Не только в голове. Зачем украинцы едят тараканов

"Надеюсь, вы не собираетесь сделать из меня городскую сумасшедшую?" — насторожено спрашивает корреспондента Фокуса на пороге своей квартиры 32-летняя киевлянка Анна Доронина. Ее опасения понять несложно. Существенную часть рациона девушки составляют насекомые: вместо вырезки и куриных окорочков холодильник в ее доме забит мадагаскарскими тараканами, пиявками, сверчками и личинками зофобуса.

Столь необычные кулинарные пристрастия у большинства украинцев действительно вызовут лишь желание покрутить пальцем у виска. Однако справедливости ради, если уж записывать Доронину в умалишенные, в ту же палату для помешанных придется поместить сотрудников Всемирной продовольственной организации ООН (FAO) и добавить к ним как минимум акционеров компаний, специализирующихся на выращивании съедобных насекомых. А заодно и дюжину-другую именитых шеф-поваров. А для полного заполнения койко-мест затолкать туда же и миллиарды людей, которые едят насекомых каждый день.

Этого понять нельзя

Впервые Доронина попробовала насекомых семь лет назад, когда у нее дома появилась гигантская лягушка по имени Маугли. Как и прочие лягушки, Маугли питается исключительно насекомыми. Девушка решила: почему бы не объединить свое меню с рационом любимца. Начались кулинарные эксперименты — томление личинок зофобуса в кипящем масле по корейскому рецепту, жарка мадагаскарских тараканов с имбирем и соевым соусом и приготовление салатов с палочниками.

Зофобус по-корейски. Готовиться с имбирем и соевым соусом

Два года спустя после Дорониной насекомых попробовали и миллионы американцев. Правда, у них кулинарная новинка воодушевления не вызвала. В 2012 году сеть Starbucks Coffee немного изменила технологию популярного в США "клубничного фрапучино". Вместо "забаненного" Федеральной службой по продуктам питания и лекарствам (FDA) искусственного красителя для придания напитку розового цвета компания начала использовать экстракт из кошенили. Того самого насекомого, которое до появления анилиновых красителей повсеместно применяли для окраски тканей в красный цвет.

Почему компания приняла такое решение, достоверно неизвестно. Не исключено, что сыграли свою роль слухи о том, что Coca Cola добавляет кошениль в свою продукцию для придания напитку буроватого цвета (в самой Coca Cola эту информацию опровергают). Как бы там ни было, новое меню вызвало скандал, и Starbucks вновь заменил краситель. На этот раз на нейтральную вытяжку из томатов.

Причину отвращения, которое у значительной части европейцев вызывает мысль о поедании насекомых, рационально объяснить сложно. Как следует из древнегреческой литературы, в колыбели европейской цивилизации цикады и сверчки считались изысканным блюдом. Более того, в мире сейчас используется в пищу почти 2 тыс. видов насекомых.

Большая часть "насекомоедов" сосредоточена в Юго-Восточной Азии, Центральной Африке и Мексике — там их насчитывается около 2 млрд человек.

Однако к подобной кулинарии, хотим мы того или нет, придется привыкать. По прогнозам ООН, к 2050 году население Земли достигнет 9 млрд человек. Чтобы обеспечить такую ораву полноценным рационом, существующие объемы производства продуктов питания нужно увеличить как минимум вдвое.

Дорогие мои пиявочки. Протушиваются на медленном огне с лесными грибами

Особо критична ситуация с пищей, богатой белком. В FАО считают, что без увеличения производства съедобных насекомых миссия невыполнима. Скоту нужен корм, а дальнейшее расширение площадей сельхозугодий грозит деградацией лесов, что чревато неблагоприятными изменениями климата. Не спасут человечество и дары морей. Вылов рыбы в океане уже сейчас достиг потенциально опасных величин.

Насекомые же растут очень быстро. Для их выращивания не нужно много места, и они потребляют в шесть раз меньше кормов, чем теплокровные животные. Как подсчитали в FАО, для выращивания килограмма сверчков нужно лишь 2 кг корма. Большая же часть поглощенной из пищи теплокровными животными энергии идет на поддержание температуры тела. При этом сверчки куда более питательны, чем конвенциональное мясо.

Никто не без греха

"Мы все соучастники глобального преступления", — с некоторым пафосом восклицает Доронина, вытряхивая из банки на раскаленную сковороду пиявок. Трудно отрицать, что животноводство неразрывно связано с причинением будущей еде страданий. Вместе с тем у насекомых нет мозга и центральной нервной системы вообще. И хоть изжаривающийся живьем таракан явно не испытывает удовольствия от этого процесса, но говорить о том, что он чувствует боль в нашем понимании этого слова, некорректно.

"Я стараюсь не есть мяса, не носить кожу и мех, но однажды в селе собственными руками зарубила гуся", — продолжает Доронина. По ее словам, живя в обществе мясоедов, глупо считать, что, лично отказавшись от мяса, ты уходишь от отягощающих совесть моментов. Поэтому демонстративное употребление насекомых в кругу приятелей — для нее своеобразный арт-перформанс, попытка показать окружающим, что если ты не можешь отказаться от использования животных в корыстных целях, хотя бы надо отдавать себе отчет в своих действиях.

