Внезапная еда. В Украине растет популярность pop-up-ресторанов

Каждые две недели киевлянка Ольга Терницкая приглашает к себе домой всех желающих отведать блюда соб-ственного приготовления. Попасть к ней в гости несложно: надо вступить в группу в соцсети, выбрать дату и подтвердить присутствие. Обычно на встречи приходит до 10 гостей.

Это не просто дружеские вечеринки, а домашний ресторан "Гастрономические полеты наяву". Фиксированной платы за его посещение нет: гости платят за обед столько, сколько посчитают нужным. Халявщики пока не попадались, но если такие и окажутся в числе гостей, в следующий раз их попросту не пригласят. Впрочем, владелица "Полетов" не гонится за прибылью. "Мне скорее интересен опыт общения с людьми и приготовления блюд в краткие сроки, чем финансовая сторона", — рассказывает Ольга, филолог по образованию и главный редактор журнала StayDelicious.

Для каждой встречи хозяйка заведения разрабатывает уникальное меню, которое действует лишь один раз и никогда не повторяется. "Гарантией качества продуктов и приготовленных блюд является то, что я ем вместе со своими гостями, — говорит Ольга. — Они также могут свободно пройти на кухню и увидеть, как это готовится". По-нравившееся блюдо гости могут научиться делать самостоятельно: рецепты Ольга выкладывает в своем кулинарном блоге.

Пикник на обочине
Проекты, подобные "Гастрономическим полетам наяву", в мире называют "pop-up-ресторанами". Их может открыть кто угодно и где угодно — дома, в гараже, на заброшенном заводе, чердаке или пляже и даже в офисе. Поскольку мероприятие временное, для его организации не нужно официальных разрешений, а место обычно подыскивается такое, чтобы не платить за аренду.

Как правило, выбирается простое меню: пицца, паста, салаты, выпечка, но некоторые "народные рестораторы" балуют своих гостей изысканными блюдами. Обычно выручка pop-up-ресторанов покрывает расходы, а прибыль если и есть, то очень скромная. Да и цель не в том, чтобы за пару часов заработать деньги. Формат pop-up — превосходная возможность самовыразиться, завести друзей по интересам, а в некоторых случаях — опробовать концепцию будущего "настоящего" ресторана и заинтересовать потенциальных инвесторов.

Зародился этот формат еще в 1990-е и существовал сначала в США и на Кубе. В европейскую культуру мода на pop-up пришла в 2000-х: подобные заведения стали появляться в Англии, изначально в качестве рождественской традиции. Но со временем идею подхватили во всей Европе, перестав ассоциировать ее с зимними праздниками.

Культуру в массы
Именно из Западной Европы и пришла в Украину культура pop-up-ресторанов. К примеру, Ольга Терницкая познакомилась с этим форматом в Германии. "Меня поразило, с каким размахом это представлено в Европе: не одинокие энтузиасты, а настоящее движение!" — восхищается она. Специального образования у Ольги нет, но в будущем она планирует пройти курсы в одной из всемирно известных кулинарных школ. "Сложность в том, что надо определиться с вектором, более узким направлением, — рассуждает начинающий кулинар. — А пока я люблю все: и кондитерское мастерство, и выдерживать домашний сидр, и печь хлеб".

По словам Ольги, цель ее проекта — нести гастрономическую культуру в массы, показать людям, что питаться можно вкусно, полезно и при этом получая эстетическое удовольствие. "Самый большой враг для меня — тот, кто, придя вечером с работы, может съесть холодные макароны с майонезом", — говорит основательница домашнего ресторана.

Кроме "Полетов" в Киеве можно найти несколько других pop-up-заведений. Например, ресторанчик Марии Лединой MashRoom, который открывается трижды в неделю у нее дома в Голосеевском районе. Здесь подают блюда итальянской и французской кухни. А специально оборудованную машину с передвижной бутербродной Романа Тугашева Romas Pop-up Bistro часто можно встретить в центральных парках города.

