Трансформация кухни. 13 украинских и мировых гастрономических трендов

Фото: Getty Images
Фото: Getty Images

Фокус перечисляет 13 свежих тенденций ресторанных инноваций, находок и наваждений, делающих нашу жизнь интереснее. Из этой чертовой дюжины трендов четыре посвящены украинской кухне, которая заметно набирает обороты

Related video

Украинский ресторанный рынок — подросток-акселерат с некоторыми задержками в развитии. Уже в папином костюме, но еще с чупа-чупсом во рту. За 20 с небольшим лет независимости страны ресторанный бизнес совершил скачок, сравнимый с полетом Юрия Гагарина, стремительно трансформируясь от советского общепита в сегодняшнее много­образие.

Беда лишь в том, что ресторанов с вкусной едой, стабильно работающих хотя бы десятилетие, раз-два и обчелся. Украинские рестораторы очень часто открывают заведение, срисовывая картинку у иностранных коллег, и при этом мало заботятся о кухне. В индустрии нет стандартов и судей и, как следствие, уважения к правилам бизнеса. Это отлично иллюстрирует тот факт, что в огромной стране есть всего два мировых ресторанных бренда, работающих по франшизе, — раменная Menya Musashi и итальянский Vapiano.

Часть рестораторов пребывает в плену своих шаблонов, штампуя одинаковые заведения "европейской" кухни или стандартного набора под названием "пан­азия". У таких я все время пытаюсь спросить: как вы думаете объединить 43 страны Европы в одном меню? Или сочетать кардинально разные уголки Азии?

На самом деле все просто. Ресторанный рынок эволюционирует в замкнутом цикле, ведь потребитель давно понял абсурдность всевозможных локальных рейтингов и медалей, поэтому выбирает то, что ему по вкусу, каким бы странным этот вкус ни был. Так что ресторанный рынок страны — свободное поле для творчества, где не важны никакие мировые каноны. Тут никого не волнует, что не бывает том яма с кокосовым молоком или пасты со сливочным соусом.

Фокус перечисляет 13 свежих тенденций ресторанных инноваций, находок и наваждений, делающих нашу жизнь интереснее. Из этой чертовой дюжины трендов четыре посвящены украинской кухне, которая заметно набирает обороты. Причиной тому — рост национального самосознания граждан, развитие гастрономической культуры и понимание роли естественных продуктов региона.

Но самая главная причина — падение курса гривны. Как в "Двенадцати стульях" пара студентов была вынуждена стать вегетарианцами, так и привыкший к креветкам и лобстерам украинец при виде их ценника немедленно готов примкнуть к рядам адептов местной гастрономии. Которая, надо сказать, вполне достойно ответила на экономический кризис.

Тюнинг классики

Fullscreen

Вечное поле для экспериментов — улучшение вкуса классических блюд украинской кухни. Станет ли борщ вкуснее, если добавить в него инновационные элементы, зависит от множества факторов, но точно отличит кухню от конкурентов и добавит ей авторский оттенок. Борщ, поданный в капусте в ресторане "Канапа", или же дополненный задымленными голубцами в ресторане "Гра з вогнем", голубцы без риса, но с гречкой в кафе Prynada и другие подобные блюда — лучшие тому примеры.

Где пробовать: "Гра з вогнем", "Втрачена кухня", "Канапа", Prynada cafe, "За двома зайцями", "Крапка Кома".

Новые подходы к интерьеру

Fullscreen

Даже обычные вареники, поданные в современном интерьере, воспринимаются по-другому. Украинские рестораторы поездили по миру и освоили новые ресторанные стандарты вместо надоевшего "шароварного" формата. Открытый бар, лампы Эдисона, высокая посадка, общие столы, современная посуда — все это придает новизну родной украинской кухне.

Где пробовать: "Балувана Галя", "Хуторець".

Low&Slow BBQ

Fullscreen

Техасский формат копчения альтернативного, а значит, недорого мяса очень своевременен и актуален для Украины, хотя наши мясники пока и не знакомы с разделкой на американский манер. Мода на все американское также подогревает интерес к предмету, и заведения с философией low&slow появляются одно за другим. И пусть копчение на дровах, как в Техасе, еще неоткрытая страница для украинских шефов (все используют печки, имитирующие копчение с дымом от щепок), такие названия блюд, как биф брискет, спейр рибс, пулд биф и пулд порк бургер, уже вошли в отечественный гастрономический словарь.

Где пробовать: Syndicat, Solod, "В ребро", "Остання Барикада", "Ватра".

Кухня регионов Украины

Fullscreen

Еще один присущий всему миру виток гастрономической эволюции, который актуализировался у нас с подачи ослабленной гривны. Еда из регионов отправилась в столицу — удовлетворять потребность граждан в пищевом разнообразии по доступной цене. Одними борщом и голубцами ограничиться сложно, вот и настал час закарпатских бограча, токана и гурки, бессарабских мититей и плацинды, крымскотатарских чебуреков, полтавских вареников и одесского форшмака.

Где пробовать: "Кифлык", "Любчик", "Бессарабия", "Бодега 2К" (Одесса), "Рыба в огне", "Компот" (Киев, Одесса), "Мусафир", "Крымские каникулы", "Софра", "Караван", "Черноморка".

Небанальная Италия

Fullscreen

На сотню продавцов пасты карбонарa и салата "Цезарь" все чаще находится пара смельчаков, решивших показать гостям настоящую региональную Италию. Венецианские закуски чиккети у Андреа Нори, апулийские пасты орекьетте и пакери в Буковеле, сицилийская паста а ля норма в Zucca, региональные пасты в одесской Tavernetta, ливорнийский суп качукко в загородном Toscana Grill… Есть надежда, что наш потребитель все же отвлечется от шаблонов вроде спагетти болоньезе и наконец поймет, что в самой Болонье такого сочетания не существует, в отличие от огромного разнообразия блюд в каждом из 20 регионов Италии.

