Женщины со вкусом. Дегустация пива перестает быть мужской профессией

У Алины Алферовой редкая для женщины профессия, которую она предпочитает скрывать от новых знакомых – иначе общение превратится в бесконечное интервью. Дресс-код Алины исключает парфюм и губную помаду, зато такие традиционно женские качества, как привередливость и желание совать во все нос, в ее работе только приветствуются. Алферова регулярно пьет пиво прямо на рабочем месте, но вместо выговоров получает зарплату. В ее трудовой книжке записано: "специалист по дегустациям". На донецком пивзаводе компании "Миллер Брендз Украина" она возглавляет группу дегустаторов, прошедших полуторагодовой курс обучения.

Удивительно, но в тонкостях напитка, традиционно считающегося мужским, лучше ориентируются женщины. По крайней мере из девяти заводских дегустаторов, достигших уровня advance (от англ. – продвинутый) и способных различать в пиве 38 оттенков вкуса и аромата, пятеро – дамы.

Еще лучше иллюстрируют эту тенденцию ежегодные мировые чемпионаты, которые группа SABMiller проводит среди своих дегустаторов пива: третий год подряд состязания выигрывают женщины. Дважды побеждала Джоанна Василевская из Польши, а в прошлом году чествовали Кармен Хереру с Канарских островов.

Неровно дышат

"Люди думают, что на работе я только то и делаю, что пробую пиво, – приступает Алина Алферова к развенчиванию мифов. – На самом деле в мои обязанности входит организация рабочих дегустаций, обучение новой группы дегустаторов, еженедельные уроки повышения мастерства для тех, кто уже достиг продвинутого уровня".

Процесс обучения едва ли не любопытнее самих дегустаций. Для занятий закупаются эталоны вкусов и ароматов, которые можно найти в пиве (этот производитель признает существование 57 оттенков). Ученики пробуют и пытаются найти бытовые ассоциации для ощущений, которые на профессиональном языке затем будут описаны малоаппетитными терминами. Они, например, могут обнаружить, что продукт брожения диацетил пахнет ирисками, а кэттл-хоп (один из хмелевых оттенков) – белым виноградом, или связать эталонный образец с каким-то личным воспоминанием. Это нужно для того, чтобы запомнить составляющие пивного букета, а после – распознать их в предложенном на пробу напитке.

Первым в оценку пива включается обоняние. Алина наливает в бокал граммов сто, закрывает его ладонью, встряхивает, чтоб ароматы сконцентрировались на поверхности, убирает руку с горлышка и быстро отслеживает шлейфовые ноты, держа образец подальше от носа. Сернистые компоненты, которые вырабатываются в процессе брожения, очень коварны: они могут блокировать рецепторы, нарушив восприятие, а оставить их напоследок невозможно, поскольку они быстро улетучиваются.

Дегустатор снова закрывает бокал рукой, взбалтывает, но теперь уже подносит образец поближе к носу и делает три энергичных коротких вдоха, чтобы почувствовать живые ноты. Еще раз взбалтывает и делает один глубокий вдох – на этот раз происходит контакт с эфирными компонентами. Как утверждают производители, пиво на Донецком пивоваренном заводе делают только из воды, хмеля, солода и дрожжей, но благодаря эфирам оно может приобрести даже фруктовые запахи – например, яблока или банана.

Пробую повторить эти "дыхательные упражнения". В каждый из подходов действительно ощущаются совершенно разные ноты. В восторге от нового аттракциона высказываю предположение, что на ближайшее время он станет любимым досугом. "Да-да, самый верный способ застраховаться от алкоголизма – стать дегустатором", – смеется Анатолий Фомин, технолог фильтрации, которого Алина Алферова представляет как одного из лучших в группе продвинутых дегустаторов.

