Черный, горький, настоящий кофе

Креативный директор рекламного агентства BBDO Бенуа Шмидер, недавно переехавший из Парижа в Киев, онемел от удивления, когда в киевском кафе официантка уточнила у него, какой кофе он желает – натуральный или растворимый.
– Я заметил, что на торговых прилавках много растворимого кофе, но не думал, что его могут предложить в кафе, – поражается иностранец.

Раствор – отстой
Растворимый кофе обладает лишь одним достоинством: быстротой приготовления. При его производстве кофейные зерна подвергаются воздействию высокого давления и температуры, от чего теряют естественный вкус. В результате получается высококислотный напиток, способный вызвать даже боли в желудке.

Натуральный же кофе готовится из обжаренных смолотых зерен и обладает ни с чем не сравнимым насыщенным вкусом и ароматом. То, что он у нас пока популярен не так, как в Европе, эксперты объясняют культурными традициями: например, исторической приверженностью к кофейному "антагонисту" – чаю. Кроме того, натуральный кофе дороже растворимого. Тем не менее спрос на него в Украине растет.

Интерес мировых кофепроизводителей к нашей стране заметно оживился. Теперь они намерены приучить нас к европейским правилам жизни: начинать рабочий день с чашечки ароматного свежезаваренного напитка, отказаться от автоматов с растворимым кофе в пользу таких же автоматов с натуральным и т. д.

В этом перевоспитании главным первопроходцем можно считать австралийскую компанию Gloria Jean"s Coffee, которая недавно открыла в Киеве кофейню формата coffee-to-go. Отменный кофе здесь наливают в большие бумажные стаканы, с которыми можно отправляться в свой офис, автомобиль или еще куда-нибудь. Можно, конечно, и присесть за столик, но официантов здесь нет: это coffee-to-go, а не to-sit. Быстро, вкусно, но недешево: кофе-брейк на двоих может стоить 70 грн.
– Зато у нас кофе на три порядка лучше, чем в других киевских кофейнях. Зерна напрямую поставляют из Австралии, – говорит менеджер Gloria Jean"s Coffee Антонина Галва.

Орды белых воротничков с "бумажным кофе" пока не встречаются на киевских улицах – чтобы превратить Бессарабку в Манхэттен, потребуется время. Пока же в Gloria Jean"s Coffee сиживают за стаканами капучино хорошо одетые джентльмены со своими спутницами. Впрочем, закусочные McDonald"s когда-то тоже играли роль модных ресторанов, но недолго.

Аппетит приходит
В том, что украинцы быстро "присядут" на хороший кофе, уверены и стратеги Paulig Group, крупнейшего производителя кофе в Финляндии. В этом году Paulig намерен предложить нам свой продукт, уже получивший высокую оценку в России и Прибалтике.
– Кофе, который пьют у вас, мы называем drinkable coffee: то есть пить можно, но вот наслаждаться – вряд ли, – говорит бренд-менеджер Paulig Group Азалия Сунгатуллина. – В Финляндии ежегодно потребляют в среднем по 12 килограммов кофе на душу населения, в Украине – около килограмма. Для нас это означает не то, что украинцы мало пьют кофе, а то, что они будут пить его больше.

В кофейных вопросах финнам можно доверять: богатая кофейная карта обязательна даже для самого скромного хельсинкского кафе. Зерна, которые посетители сами выбирают из широчайшего ассортимента, мелют непосредственно перед приготовлением напитка. Только в этом случае кофе обретает полный вкус.

В каждой европейской стране сложились свои кофейные традиции. В Финляндии предпочитают зерна слабой обжарки: напиток получается кисловатым, но благодаря мягкой финской воде вкусным. Во Франции, напротив, любят кофе из зерен, обжаренных чуть ли не до угля. Горечь смягчает молоко, которое здесь добавляют всегда. В одних странах принято готовить кофе в френч-прессе, в других, например в Литве, – заваривать в чашке.

В Украине кофейных устоев пока нет – это касается и способа приготовления, и самого продукта. По словам г-жи Сунгатуллиной, более чем в половине случаев наш потребитель соглашается попробовать новый кофе.

