Андрей Задорожный, стоявший у истоков ресторанного бизнеса Украины, рассказал Фокусу о работе барменом в конце 80-х, своем первом ресторане и о том, как кризис роста и личные амбиции могут погубить бизнес
Андрей Задорожный — один из тех, кто научил украинцев ходить в рестораны. Сейчас ему 50, и 25 лет из них он посвятил созданию ресторанного движения в Украине. Он ходячий справочник по созданию бизнеса в экстремальных условиях. Под управлением Андрея была построена самая крупная ресторанная империя нашей страны — "Козырная карта".
В моем детстве и юности не то что ресторанного бизнеса не было, с едой в стране было сложно. В ресторан ходили по трем поводам: выпускной, свадьба или тот случай, когда сильно пьяный мужчина приглашает отужинать девушку (вовсе не жену), чтобы завести с ней "короткие" отношения. Просто покушать в ресторан не ходили.
Конец восьмидесятых застал меня в киевском кемпинге "Пролисок", входившем в дышавший на ладан советский "Интурист". Я работал там барменом. Эта работа требовала в первую очередь коммуникативных навыков и смекалки, с чем у меня с детства был едва ли не перебор, так что я оказался на своем месте. За эту работу я крепко держался — это было место мечты. Потому что я занимался продажей валюты. А ведь это было строго запрещено — раз, и труднореализуемо — два. Для того чтобы покупать и продавать валюту, нужно было получить к ней максимально прямой доступ — именно для этого все, кто мог, и устраивались в "Интурист".
Я познакомился со своим будущим партнером Дмитрием Потеховым в знаменитом подольском баре "Вернисаж". Он работал поваром. У меня было около 10 000 рублей, у Дмитрия столько же, а это ведь ни много ни мало четыре автомобиля по ценам тех дней. Машины мы покупать не стали, а сложились и решили открыть свой ресторан. Кроме денег для старта более или менее полезных знакомств и большого желания начать свое дело у нас по сути ничего не было. Но этого хватило с лихвой.
Свой первый ресторан мы назвали "Гурман". Продукты, включая деликатесные и дорогие, мы доставали через столы заказов, ветеранские магазины, партийные склады. В этом пригодилось партнерство с "Гастрономторгом", у которого мы оформили в аренду под ресторан помещение бывшего мясного магазина на Соломенке. А чтобы не страдать от набегов криминальных структур, которые тогда были весьма многочисленны, взяли в долю так называемых авторитетов.
"Продукты, включая деликатесные и дорогие, мы доставали через столы заказов, ветеранские магазины, партийные склады"
Создавать рестораны оказалось интересно. Следующим после "Гурмана" мы открыли ресторан "Нон Стоп", он до сих пор работает на проспекте Победы в Киеве. Потом — наш классический ресторан "Майями Блюз", он и сейчас процветает на Большой Васильковской, напротив Дворца "Украина". Затем был "Шато де Флер" на Крещатике, и далее по накатанной.
В 1999 году родился музыкальный ресторан "Дежавю". На его сцене, наверное, поработали все существующие артисты. Котлетами и шашлыками, съеденными в "Дежавю", можно проложить дорогу на Луну. У сотрудников ресторана за время его работы родилось 96 детей (и это я еще не при чем!). Он был создан тусовщиками для тусовщиков, пьяницами для пьяниц, музыкантами для музыкантов. "Дежавю" — это не ресторан, это достопримечательность города Киева. Недавно он принял последнего клиента. Партнеры решили его модернизировать. А я ушел вместе с командой. Будем строить новый "Дежавю".
Когда количество наших ресторанов перевалило за семь, мы создали сеть. Так родилась "Козырная карта". Началось все с того, что нас стали часто просить "дать скидку". Под скидку захотелось подвести определенную идею. Взяли карточку, назвали ее Козырной картой, подвязали под нее все свои рестораны, привлекли друзей и партнеров. Так, Козырная карта давала разнообразные возможности не только в наших ресторанах, но и в других заведениях сферы услуг, банковском секторе, например, скидки на кредиты, акции, депозитные услуги и даже медицинский сервис.
Когда мы начинали работать, в рестораны ходил едва ли не один процент населения, сейчас 10–20%. Это разница! А благодарить за это мы можем только себя — всех, кто решил: а давайте сделаем в Украине классный ресторан. И сделал.
Я работал как вол. Но потом решил, что бизнес может работать сам по себе, а я буду отдыхать. Когда мне исполнилось 38 лет, всем сообщил: в 40 ухожу на пенсию и точка. После 40 я стал заниматься только тем, что приносило мне огромное личное удовольствие: музыкой, семьей. Но грянул первый кризис — 2008–2009 года. Пенсия была прервана, и пусть мы потеряли деньги, но катастрофы не произошло: собрались, взяли себя в руки и все спасли.
В 2010 году началась история с моим уголовным преследованием, основанном в том числе на каких-то мифических кредитах и моих не менее мифических от них "отлыниваний". Сейчас я получил абсолютное оправдание по всем пунктам обвинения, а мои адвокаты начали встречные уголовные дела. Однако тогда, конечно, было очень сложно и неприятно. Тем более что у этой истории совершенно не оказалось выгодополучателей — пострадали все, никто не получил от этого ничего хорошего (я уже не говорю о моральных принципах). Никто не заработал: ни государство, ни жулики, ни банки, ни Янукович, просто утопили лидера рынка, и все.
"Ресторанный бизнес сейчас — не самое выгодное занятие. Если ты готов к рентабельности в 10–15% тогда можно пробовать, сверхдоходы исключены"
Основной причиной всего, что происходило в те несколько непростых лет, я сейчас считаю кризис роста и личные амбиции людей (и мои в том числе), которые не дают адекватно оценивать ситуацию. Тот самый случай, когда корона давит на голову.
Я вернулся и начал все заново. К "Козырной карте" я не имею никакого отношения уже более пяти лет. Я строю новый бизнес, открываю новые рестораны.
На современном ресторанном рынке очень большая конкуренция, появилась талантливейшая, дерзкая, красивая молодежь, а те, кто работал и раньше, теперь умеют еще больше, неизменно растут. Подтянулась и такая же публика. Она требовательнее, много путешествует и больше видит.
Ресторанный бизнес сейчас — не самое выгодное занятие. Если ты готов к рентабельности в 10–15%, тогда можно пробовать, сверхдоходы исключены. Но ведь это дело для души. Рестораны, которые я сейчас делаю, — грузинский ресторан "Сулугуни", уже четыре "Самогон Бара", чудесных, развеселых украинских ресторана — история, мне очень близкая. Кухня, атмосфера могут вернуть человека "домой", вернуть к корням, к родному.
Мне кажется, я такой качественный "олд скул", как мотоцикл Harley, как гитара Gibson... Я не очень хочу учиться, хоть и приходится. Формат наших "Самогон Баров", например, — это то, что я люблю, что я умею делать. Я не лезу в кофейные или фалафельные развлечения молодых.
Киев стал мегаполисом не так давно, сейчас здесь проживает около 7 млн человек, за счет приезжих, за счет активно застраивающихся городов-сателлитов. Ресторанов теперь тоже нужно больше: украинских, грузинских, итальянских, корейских, мадагаскарских — всяких. Главное — качественных и интересных.
Среднего бизнеса в Украине нет, его убил бывший президент, и это одно из жутчайших его преступлений. Но предпринимательская жилка у украинцев в крови, и все у нас будет. Обязательно, нужно только работать.