Злак качества. Фокус проверил украинскую овсянку на съедобность

Пробежка, холодный душ и овсяная каша – так выглядит классическая формула успеха. Тарелка овсяной каши у нас ассоциируется не только со здоровой пищей, но и с дешевым и быстрым завтраком. На форумах в интернете обсуждаются разнообразные способы приготовления каши, причем к гастрономическим рекомендациям иногда добавляют и медицинские. "Овсянка – это прекрасный сорбент. Незаменимое лекарство от похмелья", – утверждает один пользователь. "Если готовить кашу без соли и сахара, то она выводит тяжелые металлы и шлаки из организма", – пишет другой. "Ее назначение – прежде всего, очистить желудочно-кишечный тракт", – вступает в переписку гастроэнтеролог. И тут же добавляет рецепт овсяного молока: запаренный овес, который он рекомендует как профилактический напиток пациентам с диагнозом гастрит.

Шеф-повар арт-ресторана "Шляпа" Александр Береславиц, хотя и признает пользу овсянки, все же называет ее мешочком с крахмалом. Этого блюда в меню заведения нет, но клиенты ресторана периодически его заказывают. Александр готовит кашу на французский манер – только на молоке, добавляя при этом еще и жирные сливки. "Такому способу меня научил французский повар Себастьян Лебенуа. Эту довольно калорийную кашку французы едят маленькими порциями, что я и вам советую", – говорит повар.

Экстрашок

Вопреки общественному стереотипу о пользе овсянки, мы решили проверить овсяные хлопья на наличие вредных веществ. Купив в ближайшем супермаркете восемь видов овсянки, мы отправили продукты в Украинскую лабораторию качества и безопасности продукции АПК. В лаборатории овсяные хлопья проанализировали на наличие мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесени и грибов, а также на содержание наиболее распространенных микотоксинов (это токсические производные от грибов, которые не всегда разрушаются при термообработке). И надо признаться, мало кто ожидал таких результатов от безобидной овсянки. В пяти из восьми видов хлопьев были обнаружены грибы и дрожжи, что согласно пищевому стандарту ГОСТ является недопустимым. Также в овсяных хлопьях "Экстра" ТМ "Геркулес" нашли охратоксин А – один из наиболее токсичных среди распространенных микотоксинов.

Заметим, что упаковка этого продукта привлекла наше внимание зеленым значком organic product – это означает, что сырье для него не проходило химическую обработку.

Овсяные хлопья с таким превышенным содержанием охратоксина А вряд ли попали бы на полки европейских магазинов. В Украине же это возможно, так как, по словам руководителя отдела хроматографического и спектрального анализа лаборатории АПК Валерия Цвилиховского, содержание охратоксина А пока регламентируется только в пшенице. "В каждой четвертой пробе злаковых мы находим микотоксины, в том числе и охратоксин А", – рассказывает Цвилиховский. Зная о том, как быстро растут грибы и микотоксины, сам он не запасается впрок, обращает внимание на сроки годности круп, так как чем дольше они стоят на полках, тем больше в них появляется грибов. "Не рекомендую покупать крупы на развес на рынке: часто условия хранения способствуют появлению плесени и микотоксинов", – говорит специалист.

Микоопасности

К чему приводит накопление микотоксинов в организме, хорошо знает доцент кафедры гигиены питания Национального медицинского университета им. Богомольца Елена Кузьминская.

"В течение последних 40 лет микотоксины признаны одними из наиболее вредных веществ для здоровья человека и животных. Поэтому их содержание должно строго регламентироваться в пищевых продуктах, кормах и сырье", – говорит гигиенист. Накопление микотоксинов в организме ухудшает работу почек, печени и нервной системы. По словам медика, некоторые формы рака также могут быть связаны с наличием микотоксинов в пищевых продуктах.

"К сожалению, на сегодняшний день нет открытой информации о загрязненности зерна в Украине, хотя по мировым данным от 30 до 80% зерновой продукции, в зависимости от страны происхождения, поражены микотоксинами. У нас в последнее время тоже выявляют микотоксины в огромном количестве, особенно в кукурузе", – добавляет Кузьминская. По ее версии, распространение микотоксинов в Украине напрямую связано с изменением климата и перепадами температуры. Микотоксины образуются еще на полях, например, во время дождей, когда урожай начинает подгнивать. Затем зерно попадает в элеваторы, где его должны просушить и хранить при определенной температуре. Если в элеваторах не соблюдены температурные условия, плесневые грибы размножаются очень быстро. По словам доцента Кузьминской, чтобы уменьшить количество микотоксинов, производители смешивают зараженный урожай со "здоровым". Таким образом, количество микотоксинов уменьшается.

