Сало как сало

Сало и люди

Лесь Подервянский,

Наталья Витренко, лидер ПСПУ, оказалась самой ярой из числа опрошенных нами публичных личностей любительницей сала. Ест она его обычно с горчицей и черным хлебом, дважды в неделю и безо всяких опасений поправиться. Для активной женщины сало — незаменимый источник энергии, считает г-жа Витренко. Сало с Оболонского базара Наталья Михайловна возит в Москву сестре — как лучший подарок. И непременно берет с собой во все рабочие поездки: "Несколько лет назад была в Германии на конференции. Там нас плохо кормили. Как-то мы собрались поужинать вместе — я, еще двое украинцев, пять москвичей и немецкий переводчик. У меня, как обычно, с собой было сало. Небольшой кусочек, грамм 300. Так мы его делили, как в блокадном Ленинграде. Мне еще замечание сделали: почему так мало взяла?"

Иван Малкович, книгоиздатель, главный редактор издательства "А-Ба-Ба-Га-Ла-Ма-Га", нас несколько разочаровал. Уроженец Гуцульщины, где сало в особом почете, отдает предпочтение… бекону.

Олесь Санин, кинорежиссер, вообще не ест сала. Однако, как он признался Фокусу, собирается реабилитироваться, сняв комедийный документальный фильм о сале. в котором поведает всю правду о национальном достоянии.

Пусть и с меньшим размахом, чем в Луцке, праздник сала отмечают и в Крыму. Неслучайно, ведь археологи находили на Чатырдаге свиные кости, чей возраст — более трех тысяч лет. Должно быть, съедобные от пятачка до хвоста создания пришли на полуостров из Греции и были по достоинству оценены таврами.

В хрониках Грузии VII столетия читаем: с войском хазар, пришедших в грузинские земли, были славяне. Горшки для еды они называли "черепками", а жир — "салом" (сало, как и сажа, означало "осадок" — жир, который оседал на стенках посуды). В летописях Древней Руси имеется упоминание о том, что воины князя Святослава надевали куски сала на копье и жарили их на огне. Пример из более поздней истории: на трапезе князей польских и литовских (Луцкий замок, ХV в.) их потчевали мясом кабанов и свиней. Одним словом, сало в Украине ели всегда, и всегда оно было в почете.

Ритуальное сало
Культовым, воистину народным продуктом сало стало несколько столетий назад. Историк культуры и философ Мирослав Попович считает, что случилось это по причине бедности наших предков.
— Славяне, древние украинцы, были кочевниками, так что ели в основном баранину. Ведь баранов не нужно специально кормить — они пасутся сами. Лишь при оседлом образе жизни начали массово разводить свиней. Надо сказать, мясо прежде было редкостью и появлялось на столе только к Рождеству. Зато сала можно было насолить на весь год и каждый день брать с черным хлебом — в поле, на работу.

В те незапамятные времена, должно быть, сало и оставило свой след в фольклоре. Украинские пословицы прославляют его с вожделением: "Якби мені паном бути, то я б сало з салом їв", "Коли б сало крила мало, під небесами б літало", "Добра капуста, коли од сала не пуста". Даже в выражениях вроде "набрати дубового сала", что означает быть избитым, сало будто бы смягчает обиду от побоев.

В самом ярком произведении Ивана Котляревского, "Энеиде", сало, свиньи и кабаны упоминаются не менее часто, чем эпический герой Эней. На столах троянцев эти продукты занимают почетное место. Пир у Дидоны начинается как раз с разделывания свиной головы.

Сало превозносится во множестве произведений Ивана Нечуй-Левицкого, Панаса Мирного, Николая Гоголя. Остап Вишня в своих "Мисливських усмішках" замечает — на охоте необходимы три вещи: ружье, сало и деньги, чтобы можно было купить утку на базаре, если не удастся ее подстрелить. Михайло Стельмах писал, что во времена Великой Отечественной войны сало в Украине было самой ходовой валютой. Однако самое пронзительное признание в любви к салу принадлежит перу поэта Степана Руданского:
"Я б по шию в салі жив,
В сало б удягався,
Сало їв, на салі спав,
Салом укривався".

