Vino e Cucina.

Мировая кухня из местных продуктов

Самый стратегически верный и перспективный тренд — готовить блюда мировой кухни с максимальным использованием местных продуктов. Рис или твердые сорта пшеницы не заменишь ничем, но, дополнив их локальными, а значит, свежими и вкусными продуктами, можно добиться идеального и неповторимого вкуса.

Где пробовать: "Одесса", "Каркас", Barvy, Food&Forest, "Остання Барикада".

Новая Азия

Суши и роллы стали достоянием масс и доступны теперь даже на заправках. Тяга к далекой, а значит, обреченной быть вечной экзотикой азиатской кухне теперь реализуется не одним лишь заезженным супом том ям, а десятками новых блюд из разных уголков Азии. И хотя до монорегиональных заведений наш рынок еще не дорос, за исключением одного-единственного ресторана Bao и недавно открывшегося вьетнамского Chang, множество заведений из разных ценовых сегментов предлагают гостям собирательный образ Азии. Это, к примеру, вьетнамские суп фо и немы, японский рамен суп, сингапурский суп лакса, тайский том ка, китайские спринг роллы и дим самы, утка по-пекински.

Где пробовать: Yum Yum, Gurrama, "Толстый и Тонкий", Chang, Oxota na Ovets, Chi, Lucky Bull (Буковель), Azuma (Одесса), Grill Asia, Makoto.

Бутерброд из Дании

Те, кто не может, как другие, продавать одни и те же хинкали, все время ищут, чем бы удивить граждан. Сегодня у них в тренде оказался датский ржаной бутерброд — сморреброд: классический, как в заведении Smorrebrod, или же больше похожий на блюдо, как в ресторане "Корица". Да, сложно выговорить. Да, непонятно. Зато вы гарантированно обратите внимание, а в этом и состоит смысл маркетинговых инноваций.

Где пробовать: Smorrebrod, "Корица", Olsen.

Монопродуктовая идея

Мировой тренд к упрощению меню вплоть до монопродукта докатился и до Киева, не без помощи ослабшей гривны. Курятина и свинина, как несложно догадаться, лидируют в хит-параде, демонстрируя разнообразие подхода к продукту — от ностальгически-совкового в Chicken Kiev до радикально азиатского в вот-вот открывающемся "Цыпа Oriental Pub".

Где пробовать: Chicken Kiev, Rebra i Kotleti, "Реберня" (Львов), Slow Pig (Одесса), Rooster, "Цыпа Craft Pub", "Цыпа Oriental Pub".

Ближний Восток

Древняя как мир кухня, основанная на нуте, кунжуте и оливковом масле, триумфально прошествовала по мировым столицам и наконец-то проникла в Украину. Есть основания предполагать, что хумус в различных вариациях скоро станет традиционной закуской в Украине — в любом ресторане, независимо от его кухни.

Где пробовать: "ЖЗЛ", Al Mezze (Одесса), Dezyngoff (Одесса), Avi Food (Одесса), "Баклажан", "Караван", "Альтруист", "Маман" (Одесса), "Братья Гриль" (Одесса), "Хумус & Фалафель" (Львов).

Грузинский десант

Кухня братского народа всегда была популярной в Украине. Но за последние полгода из узкой дорожки превратилась в раскатанный автобан, став настоящим мейнстримом для любителей философии "все побежали, и я побежал". Вкусно, доступно, на основе локальных продуктов, но, судя по количеству, некоторые рестораны скоро могут не выдержать конкуренции.

Где пробовать: "Радио Тбилиси", "Мaма Манана", Givi Rubinstein, Gogi, "Хинкальная" (Киев, Одесса, Львов), Vano Ivano, "Vano Ivano Тельбин", "99 лари", "Мама Гочи", "Хмели Сунели", "Джонджоли", Georgian House, "Хачапури и Вино", "Мацони", "Сулугуни", "Сули Гули", "Шоти", "Чачапури", "Генацвали & Хинкали", "Гаро", Kinza (Одесса), Georgian Village, "Саперави", "Квеври", "Старый Тбилиси", "Маджари".

Китайская грамота

Подрастающее поколение тоже хочет экзотики, так что вполне логичным выглядит появление целой вереницы хипстерских ресторанов китайской кухни. Владельцы заведений и их гости, как правило, никогда не были не то что в Китае, но и вообще в Азии. Именно поэтому у них царит полная гармония в этой игре, ставшей одним из трендов сезона.

Где пробовать: Kitaika, "Китайский привет", "Мадам Вонг", Kitai.

Японская миграция

Многовековая кулинарная культура неиссякаема, а плоды ее миграции по миру дают рестораторам возможность побаловать гостей диковинными блюдами, при этом не особо рискуя репутацией, — кто там разбирается, какое оно должно быть на вкус на самом деле. Таким образом разошлась волной перуанская кухня, снабдив половину ресторанов города севиче и тирадито. Этой весной новая игрушка — кухня японских иммигрантов на Гавайях: поке и поке боул, производные блюда от сашими и донбури, но со сладковатыми гавайскими соусами.

Где пробовать: "Ронин", Кoya, Guramma, Honey, Seafood Bar.