Сыро и недешево

Александр Вержиховский, эксперт по вопросам качества и безопасности АПК из Украинского клуба аграрного бизнеса, по-своему объясняет наличие грибов и микотоксинов в овсяных хлопьях. По его словам, ухудшение качества овсянки в целом связано со снижением производства овса в прошлом году. По сравнению с 2009-м урожай снизился приблизительно на 37% – с 731 тыс. тонн в 2009 году до 458 тыс. тонн в 2010-м. "Сельхозпроизводители все больше площадей отводят под высокорентабельные сельхозкультуры, обходя при этом вниманием узкосегментные, менее прибыльные культуры. Многие производители, дожидаясь повышения цен, придерживали определенные запасы зерна в хранилищах, где сырье постепенно теряло в качестве", – комментирует Вержиховский. Производители овсянки, столкнувшись с дефицитом сырья, снизили требования к овсу, который дожидался их в элеваторах.

Дефицит заставил одних придержать зерно, других – снизить требования к его качеству. При этом и те и другие мало интересовались безопасностью продукта. По словам эксперта аграрного рынка, это и стало причиной появления плесени и микотоксинов в овсянке.

Вопросы к эксперту

Миф в тарелке

Под здоровым питанием украинцы нередко подразумевают овсянку на завтрак. Но правда ли все то, что говорят о чудо-каше?

Овсянка без сахара, но с сухофруктами и орехами – так обычно выглядит завтрак диетолога Светланы Фус. "Сама ем и другим советую", – говорит постоянный эксперт рубрики "Внимание: еда". Философия ее рациона такова: малыми, но сбалансированными порциями удовлетворять потребности организма в микроэлементах, витаминах и клетчатке.

– Как часто нужно есть овсянку?

– Норма в сутки – 70 граммов крупы, в разваренном виде - 200–250 граммов каши. И обратите внимание, это в день! Значение каши как источника пищевых волокон, минералов и микроэлементов сильно преувеличено. То есть пользу овсянки нужно рассматривать в контексте рациона. Например, если вы с утра едите овсянку, а на обед фастфуд, на ужин – жареную картошку, то никакой пользы от каши не ждите. Больше клетчатки, микроэлементов и витаминов содержат овощи, которых нужно есть в 3–4 раза больше каш.

– Чем же тогда полезна каша с утра?

– Каша – легкоусвояемый продукт. Она обволакивает стенки желудка, не раздражает его. Нужно понимать, что каша – это прежде всего углеводы, а их желательно потреблять с утра, чтобы переварить в течение дня. Овсянка – это главный компонент энергетического завтрака.

– Почему тогда у некоторых людей такой завтрак вызывает чувство голода?

– Потому, что овсянка быстро усваивается. Улучшить ситуацию можно, добавив в кашу сухофрукты, жиры, например, орехи или масло. Кстати, сухофрукты обладают противораковым, антиоксидантным свойством. В течение дня необходимо съедать определенное количество этих продуктов. Каши, картошка, хлеб и бобовые по содержанию углеводов относятся к одной группе продуктов. Если вы не хотите набирать вес, то углеводов в рационе должно быть всего 300 граммов. Можно с пользой для здоровья съесть 150 граммов каши утром и 150 граммов отварного картофеля в течение дня. Белый хлеб и другие хлебобулочные изделия входят в группу редкого употребления. И если вы позволили себе кусок торта, то должны понимать, что сегодня углеводов вам больше не положено.

– Распространено мнение, что овсянка на воде без соли и сахара действует на человеческий организм как сорбент.

– Любая каша работает как сорбент. От способа приготовления и наличия соли пищевые волокна никуда не испаряются. Поэтому разница невелика – приготовите ли вы кашу с солью, или без. Но я противница использования сахара, тем более в тех продуктах, где можно без него обойтись. Европейская норма употребления сахара в сутки – до 50 граммов, а в одном банане его 22 грамма, в яблоке – 9. Мы должны думать не только о завтраке, но и обо всем рационе. Избыток глюкозы ведет к образованию жиров.

– Всем ли полезна овсянка?

– Любые волокна из растительной пищи являются стимуляторами желчеотделения, перистальтики. Для людей с проблемным кишечником, например, с колитами, овсяная каша – пища грубая, она может вызывать раздражение и даже спазмы, боли, кишечные колики.

– Есть мнение, что кашу нужно готовить на воде, потому что она не сочетается с молоком, это правда?

– С точки зрения химических процессов, происходящих в кишечнике, сочетание овсяных хлопьев с молоком позволяет усвоиться некоторым микроэлементам каши, которым для полноценного усвоения необходим белок. Я знаю людей, которые едят кашу с мясом, так вот, при таком сочетании организм не усваивает железо, которым богато мясо. По отдельности эти продукты гораздо полезнее. Также овсянка не сочетается с твердым сыром. Наиболее благоприятное сочетание – это овсянка с овощами и фруктами.

– Что можно сказать о лечебных свойствах каши, является ли овсянка профилактическим средством против рака, как считают многие?

– Нужно понимать, что в том количестве овсянки, которое съедает человек, содержится очень немного всех необходимых веществ. Я тоже читала, что овсянка снижает уровень холестерина, но это правда только при условии в целом здорового сбалансированного питания. Овсянку нельзя рассматривать как лекарство. И делать ставку только на овсянку – самообман. Это скорее дешевый и безобидный завтрак.

Анастасия Рингис, Фокус