Документ для масштабування: як Room Book Ярослава Яблонського допоміг вирости бізнесу в 10 разів
Екскерівник проєктів з розвитку мережі Salateira розповів, як створення детального документу Room Book допомогло компанії вибудувати чітку систему масштабування, збільшити мережу ресторанів, вийти на міжнародні ринки і збільшити товарообіг.
Ресторанний ринок України переживає важкі часи — у 2022 році він скоротився до критичного мінімуму. Однак із кінця 2024 року кількість закладів знову зростає: вже маємо 16 400 ресторанів проти 10 750 роком раніше. Це свідчить про те, що підприємці вірять у ринок і прагнуть масштабуватися. Але розширення — це не просто амбітна мета, а складне завдання, сповнене нюансів. Як підібрати місце під ресторан? Як вибудувати ланцюжок поставок у новому місці? Як сформувати команду і зберегти стандарти бренду? Відповіді на ці питання знає Ярослав Яблонський — експерт у масштабуванні ресторанного бізнесу, екскерівник проєктів міжнародної мережі ресторанів швидкого здорового харчування Salateira.
За дев'ять років роботи в компанії Ярослав допоміг вивести мережу з трьох ресторанів до тридцяти одного, включно з міжнародними проєктами. На своїй посаді він керував запуском нових форматів: Salateira Store, Salateira To Go і преміального ресторану Bowl House. Одне з його головних досягнень — створення унікального інструменту для масштабування бізнесу: Salateira Room Book.
Що таке Room Book і чому він може стати одним із ключових інструментів для масштабування бізнесу розповідаємо на прикладі розробки Ярослава Яблонського, екскерівника проєктів із розвитку мережі ресторанів Salateira.
Знання дрібниць — основа масштабування
Щоб масштабувати бізнес і впевнено зростати, недостатньо мати абстрактну стратегію — потрібно розуміти, з чого складається кожен етап і як працюють усі процеси в ресторані. Цей принцип став наріжним каменем підходу Ярослава Яблонського. Він почав свій шлях у ресторанній індустрії з посади офіціанта в 17 років, а вже до 23 років став директором успішного ресторану, де щодня стикався з необхідністю контролювати весь ланцюжок виробничих і організаційних процесів. Паралельно з роботою Ярослав отримав ступінь магістра в галузі будівництва.
"Будівництво вчить дивитися ширше: це не тільки стіни і дах, це вміння бачити систему цілком. Бізнес — такий самий проєкт, де потрібно враховувати всі рівні, взаємозв'язки та деталі", — ділиться Ярослав, — "Лише так можна створити щось стійке і функціональне".
Бажання втілити такий підхід у реальному бізнесі привело Ярослава в Salateira. На той момент мережа налічувала лише три ресторани, і компанія тільки починала розвиватися. Її концепція ґрунтувалася на сучасному підході до здорового харчування та швидкому обслуговуванні — те, що ставало дедалі більш затребуваним на ринку. Спочатку Ярослав обійняв посаду директора одного з ресторанів. Його прагнення до порядку, увага до деталей і вміння оптимізувати процеси не залишилися непоміченими. Керівництво компанії запропонувало йому перейти в офіс на позицію керівника проєктів. Йому довірили важливу місію — розробити зрозумілу і працюючу систему, яка дозволила б компанії масштабуватися без збоїв і зайвих витрат.
Створення Room Book
Ярослав Яблонський поставив перед собою завдання систематизувати весь процес відкриття нових ресторанів, від першого кроку до запуску. Як інженери створюють проєктну документацію для складного об'єкта, так і він крок за кроком детально прописав усі етапи створення нового закладу: підбір і оцінка локації, розробка бізнес-моделі, затвердження фінансових показників з власниками і CEO, формування команди, отримання дозволів, проведення тендерів, будівництво, робота з підрядниками та архітекторами, контроль усіх етапів і підсумкове відкриття ресторану. Так з'явився Room Book — докладний посібник із масштабування бізнесу, який став не просто внутрішнім стандартом, а одним із важливих елементів для стабільного зростання компанії. Завдяки цьому документу Salateira змогла вибудувати чітку систему відкриття нових ресторанів і перейти від 3 закладів до 31, включно з п'ятьма ресторанами за межами України. Room Book зробив процеси зрозумілими і керованими, допоміг скоротити зайві витрати і став робочим інструментом не тільки для співробітників компанії та підрядних організацій, а й для міжнародних партнерів, які відкривали ресторани за франшизою.
Інноваційні підходи
Ярослав не тільки систематизував процеси відкриття нових ресторанів, а й керував запуском абсолютно нових форматів для компанії. Під його керівництвом було впроваджено та успішно реалізовано проєкти Salateira Store — ресторан-магазин із продукцією для здорового харчування, а також Salateira To Go — точки експрес-формату з повноцінними стравами в провідних бізнес-центрах. Ще одним важливим досягненням стало відкриття в центрі Києва першого ресторану преміум-сегмента — Bowl House.
Чимало з цих нововведень стали можливими завдяки Room Book — документу, в якому було чітко зафіксовано процеси та стандарти, які дають змогу не тільки масштабувати вже працюючу модель, а й розвивати її, адаптуючи під нові формати та завдання.
"Коли у тебе є чітка система, не потрібно витрачати час на вирішення базових організаційних питань. Звільняється простір для креативу та сміливих ідей", — розповідає Ярослав.
Усі ці зміни супроводжувалися вражаючими фінансовими результатами. За період роботи Ярослава в компанії відбулося стрімке зростання товарообігу Salateira. Середньорічний приріст становив 30%. При цьому завдяки грамотному управлінню проєктами та продуманим рішенням вдалося оптимізувати витрати на 10-15% — результат, який є рідкісним для ресторанного бізнесу.
Соціальні аспекти та нові вершини
Створюючи Room Book, працюючи в команді висококласних професіоналів і масштабуючи мережу, Ярослав прагнув не тільки збільшення показників. Йому було важливо стати частиною розвитку і впровадження концепції здорового харчування, щоб вона стала популярною і змогла конкурувати з традиційним фастфудом. Завдяки системній роботі, чітким стандартам і увазі до якості компанія Salateira стала номером 1 fast-healthy рестораном і увійшла в топ-3 міжнародних мереж ресторанів в Україні поряд з McDonald's і KFC. Для Ярослава це стало особливо значущим результатом.
Високий рівень роботи був підтверджений професійними нагородами. Компанія стала фіналістом престижної премії "Сіль" у номінації "Найкраще міське кафе" та здобула перемогу в телевізійному конкурсі "Найкращий ресторан" на національному каналі 1+1.
Соціальна складова також була важливою частиною роботи Ярослава. За його ініціативою компанія брала участь у підтримці школи-інтернату для дітей з інвалідністю, а в нових ресторанах він впроваджував інклюзивні рішення, роблячи проєкти не тільки комерційно успішними, а й соціально значущими.
"Я добре знайомий із проблемами інклюзивності та розумію, як важливо, щоб будь-який простір був доступним і зручним для всіх, без винятків. Для мене це не просто тренд, а принципова позиція", — зазначає Ярослав.
Досвід Ярослава Яблонського доводить: масштабування — це не про хаотичне зростання, а про чітку систему і продумані кроки. Room Book став тим інструментом, який допоміг Salateira вирости з трьох ресторанів до міжнародної мережі. Коли кожен етап розписаний і зрозумілий, команда працює з упевненістю, партнери довіряють, а бізнес отримує можливість розвиватися без зайвих ризиків.