На волю, в пампасы! Как правильно пожарить мясо на открытом огне

Знаменитый мореплаватель Христофор Колумб искал Индию, а попал в Карибское море. Когда он высадился на одном из Багамских островов, первое, что увидел, — туземцев из племени таино, которые жарили мясо на решетке из древесных кольев. Испанцы закрепились на островах, обустроили там плантации, почти уничтожили коренные народы, а вместо них завезли рабов из Африки. Они-то и позаимствовали у оставшихся таино способ приготовления мяса, который назывался "барбакоа", и распространили его по Северной и Центральной Америке.

Ныне барбекю, или BBQ, — одна из американских традиций, вокруг которой создана целая индустрия. На дворе уже не XV век, и никто не выстругивает деревянные колышки собственноручно, однако, как и 600 лет назад, семейства все так же выбираются на свежий воздух и жарят мясо на открытом огне, а потом с аппетитом его поедают. Современных приспособлений для барбекю множество. Это и грили — открытые и закрытые (как духовые шкафы) и куча дополнительных решеток, и специальные жаростойкие перчатки и фартуки. Развивается и робототехника, которая помогает делать барбекю. Этот способ приготовления пищи настолько популярен, что им пользуются не только кулинары-любители — над новыми рецептами барбекю работают шеф-повара с мировыми именами, есть множество тематических BBQ-ресторанов.

Как бы ни развивалась наша цивилизация, люди всегда будут жарить мясо на природе. Дело даже не в традициях или желании выбраться куда-нибудь на праздники, а в том, как мы устроены. Мясо на костре жарили наши далекие предки, которые жили в пещерах и кутались в шкуры убитых ими животных. Те времена все еще помнит древнейший отдел человеческого мозга — ретикулярный, или рептильный. Он отвечает за простейшие функции организма, такие как дыхание, пищеварение, равновесие и т. д. А еще в его ведении находятся базовые поведенческие схемы, почти рефлексы — когда вы отдергиваете руку от горячей плиты, принимаете решение драться или бежать при встрече с грабителями. В этом смысле барбекю — почти рефлекс, возвращение к инстинктам первобытного человека. Ведь и в нынешних барбекю все устроено патриархально — жарить мясо обязан глава семейства, даже если он никогда раньше не наведывался на кухню.

Мясное дело

Основа барбекю — это традиционно говяжья или свиная вырезка и свиные ребрышки. Однако жанр BBQ не так консервативен, как кажется. К примеру, практически в каждом штате юга и центра США есть свои региональные особенности барбекю. Используется и птица — курица и индейка, в некоторых регионах жарят баранину и козье мясо. Общее в современных барбекю — это сосиски, которые пожарить легче всего.

Кроме того, шеф-повара рекомендуют не останавливаться только на вырезке, а поэкспериментировать и с другими частями туши. Так работает одесский шеф Ксения Амбер, главный повар мясного ресторана Slow Piggy. Барбекю — ее любимый жанр, так как мясо, особенно свинина, одна из основ украинской кухни. "Мы тщательно подошли к процессу и работаем по технологии from nose to tail. Соответственно, используем всю свинку — и пятачки готовим, и хвостики, и ушки. А свиную голову разбираем и делаем из нее паштет", — рассказала Фокусу Амбер. И разнообразить барбекю таким образом можно не только в ресторане.

Нюансы вкуса

Мясо для барбекю принято мариновать или добавлять специи и пряности. Разнообразие техник и рецептов огромно. На Ямайке, к примеру, для маринада традиционно используют, в частности, сок лайма и перец хабанеро, один из самых острых в мире. В Гонконге, куда тоже докатилась мода на барбекю, мясо настаивают в смеси меда и соевого соуса. Поэтому простор для фантазии с маринадами и специями большой. Общее базовое правило таково: нужно мариновать мясо максимум два часа и солить его исключительно во время приготовления.

Стоит обратить внимание на консистенцию маринада. Как рассказал Фокусу Виталий Очеретяный, основатель лаборатории соусов HolyShit! Pepper!, маринады либо любые другие продукты для барбекю должны быть достаточно тягучими, вязкими, почти как сироп. Так они будут держаться на мясе и не отваливаться при готовке. Чтобы "облегчить" достаточно жирную свинину, Очеретяный рекомендует маринад из сухой горчичной смеси с травами и хлопьями перца. А телятину можно подержать в маринаде, приготовленном из рыбы. После него у мяса появится легкий привкус красной рыбы.

