Следующая ступень эволюции? Как растительные бургеры завоевывают "мясную территорию"

В последние годы мировой рынок мясных альтернатив на растительной основе, которые коротко называют "веганским мясом", по-настоящему эволюционирует. Если в 2022-м он оценивался в 5,2 млрд долларов, то, по прогнозам аналитиков, в 2032 году он вырастет почти в четыре раза до 19,1 млрд долларов.

В производстве искусственного мяса есть разные подходы. Оказывается, можно не только производить альтернативы на растительном сырье, но и выращивать мясо в лабораториях, и даже печатать на 3D-принтере, как это сделали недавно в Израиле, где экспериментировали с изготовлением лосося. Разработчики израильской компании Steakholder Foods уверяют, что на вкус рыба получилась совсем такая, "какой и должна быть замечательная рыба". При этом в отличие от того же лабораторного мяса, которому нужны инкубация и созревание после печати, рыбу можно готовить сразу, как только ее напечатали.

Несмотря на оптимизм израильских ученых, такой вариант производства мяса на сегодня выглядит несколько футуристично. К тому же, он слишком дорогой, чтобы можно было говорить о массовом производстве. А вот альтернативы мясным продуктам на растительном сырье уже прочно вошли в жизнь в Украине, и уже никого не удивляют специальные полки в супермаркетах с веганскими продуктами.

Веганский тренд: как мир переходит на растительные бургеры и успевает ли за ним Украина

Мясо растительного происхождения все более распространяется и становится более доступным в разных уголках планеты. Неудивительно, что количество потребителей, желающих есть "искусственное мясо" хотя бы время от времени, увеличивается по всему миру, и Украина не является исключением.

"Мы делаем "искусственное мясо" из растительных ингредиентов, преимущественно соевого или горохового белка, — отметил в разговоре с Фокусом основатель компании Eat Me At Андрей Черуха. — Наибольшим спросом среди нашей продукции пользуются бургерные котлеты. Вообще тенденция последних лет — это проникновение альтернатив из растений на сугубо "мясную" территорию. Например, сейчас веганские бургеры предлагают почти в каждой бургерной, причем в Украине это наши, отечественные бургеры".

По словам владельца компании VEGETUS Алексея Гонского, в последние довоенные годы украинский рынок альтернативных продуктов на растительном сырье стремительно рос — примерно вдвое ежегодно.

"Сейчас наш рынок очень деформирован войной, хотя мы продолжаем работать. Более реальные тенденции можно наблюдать в Европе и США, где уже даже сформировались несколько различных направлений развития. Приятно, что несмотря на все вызовы в результате войны, Украина в этой сфере не "отстает"", — отметил эксперт в комментарии Фокусу.

Не только веганы: для кого производят растительные котлеты и пельмени

Андрей Черуха говорит, что в результате войны рост рынка замедлился, однако все равно производство и потребление демонстрируют тенденцию вверх.

По его словам, главными потребителями "растительного мяса" являются не только веганы и вегетарианцы, но и так называемые новаторы. Это люди, которые всегда все любят пробовать первыми — от новых гаджетов до новой еды. Кроме того, есть люди, которые любят мясо, но им жаль животных. Именно поэтому производители пытаются приблизить вкусы альтернативных продуктов к мясным.

"Украинцы любят котлеты и голубцы, мы привыкли к такой кухне, и наши продукты — это как мостик, чтобы перейти к новому потреблению без вреда животным, — говорит основатель Eat Me At. — Как мне написала одна из клиенток, только благодаря нам она впервые за последние 10 лет ела пельмени, и как будто вернулась в детство".

Если говорить о возрасте, то главными потребителями такой продукции является прежде всего молодое поколение, добавляет Гонский. Кроме того, наблюдается развитие флекситарианства, то есть смешанного питания. Люди, придерживающиеся такой системы питания, употребляют чаще продукты растительного происхождения, но иногда могут съесть рыбу или мясо. "Сегодня люди сознательно выбирают продукты на растительной основе, однако причины разные, — говорит Гонский, — Они могут быть моральными, экологическими, религиозными, личными, связанными со здоровьем или духовным развитием".

Большая разница: почему растительный фарш в разы дороже мясного

Мясные и рыбные альтернативы продаются как в онлайн-магазинах, так и в обычных супермаркетах, и выбор достаточно большой. Здесь есть все: колбасы, сосиски, фарш, бургеры, рыбные альтернативы, растительные сыры, растительное молоко. Однако удовольствие это недешевое: цены по сравнению с традиционным мясом и сыром значительно выше.

Например, растительный фарш стоит 160 грн за упаковку 350 г, то есть 457 грн/кг. При этом фарш ассорти из говядины и свинины можно найти в супермаркетах по цене 170-200 грн за килограмм.

Растительная "Краковская" колбаса продается по 402 грн за кило, мясная "Краковская" — по 300-450 грн (в зависимости от производителя).

