Карпаты по-швейцарски

На входе в сыроварню надеваем халат и смачиваем обувь в дезинфицирующем растворе. В чистом светлом помещении стоит металлический чан – симпатичная сотрудница сыроварни в белой униформе размешивает или, как здесь говорят, "нарезает" сырную массу.

Затем ее разливают в формы и спускают "новорожденные" сыры в подвал. Здесь их кладут в соляную ванну и спустя некоторое время раскладывают на деревянных стеллажах темного подвала – дозревать. Воздух в подвале пропитан аппетитным, но очень концентрированным запахом сыра. Правда, не всем он приходится по душе: некоторые посетители, оказавшись в подвале, спешат закрыть нос рукой. Самым стойким предлагают продегустировать созревший сыр и красное закарпатское вино. Сыроварня, расположившаяся в карпатском селе Нижнее Селище, делает сыр по традиционной швейцарской технологии. В отличие от крупных производств, здесь не используют никаких ароматизаторов и консервантов.

Хорошие соседи
Бывший учитель математики Петр Пригара вот уже семь лет директор "Селищеской сыроварни". Его сыры знают в каждой закарпатской лавке. Сменить математические формулы на ароматный сыр его вынудила безработица, а организовать бизнес помогли иностранцы из французской коммуны "Лонго Май".

Европейская ассоциация кооперативов "Лонго Май", что означает древнепровансальское пожелание мира и благополучия, – это сеть сельскохозяйственных коммун по всей Европе. Кооперативы есть во Франции, Швейцарии, Австрии и Германии. В европейских кооперативах живут и работают люди со всего мира – кто-то приезжает на лето, кто-то проводит в коммуне всю жизнь. Идеологии в коммуне нет, главная установка коммунаров – вместе делать полезные дела.

С конца 80-х небольшое хозяйство "Лонго Май" прижилось и в Украине. Коммунары Орест Дель Соль и Юрген Крефтнер уехали из Франции и, попав однажды в Нижнее Селище, решили остаться здесь навсегда – купили землю, построили дом на две семьи. "Они-то, наши необычные соседи, и помогли мне основать свою сыроварню, – рассказывает Петр Пригара. – Девяностые были трудные времена, я не знал, чем заниматься, как заработать на жизнь. И потом, нужен был бизнес, который позволил бы использовать местное сырье и привлечь к сотрудничеству как можно больше местных жителей".

Раньше излишки коровьего молока в семейных хозяйствах домешивали в корм для скота. "Теперь свежему натуральному молоку нашлось более достойное применение – молоко на сыр нам регулярно сдает почти 150 семей из нашего села и всей округи. Заработки есть для всех: небольшие, но стабильные. Даже в кризис", – говорит бизнесмен.

На дровах
"Помню, как мы работали в альпийских лугах на высоте 1400 метров над уровнем моря. Сами доили коров, на дровах варили сыр. Эта самая старая технология приготовления швейцарского сыра", – вспоминает Петр Пригара, как стажировался в швейцарских селах.

То, что в селе должна быть сыроварня, математик и коммунары задумали еще в 90-х. "Десять лет ушло на то, чтобы научиться делать сыр и организовать бизнес", – рассказывает Петр.

На сыроварню понадобилось 100 тыс. евро, но строили ее не на свои, а на одолженные в коммуне "Лонго Май" деньги. Условия долговой сделки более чем необычные: мало того что кредит беспроцентный и срок его возврата точно не определен – деньги можно вообще не возвращать. А вместо этого часть прибыли нужно вложить в любой другой социально значимый проект в Украине. "Главное условие – чтобы от этого выигрывала местная община. Заработал – помоги кому-то еще заработать и организовать экологичный сельскохозяйственный бизнес", – объясняет Фокусу директор сыроварни.

Для украинских чиновников сыроварня тоже оказалась способом подзаработать. В селе часто вспоминают, как местные начальники тянули с выдачей лицензий и разрешений на работу. "Зато теперь у меня на все Закарпатье репутация человека, который никогда не дает взятки", – смеется Петр Пригара.

С рецептурой помогал эксперт из Франции, но ориентируется сыроварня на вкусы украинского потребителя. "Сначала я пробовал делать сыр, похожий на французский Камамбер. Он мягкий и с плесенью, должен слегка потечь во время настаивания. Но вскоре выяснилось, что украинцы к этому не готовы. У нас было полно возвратов – люди жаловались на испорченную продукцию, – говорит сыровар. – Так что от плесени пришлось отказаться. Вкус стал менее ярким, зато жалоб нет".

Сточные воды сыроварни проходят двухступенчатую биологическую фильтрацию. А вода, которая попадает в почву из сыроварни, такая чистая, что ее можно пить. Проект очистных сооружений, к слову, тоже позаимствовали у швейцарских специалистов. "Проектировать помогал знакомый биолог из Швейцарии – все стоки из его дома проходят такую фильтрацию. Только представьте: на первом фильтре у него огороды посажены. А после второго стоит стаканчик с водой – всем гостям в доме он предлагает попробовать эту воду, настолько она чистая", – говорит Пригара.

Буйволы возвращаются
Эко-идейность села привлекает множество людей со всего мира. Несколько недель назад в Селище поселился Мишель Джакоби: 27-летний немец из города Фрайбург решил разводить здесь буйволов. Даже ферму нашел – в знаменитой Долине нарциссов. "Это все благодаря Карпатскому биосферному заповеднику – они дали нам землю, выделяют часть денег на строительство фермы. Покупать буйволов мы будем за свои деньги", – делится планами Мишель. Для начала он хочет собрать информацию обо всех оставшихся в Закарпатье буйволах и познакомиться с их хозяевами. Главное – не дать резать молодых телят на мясо. "Я уже был во многих селах. К примеру, на хуторе Вертеп аж три самца, – говорит Мишель. – А городок Великий Бычкив до войны вообще считался столицей разведения буйволов в Закарпатье. Но советская власть дала городу другую специализацию: разведение горной породы овец". Теперь в городке буйволов можно пересчитать по пальцам. "Хотя буйволы часто доживают и до пятидесяти, а до сорока еще могут приносить потомство и молоко, самой старшей буйволице в селе – 24 года, – рассказывает Мишель. – Одна из причин, почему их так мало осталось: покупать их взрослыми рискованно, могут никогда не примириться с новыми хозяевами. Иногда после разлуки годами проявляют агрессию или все время болеют".