Я тебя съем. Анна Доронина дегустирует свежеобжаренных мадагаскарских тараканов

К слову, многие веганы в энтомофагии (то есть в поедании насекомых) находят компромисс между этичностью и удовлетворением потребности организма в высококалорийной пище. Именно этот мотив помог выбрать жизненный путь братьям Даррену, Риану и Жерроду Голдинам из городка Норвуд в Миннесоте, США. Несколько лет назад они организовали компанию Entomo Farms, которая стала самой крупной фермой по выращиванию насекомых в Северной Америке. Площадь цехов компании составляет 5,7 тыс. кв. м.

Entomo Farms ежедневно отправляет контейнеры с засоленными сверчками и поджаренным в духовке зофобусом в Южную Африку, Австралию, Новую Зеландию и ЕС. Впрочем, экзотические закуски — лишь вершина айсберга. Состояние братья сделали на куда более банальном продукте — муке из сверчков. Она богата белком и при этом не содержит глютена.

Растительный белок в последние годы, благодаря усилиям продвигающих gluten free продукты маркетологов, стал настоящей страшилкой для поклонников "здорового питания". Хотя для людей, не страдающих аллергией на растительный белок, глютен абсолютно безобиден, но бизнес есть бизнес… Поэтому часть производителей безглютенового питания добавляют в снеки муку из сверчков, обтекаемо маркируя ингредиент на этикетке как "белок животного происхождения, содержит хитин, инулин, кальций, витамины" и прочее, чем насекомые намного богаче обычного мяса. И лишь в конце перечисления ингредиентов стыдливо указывают: "продукт может содержать остатки насекомых". В общем, когда вы покупаете "здоровое безглютеновое" печенье по цене в десять раз выше обычного, вы поняли, что едите!

Экономисты из университета Бангкока оценили размер глобального рынка съедобных насекомых в 2016 году в $106 млн. А по данным аналитической компании Global Market Insights, уже к 2023 году он вырастет до $522 млн с последующим сохранением темпов годового роста на уровне более 40%.

Кушать подано. Сет из мадагаскарских тараканов, сверчков, пиявок и зофобусов

Естественно, Украина не сможет стать весомым игроком на глобальном рынке съедобных насекомых. Географически мы находимся слишком далеко от основных рынков сбыта, да и климатические условия не позволяют тягаться в себестоимости с Юго-Восточной Азией и Латинской Америкой. Но в качестве локальных поставщиков как минимум несколько десятков украинских фермеров в этой нише себя смогут найти.

"В Киеве множество людей держит рептилий. Я не понимаю, почему тот же зофобус надо приобретать через ненадежных дилеров, как наркотики. Он должен продаваться в любом супермаркете", — восклицает Доронина. Мечты мечтами, но пару лет назад никто не мог предположить, что отечественные фермеры с малины и клубники переключатся на ягоды годжи, злак киноа и спирулину. А сейчас это реальность.

Идею в массы

Доронину сложно назвать социофобом и фриком. В повседневной жизни она владелец закрытого клуба психологической поддержки, куда представители истеблишмента приходят решать семейные проблемы. Тем не менее превращать энтомофагию из хобби в бизнес девушка не спешит. "Это не мое. Я неоднократно предлагала приятелям открыть заведение, где будут готовить насекомых, и помочь им с рецептами. Но пока никого эта затея не воодушевила", — говорит она.

В том, что в Украине в ближайшее время появится предлагающий насекомых фуд-стартап, сомневаться не приходится. Наша страна живо следует мировым гастрономическим трендам (недаром Киев в последнее время стали называть городом хипстерских кафе). А в странах "золотого миллиарда" рестораны с насекомыми довольно распространены. Лишь в США их более сотни, не считая китайских и тайских забегаловок, где членистоногих подают как часть этнического меню.

Завтрак аристократа. Салат из мягкого сыра с палочниками и лесными грибами в ананасе

В последние годы тренд насекомоедения набирает темпы и во Франции. К примеру, бистро Le Festin Nu (обнаженная еда. — Фокус) на Монмартре успешно объединяет подачу насекомых с трендами "молекулярной" кухни — придания продуктам несвойственного им вида или вкуса. А шеф ресторана Afrodita в Ницце в 2014 году даже обвинил экспертов самого престижного в мире кулинарного гида Michelin в том, что ему отказались дать "звезду" именно из-за насекомых в меню.

Но как уже говорилось, самой Дорониной все это не интересно. Девушка воспитана на братьях Стругацких и называет их роман "Улитка на склоне" любимой книгой. В произведении речь идет о том, что в будущем человечество неизбежно разделится на две категории — людей "управления" и людей "леса". Первые целыми днями просиживают в офисе, что-то считают на поломанных арифмометрах и пьют кефир. Вторые живут в гармонии с природой и куда более мудры, чем обитатели офисных джунглей. Сейчас Доронина раздумывает над тем, чтобы уехать из Киева, поселиться под Измаилом в старом доме из красного кирпича и все же сделать разведение насекомых делом своей жизни. Правда, в полностью конвенциональном варианте — разбить пасеку и продавать мед.

• Читайте также: Сладкое, соленое, фаршированное. Как меняются кулинарные привычки украинцев
  

Несмотря на эскапизм и явную усталость от общества, которая читается в ее словах и образе жизни, девушка оптимистична. Она надеется, что придет время, и те, кто сегодня считают ее сумасшедшей, тоже "возжелают странного".