Том-ям в "судочках". Что, где и как едят украинцы

Можно ли сказать, что украинцы едят больше представителей других народов?

— Нет, конечно. Традиционный рацион украинцев всегда был скромным и сбалансированным. Если, говоря о традиционной украинской кухне, вы представляете мясо, сало и колбасу, то это в корне не верно. Мясо ели, как правило, только по праздникам. При этом национальная кухня была очень разнообразной. Включала огромное количество блюд из круп и бобовых, моченых и соленых овощей, кисломолочных продуктов и теста без дрожжей. Многое изменил голодомор. Память о пережитой трагедии и жизнь в условиях вечного дефицита не могли не повлиять на отношение украинцев к еде. Возникло желание делать запасы, есть много и впрок. Люди стали обращать внимание не столько на вкус, сколько на пищевую ценность. К счастью, поколения, выросшего в независимой Украине, это касается в меньшей степени. Все-таки между человеком, мечтавшим о куске хлеба, и тем, кто приходит в супермаркет, чтобы выбрать один из ста сортов сыра, лежит пропасть.

На кого похожи украинцы с точки зрения гастрономических привычек?

— Украинцы похожи на людей, которые пытаются уйти от советского прошлого и как-то обозначить собственную идентичность в стремительно изменяющемся глобализированном мире. На это нужно время. Украинская кухня самобытна, но можно нащупать какие-то совпадения в разных регионах. На юге Одесской области, в Бессарабии, популярны блюда с молдавскими корнями — плачинды, мититеи, зама, мамалыга. В Закарпатье едят венгерский бограч, боб-гуляш, перкельт и так далее. Совершенно уникальная кухня, например, у крымских татар. Вообще украинская кухня — это пестрый клубок гастрономических традиций разных народов. Сейчас важно осознать все это, переосмыслить и включить в глобальный контекст. Так создается современная национальная гастрономия.

Как именно на рационе украинцев отражается то, что они пытаются уйти от советского прошлого?

— "Советская кухня" с майонезными салатами по праздникам, бутербродами с вареной колбасой на завтрак и разогретым супом на обед — это же не столько про гастрономию, сколько про унификацию, отказ от выбора, от гедонизма, четкое разделение на белые и черные дни. Все это — на фоне огромной коллективной травмы после войны и голода. О каком удовольствии от еды могла идти речь? Этнические же кухни просто уничтожали, свели к общему знаменателю. Вернее, формально они существовали, но только в виде набора стандартных, измененных до неузнаваемости блюд — так прекрасное грузинское харчо превратилось в томатный суп, а сложный многокомпонентный украинский борщ из печи — в суп со свеклой и капустой.

Теперь возвращаются времена разнообразия?

— Сейчас мы наблюдаем две тенденции. Одна из них — возвращение к истокам, восстановление семейных кулинарных традиций. Вторая — знакомство с новыми блюдами и вкусами. Украинцы больше путешествуют, пробуют то, чего раньше не знали, а вернувшись, ищут на родине листья каффир-лайма, чтобы сделать том-ям, или тонкую рисовую бумагу для нэмов. Постепенно количество переходит в качество: мы уже не поражаемся выбору в супермаркете, не скупаем крабовые палочки и консервированную кукурузу в банках, а учимся выбирать качественные продукты и готовить. Подход к выбору ресторана также изменился. Теперь посетителя интересует не шикарный интерьер, локация, статусность, а именно еда и люди, которые ее готовят. А дальше, как в сказке "Цветик-семицветик" — возвращаемся, сделав круг — распробовав кухни разных народов мира, начинаем понимать и ценить глубину украинской кухни. Кстати, украинская кухня, причем не архаическая, а современная и неожиданная, в ресторанном формате — тоже тренд. При этом нужно понимать, что в нашей стране регулярно посещает рестораны не больше 5% людей. Большинство украинцев едят дома и носят на работу "судочки". Домашняя еда тоже становится более разнообразной — исчезают салаты с майонезом, отбивные заменяют стейками, люди все меньше заготавливают впрок, начинают готовить не на неделю, а на 1–2 дня.

Есть у украинцев какие-то особые кулинарные предпочтения?

— Тяга к сладковатому, сливочному вкусу. Вспоминая вареники и галушки, многие, например, добавляют сливки или сметану в итальянскую карбонару. Это не хорошо и не плохо — просто речь идет не об аутентике, а об интерпретации. Еще любят сочетание картофеля и мяса. Это просто и сытно, но даже в рамках такой пары можно приготовить много интересных блюд ресторанного уровня. От котлеты по-киевски и пюре с трюфелем в Chicken Kyiv до каузаса — батата с осьминогом, пюре из розового картофеля с говядиной и фуа-гра в RONIN. По-прежнему многие гости с опаской относятся к острому. Несмотря на то, что в Украине есть традиция использования острого перца, наши рецепторы в основном не приспособлены к остроте чили и халапеньо, нужно преодолевать определенный психологический барьер, чтобы начать есть настоящую азиатскую еду.

Если верить социологам, около 30% калорий среднестатистический украинец получает благодаря зерновым и изделиям из теста (это в основном пшеница, совсем немного кукурузы и риса), 11% составляют фрукты, овощи, корнеплоды, еще 11% — молоко и яйца, 11% — мясо с явным преимуществом говядины и свинины, больше 25% — сало и жиры. Например, в Индии это распределение будет совсем другим — 57% приходится на зерновые и меньше 1% на мясо, а в США потребление сладкого и жиров составляет почти 40% рациона. Впрочем, для рестораторов важнее, какое именно мясо едят люди, какие жиры и овощи. К примеру, в Украине наконец появилась хорошая говядина, из которой можно делать не только жаркое, но и брискет, и стейки. Кроме того, в последнее время едят все больше морепродуктов — те же устрицы из премиального продукта превращаются в продукт практически для повседневного употребления.

Что можно сказать о национальном характере и образе жизни украинцев исходя из нашего рациона?

— Основные черты — рациональность, уважение к продукту и окружающей среде, умение тонко чувствовать природу. Здесь испокон веков существовало то, что сейчас считается "передовым достижением гастрономии", — подход "от носа до хвоста", ответственное потребление, органическое фермерство, безотходное производство. Все это отображалось в нашей традиционной кухне.