180-граммовая пачка растительной "Гауды" стоит 130 грн, то есть цена за кило — 722 грн. Обычная "Гауда" продается по 260-380 грн за кило, хотя, конечно, по 700-800 тоже можно найти, если поискать.

Действительно, сегодня веганская продукция продается значительно дороже традиционной мясной, соглашается Андрей Черуха, но лет через 20-30 все будет наоборот, говорит эксперт.

"Цены на животное мясо увеличатся вследствие сокращения поголовья и роста налогов. Например, в Европе уже сейчас предлагают ввести дополнительный налог на выбросы предприятиями углекислого газа, а промышленное животноводство — огромный источник таких выбросов. А вот производство растительных продуктов будет дешеветь. Сейчас большое количество ингредиентов, которые слишком сложны в производстве, мы покупаем в США. Но вместе с ростом потребления увеличится и производство. Вполне возможно, что эти ингредиенты начнут производить в Европе или в Украине".

В то же время Алексей Гонский отметил, что рынок растительных альтернатив формируется по всем законам маркетинга. Поэтому цены определяются не стоимостью сырья или популярной идеологией, а самим рынком.

"С другой стороны, в цены на продукты всегда закладывается какая-то маржа. Например, посмотрите на такой популярный и традиционный продукт, как сосиски. Цены на сосиски от разных производителей могут отличаться в разы, и все они находят своего покупателя. Однако, если мы говорим о мясе и растительных альтернативах, то, на мой взгляд, уже само слово "альтернативы" намекает, что цены должны быть более-менее на одном уровне", — считает эксперт.

Планы на будущее, или моделировать продукты — новая реальность

Сейчас растительный фарш не является продуктом широкого потребления, но уже в 2030-х годах он будет занимать большую нишу. Андрей Черуха убежден, что отказ от животного мяса — это следующая ступень эволюции.

По прогнозам Алексея Гонского, уже к 2030 году структура питания в стране изменится в сторону растительных продуктов. Все люди на соевые бургеры, конечно, не перейдут, но появится немало продуктов на растительной основе. Многие из них будут с мясным вкусом, но не обязательно. Например, определенные изменения происходят в рамках развития сосисочной группы. Сейчас постепенно растет популярность шпинатных и томатных сосисок, которые пользуются спросом со стороны европейского потребителя. Ассортимент таких сосисок будет расширяться, модифицироваться, прогрессировать.

"Некоторые считают, что мир ищет возможности заменить мясо на растения вследствие бедности и желания сэкономить, но я вижу это по-другому. Мы не замещаем что-то, а обогащаем рацион. Сегодня спектр пищевых возможностей значительно расширился, возникают новые продукты со свойствами, направленными на здоровье (например, для больных), на быстрое восстановление энергетического потенциала (например, для военных) и тому подобное. Современные технологии дают нам сырье растительного происхождения, которое очень богато по своим функциональным возможностям", — отметил Гонский в комментарии Фокусу.

То есть, подытожил эксперт, создавать новую еду — это не только печатать на принтере новые структуры, но и моделировать продукты под задачу — от лечения до создания определенного настроения, от восстановления сил до продления жизни.

Новые тенденции: веганские блюда расширяют аудиторию заведений

Сегодня несколько вегетарианских или веганских блюд есть практически в любом ресторане, чтобы каждому гостю было что выбрать. Обычно, вегетарианские блюда составляют 7-10% от меню заведения, и есть такая тенденция: чем выше средний чек ресторана, тем выше процент веганских блюд.

"В последние десятилетия наблюдается значительный рост интереса к веганской кухне, — рассказал Фокусу шеф-повар Виталий Галаев, — Этот тренд быстро распространяется на ресторанный бизнес, и сегодня веганские блюда становятся неотъемлемой частью меню многих заведений. Шефы ресторанов разрабатывают новые рецепты и техники для приготовления веганских и вегетарианских блюд. Например, интересный результат дает комбинирование масла ели с нутовым пюре хумусом. Новые подходы позволяют создавать уникальные вкусовые комбинации".

Веганская и вегетарианская кухня становятся все более популярными среди ресторанов Fine Dining (рестораны так называемой "изысканной кухни"), продолжает эксперт. Эти тенденции отражают растущий интерес к здоровому образу жизни, этичности и экологичности. А развитие рынка альтернативных мясопродуктов, таких как растительные бургеры, нутовое мясо и т.д., позволяет шефам ресторанов использовать эти ингредиенты в меню и предлагать интересные варианты для посетителей.

Рестораторы считают, что растительный белок все же не заменит мясо, но количество вегетарианцев станет больше. Поэтому заведения, внедряющие тенденции веганской и вегетарианской кухни, расширяют свою аудиторию.

"Шефу нужно готовить не только красиво, но и полезно, веганство должно быть вкусным — и тогда все будет балансировать", — подытожил Галаев.