Кто такой бариста
Интерес украинцев к новым кофейным напиткам подтверждает и главный технолог Double Coffee Лариса Мирошник, устроившая Фокусу мастер-класс по приготовлению кофе:
– Посетители с равным интересом пробуют кофе как восточной, так и западной рецептуры. Возможно, потому что Украина расположена между Европой и Азией, – с иронией замечает она.

Всего 25 секунд, и автомат выдает приготовленный натуральный напиток: ароматный эспрессо дымится в чашке-наперстке.
– Хотите еще кофе по-восточному, сваренный в турке?

На замечание о том, что раньше кофейных аппаратов не было, а кофе готовили, и приготовленный в турке напиток, дескать, самый что ни на есть настоящий, Лариса скептически улыбается. Для нее любой кофе – что капучино, что мокко, что латте, что по-восточному – настоящий. Она берет турку, наливает воду и доводит ее до кипения на поддоне с раскаленным песком. Потом засыпает свежемолотый кофейный порошок и добавляет немного кардамона. На Востоке кофейный вкус принято украшать специями: тем же кардамоном, реже – гвоздикой, еще реже – мускатным орехом. Лариса рассказывает об этом, колдуя с туркой и не давая кофе вскипеть. Минут через пять напиток готов.

Хоть г-жа Мирошник и числится главным технологом, вообще-то ее должность среди знатоков называется бариста. Похоже на сомелье, только вместо вина – кофе. Бариста не только готовят десятки традиционных разновидностей кофе, но и изобретают их. Лариса, например, рассказала о новинке – Cappuccino Cream из взбитых сливок с ирландским сиропом.
– Вообще, на вкус и цвет товарищей нет, – говорит она. – Не все, например, любят кофе с сахаром, хоть он и усиливает вкус. Кто-то предпочитает при приготовлении добавлять несколько крупинок соли – она усиливает аромат. Кофе по-восточному, кстати, готовят с сахаром, и к напитку подают стаканчик воды – ею следует запивать каждый глоток кофе, освежать вкусовые рецепторы, чтобы полнее ощутить весь букет.

Ольга, консультант дегустационного зала магазина "Колибри", входящего в сеть "Дом кофе", объяснят необходимость в воде еще и тем, что кофе выводит из организма эту составляющую, и ее надо восполнять – как и кальций, для компенсации которого рекомендуется добавлять молоко.

Нормы и вкусы
Родина кофепития – Аравийский полуостров. По преданию, местные жители заметили, что козы, которые жевали листья кофейного дерева, становились резвее и веселее своих товарок, не жевавших листьев. Люди сначала тоже следовали козьему примеру, но потом поняли, что гораздо эффективнее напиток из зерен. Самый популярный вид кофе, арабика, происходит именно оттуда. Вторая разновидность, робуста, – менее ароматная, но более крепкая. Если на Востоке предпочитают кофе, сваренный в турке (этот способ изобретен именно турками), то в Европе, особенно в Италии, пьют в основном эспрессо.
– Эспрессо – самый быстрый, что важно в наше динамичное время, и полезный способ приготовления, – говорит Ольга. – Вода подается на таблетку из смолотого кофе под давлением 9 атмосфер, и при этом вредные дубильные вещества в чашку не попадают.

Предпочтения соотечественников, по словам Ларисы Мирошник, выглядят так:
– Если посреди рабочего дня заскакивает бизнесмен, он заказывает эспрессо. Если люди зашли специально отдохнуть, они берут капучино или мокко. Но вообще-то самый популярный напиток – американо. Это эспрессо, разбавленный кипятком. Уж такой у нас менталитет: ну не может славянский человек цедить "наперсток" в 30 граммов, ему нужно что-нибудь поосновательнее. Скажу так: если в день продаем 200 эспрессо, то американо – 300. А вот кофе по-восточному – всего 30 чашечек.

1. Сваренный в кофейнике
Кофе, обычно довольно грубого помола, доводят до кипения, а затем дают отстояться. Готовый напиток разливают в чашки, не фильтруя.

5. По-восточному
Холодную воду набирают в турку и ставят на раскаленный песок. Когда вода закипает, в турку насыпают мелко смолотый кофе, доводят до кипения, но не дают кипеть. Готовый кофе наливают в чашку вместе с гущей.

А какой кофе предпочитаете Вы? >>>