Где пробовать: Tavernetta (Одесса), Casa Nori, Osteria Italiana (Буковель), Toscana Grill, Zucca, Vino e Cucina.

Мировая кухня из местных продуктов

Fullscreen

Самый стратегически верный и перспективный тренд — готовить блюда мировой кухни с максимальным использованием местных продуктов. Рис или твердые сорта пшеницы не заменишь ничем, но, дополнив их локальными, а значит, свежими и вкусными продуктами, можно добиться идеального и неповторимого вкуса.

Где пробовать: "Одесса", "Каркас", Barvy, Food&Forest, "Остання Барикада".

Новая Азия

Fullscreen

Суши и роллы стали достоянием масс и доступны теперь даже на заправках. Тяга к далекой, а значит, обреченной быть вечной экзотикой азиатской кухне теперь реализуется не одним лишь заезженным супом том ям, а десятками новых блюд из разных уголков Азии. И хотя до монорегиональных заведений наш рынок еще не дорос, за исключением одного-единственного ресторана Bao и недавно открывшегося вьетнамского Chang, множество заведений из разных ценовых сегментов предлагают гостям собирательный образ Азии. Это, к примеру, вьетнамские суп фо и немы, японский рамен суп, сингапурский суп лакса, тайский том ка, китайские спринг роллы и дим самы, утка по-пекински.

Где пробовать: Yum Yum, Gurrama, "Толстый и Тонкий", Chang, Oxota na Ovets, Chi, Lucky Bull (Буковель), Azuma (Одесса), Grill Asia, Makoto.

Бутерброд из Дании

Fullscreen

Те, кто не может, как другие, продавать одни и те же хинкали, все время ищут, чем бы удивить граждан. Сегодня у них в тренде оказался датский ржаной бутерброд — сморреброд: классический, как в заведении Smorrebrod, или же больше похожий на блюдо, как в ресторане "Корица". Да, сложно выговорить. Да, непонятно. Зато вы гарантированно обратите внимание, а в этом и состоит смысл маркетинговых инноваций.

Где пробовать: Smorrebrod, "Корица", Olsen.

Монопродуктовая идея

Fullscreen

Мировой тренд к упрощению меню вплоть до монопродукта докатился и до Киева, не без помощи ослабшей гривны. Курятина и свинина, как несложно догадаться, лидируют в хит-параде, демонстрируя разнообразие подхода к продукту — от ностальгически-совкового в Chicken Kiev до радикально азиатского в вот-вот открывающемся "Цыпа Oriental Pub".

Где пробовать: Chicken Kiev, Rebra i Kotleti, "Реберня" (Львов), Slow Pig (Одесса), Rooster, "Цыпа Craft Pub", "Цыпа Oriental Pub".

Ближний Восток

Fullscreen

Древняя как мир кухня, основанная на нуте, кунжуте и оливковом масле, триумфально прошествовала по мировым столицам и наконец-то проникла в Украину. Есть основания предполагать, что хумус в различных вариациях скоро станет традиционной закуской в Украине — в любом ресторане, независимо от его кухни.

Где пробовать: "ЖЗЛ", Al Mezze (Одесса), Dezyngoff (Одесса), Avi Food (Одесса), "Баклажан", "Караван", "Альтруист", "Маман" (Одесса), "Братья Гриль" (Одесса), "Хумус & Фалафель" (Львов).

Грузинский десант

Fullscreen

Кухня братского народа всегда была популярной в Украине. Но за последние полгода из узкой дорожки превратилась в раскатанный автобан, став настоящим мейнстримом для любителей философии "все побежали, и я побежал". Вкусно, доступно, на основе локальных продуктов, но, судя по количеству, некоторые рестораны скоро могут не выдержать конкуренции.

Где пробовать: "Радио Тбилиси", "Мaма Манана", Givi Rubinstein, Gogi, "Хинкальная" (Киев, Одесса, Львов), Vano Ivano, "Vano Ivano Тельбин", "99 лари", "Мама Гочи", "Хмели Сунели", "Джонджоли", Georgian House, "Хачапури и Вино", "Мацони", "Сулугуни", "Сули Гули", "Шоти", "Чачапури", "Генацвали & Хинкали", "Гаро", Kinza (Одесса), Georgian Village, "Саперави", "Квеври", "Старый Тбилиси", "Маджари".

Китайская грамота

Fullscreen

Подрастающее поколение тоже хочет экзотики, так что вполне логичным выглядит появление целой вереницы хипстерских ресторанов китайской кухни. Владельцы заведений и их гости, как правило, никогда не были не то что в Китае, но и вообще в Азии. Именно поэтому у них царит полная гармония в этой игре, ставшей одним из трендов сезона.

Где пробовать: Kitaika, "Китайский привет", "Мадам Вонг", Kitai.

Японская миграция

Fullscreen

Многовековая кулинарная культура неиссякаема, а плоды ее миграции по миру дают рестораторам возможность побаловать гостей диковинными блюдами, при этом не особо рискуя репутацией, — кто там разбирается, какое оно должно быть на вкус на самом деле. Таким образом разошлась волной перуанская кухня, снабдив половину ресторанов города севиче и тирадито. Этой весной новая игрушка — кухня японских иммигрантов на Гавайях: поке и поке боул, производные блюда от сашими и донбури, но со сладковатыми гавайскими соусами.

Где пробовать: "Ронин", Кoya, Guramma, Honey, Seafood Bar.