Батоно хлеб. Грузинские мини-пекарни становятся все популярнее среди киевлян

"Каждый завтрак в моей семье начинался со свежего ароматного шоти, – вспоминает уроженка Сухуми Натела Джикия. – В семь часов утра мама ходила в маленькую пекарню у нашего дома и выбирала самую горячую и самую мягкую лепешку". Джикия рассказывает, что в Грузии фабричного хлеба на столе не увидишь, а вот без свежеиспеченного шоти – грузинской лепешки – не обходится ни одна трапеза или застолье. "Лепешки пекут на каждом шагу", – добавляет она и уточняет, что настоящий грузинский хлеб готовят в специальной печи, которая называется тоне и по внешнему виду похожа на среднеазиатский тандыр.

Именно такая печь стоит у Нателы в помещении пекарни "Тбилисури", которую грузинка и ее подруга Марина Милорава открыли в апреле у столичной станции метро "Минская". "В первый день мы продали всего 50 лавашей, – вспоминает Джикия, – а сейчас ежедневно покупают 300–400 штук". Это четверть ежесуточных продаж хлеба в среднем столичном супермаркете. При этом цены на грузинскую выпечку социальными не назовешь. Шоти стоит 6 гривен, а хачапури – от 10 до 20 гривен. Для сравнения: за обычный батон, в два раза большего веса, в рознице берут от 2,5 гривен.

Ловкость рук

По словам предпринимательницы, в ее хлебе нет ничего особенного. "Вода, мука, дрожжи, соль. И все", – пожимая плечами, раскрывает она секрет теста, из которого изготавливают шоти. А еще та самая печь тоне, процесс выпечки в которой может наблюдать каждый покупатель через стеклянную витрину. Открыть всем желающим тонкости производства – это ноу-хау Нателы: в Грузии тоне спрятана от глаз покупателей. "Подумала, что неплохо будет, если все желающие смогут видеть, как печется хлеб, – рассказывает хозяйка. – И люди подходят, стоят по 20 минут и наблюдают, как работает пекарь".

Идея оказалась удачной: даже когда на мини-пекарне еще не было ни вывески, ни описания продукции, киевляне, идущие к метро, невольно останавливались поглазеть на непривычную картинку. А она и вправду впечатляет, особенно когда хлебопек, закладывая тесто в горячую печь, ныряет в нее с головой. "Это нужно для того, чтобы прикрепить сырой шоти к стенке тоне", – объясняет Джикия и добавляет, что без правильного замеса лаваш ни за что не послушается пекаря. "Тесто нужно сперва растянуть, – рассказывает она, – потом свернуть колобком и дать подойти. И только потом, растянув еще раз, переложить на специальную форму, с помощью которой уже и закладывать шоти в печь". В нее помещается до 80 лавашей весом около 400 граммов. А весь процесс, начиная со смешивания воды, муки и дрожжей, занимает около двух часов.

Помимо шоти Натела Джикия печет еще и хачапури: теновани – слоеные, с сыром сулугуни, и по-менгрельски – из дрожжевого теста. Кроме этого предпринимательницы предложили киевлянам и традиционную грузинскую выпечку – лобиани с фасолью, а также пирожные ката.

В дело бизнесвумен вложили собственные сбережения – около $15 тыс. ушло на аренду и ремонт помещения, а также кладку печи. Остальное оборудование Джикия и Милорава взяли в лизинг. По расчетам предпринимательниц, инвестиции окупятся через год, а пока главная задача – рост рентабельности.

Не хлебное место

Кроме мини-пекарни "Тбилисури", в Киеве за полгода открылось до двух десятков подобных заведений. Столько насчитал директор сети "Грузинский лаваш" Анатолий Чуб. Он называет "Тбилисури" одним из самых успешных подобных проектов в столице, отмечая, что на руку Джикии сыграло месторасположение точки – рядом с метро и остановками маршрутных такси. Сам Чуб работает в спальном жилмассиве Позняки и продает около 100 лепешек в день. "Еще весной мы продавали 350–400 шоти, – рассказывает директор "Грузинского лаваша", – но с наступлением жары желающих купить хлеб с пылу с жару стало гораздо меньше". При этом, по словам Чуба, в Грузии спрос на горячую выпечку от повышения температуры воздуха не зависит.

Но это не единственная проблема грузинских мини-пекарен в Украине. Помимо традиционных – с пожарными и санстанцией – у них есть и свои, специфические. "Я как частный предприниматель на едином налоге не имею права принять на работу пекарей из Грузии, не граждан Украины", – жалуется Джикия, которая хотела бы, чтобы ее национальный хлеб изготавливали носители традиций. Чуб рассказывает, что весной, когда "Грузинский лаваш" только начал работу и налаживать технологический процесс приехали грузинские кулинары, милиция ходила к нему, как к себе домой. "В результате я заплатил штраф и всех грузин уволил", – рассказывает предприниматель. Фокус обратился за комментариями к владельцам других подобных киевских точек, но по понятным причинам те наотрез отказались общаться.

По оценкам Джикии, бизнес по продаже не очень дорогого свежего хлеба в Украине развивался бы гораздо интенсивнее, не будь в стране такой жесткой разрешительной системы. "В Грузии зайдешь в одно здание и, если нет нарушений, все документы выдают за один раз", – сравнивает бизнес-климат двух стран предпринимательница. В Украине для получения необходимых разрешений ей пришлось обивать пороги различных инстанций почти два месяца.

Екатерина Шаповал, Фокус