Не дремлют и современные фольклористы: "Тиха украинская ночь, но сало нужно перепрятать", "Сало — сила, спорт — могила".

Тем не менее, академик Попович оспаривает тот факт, что сало по­влияло на нашу ментальность. По его мнению, это выдумка:
— Один мой знакомый говорит: все войны, в которых участвовали украинцы, велись из-за сала. Разумеется, шутит. Воевали наши предки за веру, за Родину, то есть за духовные понятия. Но от русских по линии сала мы все-таки отличаемся. В России свинина вообще мясом не считалась. То же и теперь. Был как-то в Москве на базаре и услы­шал диалог: "Мясо есть?" — "Нет. Только свинина".

Напоследок — развенчаем еще один стереотип: по свиному поголовью и употреблению сала Украина — не самая "сальная" страна в мире. Более всего блюд готовят из шпека в Германии (в северной части страны существует даже такой изыск как Backenspeck — сало из головы, с копченой слюнной железой) и Венгрии. За ними следует Литва, где сало, в основном, коптят. И лишь потом — Украина. Если открыть меню ресторана украинской кухни, в первых его строках вы обнаружите борщ, вареники, голубцы — а вовсе не сало. Но, может, от большой любви к салу украинцы просто не желают делиться им с приезжими?

50 грамм — и хватит
"Людям свято — свині смерть" — гласит народная мудрость. И в самом деле, забивают свиней селяне в наших краях до сих пор на религиозные праздники — под Рождество и Пасху. Это притом, что Библия не жалует свиней, запрещая не то что есть их мясо — даже находиться поблизости от "нечистого" животного. В ветхозаветной книге Левит сказано без обиняков: "Мясо их не ешьте и к трупам не прикасайтесь; нечисты они для вас". В притче, изложенной в Новом завете, изгнанные из одержимого бесы вселились именно в свиней, и те бросились в море со скалы. Откуда у евреев и мусульман такое непринятие этих животных понять сложно, не обращаясь к совсем седой старине. Однако, какими бы ни были причины запретов, наши предки обошли их стороной. И здесь на выручку недавним язычникам (у которых свиньи олицетворяли плодородие и достаток) пришел Иисус Христос: "Не то оскверняет человека, что в уста входит, а то, что из них выходит".

Напрочь отметают украинцы и другой стереотип, связанный с салом, — мол, один вред от этого продукта. Несведущие люди выстраивают логическую цепочку: сало — это жир, жир — это холестерин, холестерин закупоривает сосуды, отсюда — инфаркт и… Возможно, если есть сало килограммами, то так оно и случится. Тем не менее, даже врачи-диетологи в последнее время говорят: сало — абсолютно здоровый и полезный продукт.

— Если у человека нет серьезных проблем со здоровьем, есть сало ему даже показано, — уверен Петр Карпенко, доктор медицинских наук, диетолог. — Ведь в нем имеется арахидоновая кислота, которая поддерживает иммунитет. Кроме того, сало обладает мочегонным действием, что, в свою очередь, улучшает пищеварение. Жирные кислоты сала помогают усвоению жиров, попадающих в человеческий организм. 50 граммов этого продукта в день просто необходимы любому здоровому человеку.

Лишь людям с заболеваниями сердца, почек, мочевого пузыря и поджелудочной железы нужно воздержаться от употребления сала. Зато тучные люди могут есть его без опаски. Многие диетологи за рубежом сейчас пропагандируют "сальные диеты". Доктор Аткинс из США, к примеру, рекомендует есть только сало и другие жирные продукты, а от овощей отказаться вообще. Его последователь, диетолог Квасневский (не путать с бывшим польским президентом) лечит такой же диетой почти два миллиона приверженцев сала в соседней с нами Польше. Украинские врачи подобных диет пока не пропагандируют. Нелепо уговаривать соотечественников — они сало и так не игнорируют.

— Существуют сотни диет, — комментирует практику Аткинса и Квасневского Петр Карпенко. — У каждой из них — свои приверженцы, порой больше смахивающие на сектантов. Однако, если человек чувствует себя нормально и хочет попробовать сальную диету, отговаривать его не стану.