Тем временем специалисты приступают к главному. "Это последний этап", – говорит Алина и делает крошечный медленный глоток. Вот и все. Раз в неделю искушенные во вкусах и запахах сотрудники собираются на плановую дегустацию, во время которой оценивают семь сортов пива. Испытатель выпивает в общей сложности не более ста миллилитров напитка. "У каждого сорта пива свой профиль – уникальный, как отпечатки пальцев, – объясняет Алферова. – В нем все характеристики. Цель дегустаций – убедиться, что в пиве нет отклонений или пороков. Мы тестируем каждую партию сваренного напитка до того, как он пойдет в розлив".

С пивом по жизни

В донецком трактире-пивоварне "Добрый Шубин" за дегустацию тоже отвечает женщина – хозяйка заведения Татьяна Павленко. Варит пиво ее муж. Вместе пробуют напиток после каждой варки: при одинаковых рецептуре и сырье результаты могут быть разными. Супруг обращает внимание на чистоту вкуса, а Татьяна прислушивается еще и к оттенкам. Вердикт, по ее словам, может зависеть от личных предпочтений дегустатора и даже от настроения.

Татьяна – математик по образованию, а с пивом ее свела судьба. Ломать голову над ассоциациями для пивных ароматов ей не надо. Для нее в пенном напитке заключены запахи детства. Отец руководил пивзаводом, мать работала в солодовне. "Запахи, которые мы слышим в детстве, запоминаются навсегда, – говорит хозяйка трактира. – Для меня пиво всегда было не просто прекрасным напитком и способом расслабиться, не теряя человеческого облика, но и результатом труда дорогих мне людей". Татьяна не согласна с утверждением, что пиво – не женский напиток. Если приглашает подруг на девичник, да еще и летом, он, разумеется, проходит в формате пивной вечеринки.

С пивом Татьяну Павленко связывает не только работа. Отправляясь в отпуск, она ищет не райские пляжи и напичканные шедеврами музеи. Дважды в год они с мужем посещают центры пивоварения, дегустируют и вдохновляются. Так, из Бельгии привезли идею сварить эль. Напиток получился превосходным, но оценили его лишь процентов десять посетителей – примерно столько женщин среди гостей трактира. Мужчины же традиционно пьют лагеры (тип пива низового брожения, 80% потребителей предпочитают именно его).

Разум и чувства

У Алины Алферовой нет объяснения особой чувствительности женщин к пиву, но есть предположение: "Девочки тренируются с детства, исследуя мамину парфюмерию. К тому же мы более внимательны к тонкостям, а еще – привередливы и капризны, что для дегустатора скорее положительные качества".

Профессор-физиолог из Донецкого медуниверситета Борис Ивнев возможную причину успеха женщин-дегустаторов видит в том, что женские вкусовые рецепторы реагируют на меньшие концентрации вкусового вещества, чем мужские. "Это приводит к тому, что представительницы слабого пола воспринимают больше вкусовых оттенков, могут более тонко ощутить присутствие горького или кислого вкуса – к ним человек наиболее восприимчив, – объясняет профессор Ивнев. – Вероятнее всего, именно эти два вкуса и определяют качество и особые характеристики пива разных сортов".

Можно ли заподозрить в себе дегустатора? Анатолий Фомин, еще до того как преуспеть в "разнюхивании" пива, замечал, какой запах доминирует в помещении, куда попадал, и не сомневался, выбирая туалетную воду, – он легко мог попробовать пять образцов кряду, не утрачивая способности отличать их друг от друга.

Желающим проверить способности Алина Алферова предлагает тест. Для него потребуется помощник, который организует слепую дегустацию, три чистых бокала и два вида пива, близких по свойствам сортов или даже одного сорта, но разных производителей. Первый образец следует налить в один бокал, второй – сразу в два. Испытуемому нужно найти два бокала с одинаковым пивом. Специалисты утверждают, что это не так просто, как кажется.

Помочь себе в решении этой задачи можно, если отважиться на ограничения, на которые идут профессиональные дегустаторы. Оценивать пиво можно не раньше чем через час после еды. В день теста – никаких пряностей, кофе, жевательных резинок, газированной воды, духов, сигарет. Женщинам придется отказаться даже от губной помады.

Наталья Кандаурова, Фокус