Здоровый аппетит. Вегетарианство набирает обороты в Украине

После просмотра документального фильма о скотобойнях 21-летняя киевлянка Анастасия Полшкова отказалась есть мясо. "Это не только малополезно, но и аморально", — убеждена девушка. Теперь на покупке вегетарианских продуктов ей удается существенно экономить. Правда, это не касается ресторанов. "Не так давно начали открываться заведения вегетарианского профиля. Но цены там пока кусаются", — жалуется Настя. Она надеется, что когда такие общепиты станут массовыми, стоимость блюд в них существенно снизится.

Идейные повара
Шесть лет назад предприниматель Галина Рябикина стала вегетарианкой. Она поняла, что активного образа жизни для поддержания себя в форме недостаточно, важно и питание. С тех пор Рябикина в вечном поиске. "За месяц все "растительные" блюда в обычных ресторанах перепробовала, а хотелось гастрономического разнообразия", — вздыхает предприниматель. В 2012-м Рябикина решила рискнуть и открыла собственный вегетарианский ресторан "Имбирь". "Большинство мясоедов считают, что в таких заведениях скудный выбор, невкусная и малокалорийная еда, — рассказывает ресторатор. — На самом деле растительная пища бывает разнообразной, изысканной и позволяет почувствовать все разнообразие вкуса". В ресторане "Имбирь" стараются готовить из органических продуктов, что существенно влияет на цены. Например, яблочно-имбирный суп стоит 169 грн., омлет с вегетарианскими сосисками — 40 грн. за порцию, имбирно-яблочные оладьи с ежевичным соусом и цукатами обойдутся в 42 грн. Но не все могут позволить себе такие ежедневные обеды.

"Я хочу, чтобы вегетарианских заведений становилось все больше, а цены все доступнее", — мечтает "травоядная" киевлянка Елена Костенко. Для таких, как она, в столице работает сеть вегетарианских фастфудов Eco Buffet. Сегодня этих заведений три, а в следующем году планируют открыть еще четыре. Директор по маркетингу сети Eco Buffet Наталья Сенникова считает, что 60% их посетителей — вегетарианцы. Остальные — люди, которые заботятся о своем здоровье и хотят за приемлемые деньги быстро и качественно пообедать. "Комплексный вегетарианский обед у нас стоит 38 гривен", — говорит Сенникова. Названия и внешний вид большинства блюд, которые подают в экобуфете, ничем не отличаются от традиционных. К примеру, в салат "Шуба" вместо селедки добавляют морскую капусту, но выглядит вполне привычно. В оливье (10 грн. за 150 г) вместо мяса кладут сейтан — вегетарианское мясо из муки. Из него же готовят битки — 17 грн. за 130 г. Есть и классические вегетарианские блюда: ореховые тефтели (15 грн. за 80 г), котлеты ореховые с гречкой по 12 грн. за 120 г.

Через желудок
Основатель "Веган сообщества Украины" Рудольф Краевский приветствует появление заведений здорового питания. Но только если их основатели будут такими же убежденными вегетарианцами, как и их посетители. "Вегетарианство — это прежде всего философия жизни, — объясняет Краевский. — Если общепиты для веганов будут открываться обычными коммерсантами, то вскоре будут отвержены своими же клиентами". По мнению Краевского, человек, который поддерживает индустрию эксплуатации и убийства животных, не может стать партнером вегетарианцев.

В отличие от вегетарианских заведений общепита, в кафе "Соляная пещера", которое открылось в прошлом году, нет табу на блюда из мяса. Несмотря на это, свое меню они также именуют здоровым. "Наши продукты из экологически чистых регионов страны", — говорит директор заведения Ирина Шульгина. В меню есть высокогорный мед, виноградное варенье и органический токан — кукурузная мука с брынзой. Посетителям предлагают и кислородный коктейль. "По своим лечебным свойствам одна его порция заменяет 15-минутную прогулку в лесу, — объясняет Шульгина. — Постоянные посетители отмечают, что теперь реже болеют". Но особую гордость у директора вызывает натуральная отделка кафе — стены изготовлены из соляных глыб. Из-за этого воздух в заведении похож на морской, то есть, утверждает Шульгина, также целебный.

По мнению диетолога Оксаны Скиталинской, даже в самых преданных идеалам здорового питания ресторанах нет информации о калорийности и составе блюд или напитков. "В меню нужно указывать, сколько белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, трансжиров и других компонентов содержится в еде", — подчеркивает диетолог. Скиталинская уверена: такая информация мотивировала бы посетителей сознательно выбирать блюда и больше интересоваться здоровым питанием.

С пылу-жару
Крупнейшие сети здорового питания в мире

• Сеть кофеен Starbucks в этом году запустила фреш-бары, где вместо кофе подают свежие соки из фруктов и овощей. В ассортименте есть и вегетарианские блюда.
• Халяльные (не нарушающие исламские пищевые запреты) фастфуды "Аль-Фарудж Фреш" в ОАЭ. В меню только блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов и с минимальным содержанием жиров, без консервантов.
• Вегетарианская сеть Red Veg в Великобритании предлагает простое меню — шесть видов бургеров, пару вегетарианских хот-догов, три вида фалафеля (блюдо на основе гороха) и греческий ролл с вялеными томатами, фетой и т. д.
• Непосвященному посетителю сети Evos. может показаться, что это самый обычный фастфуд с банальным меню: шейки, бургеры и картошка. Секрет полезности в способах приготовления. Например, обычную картошку фри жарят не в масле, а обдувают горячим воздухом. В результате содержание жира снижается на 50–70%.
• Азиатская сеть быстрого питания Mosburger является главным конкурентом Mcdonald"s. Основа меню — линейка рисовых бургеров с растительными или рыбными наполнителями по $3,7 за порцию, суп из кукурузы, рисовые лепешки.

Сергей Одаренко, Фокус