Медленно и еще медленнее

Если вы выбрались на барбекю, то вам придется запастись терпением. Классический метод приготовления занимает несколько часов, так как мясо нужно томить на углях, а не сильном огне. При этом вам нужно дождаться нужного момента, когда угли приобретут правильную температуру, — и затем поддерживать ее на одном уровне. Знаменитый британский шеф-повар Джейми Оливер рекомендует простой способ определять температуру углей — подержать ладонь над решеткой гриля на высоте 12 см и засечь время, пока руке комфортно и вы не кричите. 6 секунд означают малый жар, 4 секунды — средний и 2 секунды — высокая температура. А самый простой способ поддерживать нужную вам температуру — сдвинуть угли на одну сторону короба. Таким образом у вас получится и место для сильной зажарки, и место с непрямым жаром — для томления. Но если у вас вовсе нет времени, то можно воспользоваться методом гриля и за несколько минут зажарить мясо на большом огне.

Топливный ресурс

Жизнь наша интенсивна, свободного времени мало, и мало кто решится посвятить целый день только барбекю. Поэтому появились технологии убыстрения процесса — к примеру, газовые горелки и мангалы, где не нужно разжигать дрова и ждать, пока они прогорят. Однако шеф-повара рекомендуют не прибегать к газу, а все-таки пользоваться древесным топливом. Оно добавляет тот самый "копченый" привкус приготовленным продуктам, за который и любят барбекю. Специально для мангала продается древесный уголь, и Джейми Оливер советует добавлять к нему щепу различных пород деревьев, аромат которых подчеркнет вкус готового блюда. К примеру, орех и дуб хорошо подходят к свинине и рыбе, а щепа вишни и яблони добавляет сладости всем видам мяса. Половину щепы намочите водой, перемешайте и добавьте в угли, как только их разожжете, — благодаря этому дерево будет гореть долго, и его хватит на все время готовки.

Экипировка по-полной

Выбор оборудования для барбекю зависит от того, как часто и где вы будете жарить мясо. Если планируете заниматься этим целый сезон у себя во дворе, то идеальным вариантом станет стационарный гриль с крышкой — на выбор есть газовые, электрические и угольные. Если же вы хотите просто периодически выбираться на природу, то для таких случаев предлагаются переносные грили. Для всех этих устройств важны две базовые характеристики — устойчивость и качество решетки, от нее зависит даже вкус еды.

Еще одна необходимая в барбекю вещь — это специальные щипцы, которыми переворачивают жарящиеся на гриле продукты. У правильных щипцов удлиненная ручка, чтобы искры не долетали до руки, а также очень прочная жаростойкая металлическая часть. Такой прибор обязательно имеет волнистый край, чтобы было удобно подхватывать кусок мяса или сосиску, если та вдруг "убегает" с решетки.

На откуп роботу

Прогресс нашего времени таков, что компьютерные технологии и робототехника достигли и бытовых сфер. Барбекю — не исключение. Появились полезные роботы, которые делают "грязную" работу. Одной из неприятных процедур является очищение решетки гриля, на которую во время готовки налипает жир и кусочки еды. И здесь в помощь человеку изобрели Grillbot, прибор с числовым программным управлением, который сам очищает решетку. Вы выставляете длительность очищения на 10, 20 или 30 минут, а компьютер контролирует выполнение процедуры. После этого Grillbot можно помыть в посудомойной машине.

Еще один полезный девайс — цифровой термометр, с помощью которого замеряется температура готовки. Он оснащен двумя вилками, которые вы прикладываете, например, к мясу, — и на дисплей выводится его температура.

Не мясом единым

Рыба — еще один фаворит обжарки на открытом огне, и готовится она быстро. Вкуснее всего на барбекю получаются стейки из лосося и речная форель, которую нужно готовить целой и традиционно добавлять лимон, перец и укроп или петрушку. Сезонные овощи и фрукты на гриле также хороши — от кабачков и початков кукурузы до баклажанов, слив и яблок. Чтобы не обуглить овощи, Джейми Оливер советует их тонко порезать и томить, не добавляя ничего. А после того, как сняли с огня, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Давней традицией является и приготовление бургеров на барбекю. Для этого вы можете пожарить как стейки, так и котлеты, а также булочки и сыр (можно взять халуми или соевый). В идеале шеф-повара советуют печь булочки для бургеров самостоятельно, но можно просто взять половину бриоша и обжарить ее на решетке с двух сторон, чтобы сверху образовалась корочка, а тесто внутри при этом оставалось мягким.

Убить время

Пока готовится еда, самое время развлечься и поиграть во что-нибудь увлекательное. Здесь вам на помощь придут ваши любимые настольные игры вроде карт или физические активности — фрисби, бадминтон, перетягивание каната. Интересным вариантом может быть американская традиция тренировать одновременно и тело, и ум. Для этого есть уличные версии настольных игр — к примеру, большие домино или карточки с буквами для игры в скрэббл, которые нужно выкладывать прямо на траве. Из Штатов можно позаимствовать и креативные "прятки" — игру под названием "найди флаг". Все участники пикника разбиваются на две команды, каждая огораживает свою территорию. На этом участке игроки прячут флаг или любой другой небольшой предмет вроде банданы или даже футболки. А затем команды меняются участками и пытаются найти "флаг" на чужой территории. Победил тот, кто нашел раньше.