Профессиональные рестораторы к временным заведениям относятся с интересом, но конкурентами их не считают. "Заведение-однодневка как явление может прижиться в Украине в качестве развлечения и самовыражения горожан, — считает владелец сети кафе "Чашка" Игорь Сухомлин. — Но какая может быть конкуренция?". Он предупреждает: путь от развлекательного формата к настоящему ресторану будет непростым. "Нужно не спать по ночам, не бояться ошибиться и потерять деньги", — говорит Игорь.

Впрочем, далеко не каждый "временный ресторатор" мечтает об открытии полноценного заведения — к примеру, ни Мария Ледина, ни Ольга Терницкая этого пока не планируют. А вот Роман Тугашев уже является владельцем ресторана Tomatoes. Форматом pop-up он занялся потому, что считает: в Киеве катастрофически не хватает качественной уличной еды.

Вкусный день
Объединить усилия pop-up-рестораторов всего мира решили "народные кулинары" из Хельсинки. Финны дали старт масштабному гастрономическому событию — Restaurant Day. Впервые он прошел 21 мая 2011 г. и с тех пор проводится четыре раза в год — в феврале, мае, августе и ноябре. Дату назначают в Финляндии, остальные страны присоединяются. Restaurant Day — это своеобразный короткий фестиваль еды: в отдельно взятой стране открываются сотни однодневных кафе, информацию о которых посетители узнают в интернете.

В мае этого года фестиваль впервые прошел в Киеве и теперь обещает стать постоянным, постепенно расширяя свою географию. "Мы занялись этим, стремясь вовлечь киевлян в процесс оживления нашего города, делая его современнее и активнее, — рассказывают организаторы киевского Дня ресторанов Светлана Старостенко и Леся Васильченко. — Это наш маленький шаг на пути к формированию нового Киева — яркого, открытого и живого".

В киевском Дне ресторанов участвовало 23 pop-up-заведения. Его проводили в парке имени Шевченко, в Полицейском садике, на Трухановом острове, в музее Пирогово и других местах. "Было очень приятно видеть, как "самодельные" рестораны сближают людей", — делятся впечатлениями организаторы киевского мероприятия.

Еще один шаг в развитии формата pop-up-ресторанов — веб-сервис EatWith. Он объединяет подобные заведения пока что только в нескольких странах, но постоянно расширяет свою географию. Путешественникам сервис дает возможность познакомиться с кулинарными традициями и локальной культурой страны, разделив трапезу с местными жителями. Среди предложений — каталонский ужин в Барселоне, обед в экологической ферме около Нью-Йорка, ужин на чердаке в Тель-Авиве. Обходится удовольствие от $10 до $100 в зависимости от экстравагантности еды. Попасть в гости просто: нужно оставить заявку на страничке понравившегося ресторана в EatWith. Если же вы хотите пригласить гостей к себе, нужно зарегистрироваться на сайте, рассказать о своем предложении и указать стоимость. Тогда у вас есть шанс стать первым украинским заведением в этом проекте.

Внезапная еда
Интересные примеры зарубежных pop-up-ресторанов

Tali Wiru, Австралия
ayersrockresort.com.au
Еду подают посреди красных песков австралийской пустыни. Вместо музыкального сопровождения — крики птиц и звуки традиционных инструментов диджериду. Ужин начинается с канапе и шампанского возле костра, после чего следуют четыре основных блюда и австралийские вина.

Guerilla Culinary Brigade, США
alanphilips.com
Кулинарная бригада организовывает в Нью-Йорке проекты The Feast ("Праздник") и The Thirst ("Жажда"). Первый — это pop-up-ресторан или, как говорят его создатели, "гастрономическое событие". Второй — подпольное винное сообщество. И то и другое внезапно возникает то на крышах, то в лобби отелей Манхэттена.

Lapin Kulta Solar Kitchen, Италия
lapinkultasolarkitchenrestaurant.com
Pop-up-ресторан в Милане работает на солнечной энергии и объединяет в себе гастрономическое искусство, дизайнерскую работу и охрану окружающей среды. Меню определяется погодой: в солнечный день можно отведать сочный бифштекс, а в дождливый — еду, не требующую термической обработки, например салаты.

Карина Полянская, Фокус