Сладкое, соленое, фаршированное. Как меняются кулинарные привычки украинцев

Говорят, в Украине едят больше, чем в других странах. Вы с этим согласны?

— Каждый пятый ребенок в стране страдает от ожирения. Впрочем, неумеренное и нездоровое питание это не украинская проблема, а глобальная. Те же американцы после Великой депрессии жесткого капитализма долго не могли наесться. В итоге государству и муниципалитетам пришлось всерьез взяться за борьбу с избыточным весом. Я сам видел в Нью-Йоркском метро огромные баннеры, на которых изображены бутылки кока-колы и пепси с огромными животами. Представляете, насколько вескими должны быть причины, заставившие городские власти пойти на открытый конфликт с такими большими и влиятельными компаниями. Я уж не говорю о том, что Госдеп США регулярно публикует диетические рекомендации для американцев.

В Украине эта проблема менее острая?

— Пока да, но усугубится, если ее игнорировать. США признали ее наличие и активно с ней борются. Влиятельные государственные и общественные структуры пропагандируют здоровый образ жизни и умеренность. Это правильные вещи. В современном обществе культурный человек не может есть все подряд в любых количествах. Ему не может быть все равно, как он выглядит. К своему телу нужно относиться с уважением — тезис не новый, он присутствует во многих религиях и во многих древних культурах, просто на определенном этапе истории люди как-то выпустили его из виду.

В нашей стране люди питаются неправильно?

— Здесь не все так плохо. В Украине пока гораздо меньше фастфуда, чем в тех же США. Наши сограждане в основном готовят дома. Ясно, что весь мир постепенно движется в сторону покупной еды. Население Земли растет, а чем больше людей, тем сложнее предоставить каждому из них возможность готовить самостоятельно. Когда наша численность достигнет критической отметки, просто нельзя будет допустить, чтобы каждый расходовал воду, газ и другие ресурсы в количестве, необходимом для приготовления еды с нуля. К счастью, до этого момента мы пока не дожили.

С точки зрения здорового питания у домашней кулинарии много преимуществ. Кроме того, украинцы сегодня едят гораздо больше овощей. Когда приезжаешь в Западную Европу или США и заходишь в продуктовый магазин, сразу понимаешь: украинцам повезло. В нашей стране сельское хозяйство пока гораздо менее технологично, и у нас еще есть возможность пробовать настоящие овощи и фрукты. Помидоры, которые продаются в американских магазинах, похожи на мягкие яблоки. Внутри почти нет жидкости, а наши сочатся, если надкусить.

Так в Украине пища вкуснее, чем в других странах?

— О том, что люди, выросшие здесь, знают толк в еде, известно давно. Расскажу вам историю времен Гражданской войны, которую в еврейских семьях передают из поколения в поколение. 5-й Любавический Ребе Шолом Дов Бер Шнеерсон, тогдашний лидер хасидского движения Хабад, жил в Ростове, но к нему съезжались последователи из разных уголков Российской империи. Во время общих трапез всем раздавали черный хлеб, но хасиду, приехавшему из Украины, ребе лично просил передать белый, потому что в Украине привыкли вкусно есть.

Как сформировалась эта привычка?

— Почвы богатые, климатические условия выгодные, поэтому местные продукты изначально вкусны. И готовят их так, чтобы ничто не забивало вкус. Поэтому, наверное, в этих краях и не любят перченное. Острое здесь по сей день не в чести. Единственное относительно острое блюдо, пользующееся спросом в очень многих ресторанах, — тайский суп том ям, его действительно любят, но это исключение.

Есть теория о том, что привычка жителей некоторых регионов к острому, связана с жарким климатом, нехваткой чистой пресной воды и желанием обезопасить себя от болезнетворных бактерий. Якобы изначально специи добавляли для обеззараживания и профилактики желудочно-кишечных заболеваний.

— Разве на наших землях не было таких проблем? Взять хотя бы Одессу с ее вечной нехваткой пресной воды и летней жарой. Тем не менее в традиционной одесской кухне нет ничего перченного. Думаю, изначально дело было во вкусе, а не в полезности. Горькое украинцы тоже не воспринимают. В Западной Европе продукты с горчащими привкусами всегда были важными компонентами кулинарной палитры. Классика жанра — салат радиччио (его еще называют радиккьо или эскариол) и перно — алкогольный напиток на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. Есть еще множество популярных горьковатых напитков, горчащих трав, которые европейцы очень активно используют, и других горьких продуктов. В Украине такого почти не едят. Если и пьют горький алкоголь, это должен быть очень крепкий напиток, из тех, которые употребляют не ради вкуса.

Уриэль Штерн: "С наших столов уходит Совок. Новые вкусы вытесняют "советские деликатесы"

А какие компоненты вкусовой палитры нравятся нашим соотечественникам?

— Сладкое и соленое. Почти все любят выпечку, но она должна быть в меру сладкой. Классическая восточная выпечка здесь считается приторной и особой популярностью не пользуется. Причины те же — избыток сахара, как и избыток перца, заглушает вкус других продуктов. Еще здесь в чести соления, без них редко обходится праздничный стол, не важно, домашний или ресторанный. Домашние котлеты, вареники, пельмени — таких примеров можно найти множество.

Украинцы консервативны в выборе еды?

— И да и нет. Они очень привязаны к традиционным блюдам. В любом ресторане страны, если это не сушия, от самых дорогих до самых демократичных, одним из популярнейших блюд непременно будет украинский борщ. Я уж не говорю о том, что его едят в каждом доме. Думаю, так будет всегда. Никакие модные новинки его не вытеснят. Еще один неизменный пункт местного меню — фаршировки: фаршированный перец, баклажаны и помидоры. Таких примеров много. При этом украинцы с удовольствием пробуют новое и часто с удовольствием едят традиционные блюда других народов, если они вписываются в местную формулу вкусного: тесто должно быть не слишком сладким, ничто не должно "бить" по рецепторам или горчить. Сами видите, как прижились у нас пицца, суши и бургеры. При этом, когда по всему миру в моде что-то не вписывающееся в обычные представления о вкусном, Украину такие тренды обходят стороной. Яркий пример — молекулярная кухня, которой здесь почти не было. Некоторые рестораторы пытались открывать такие заведения или добавлять к традиционному меню молекулярное, но тенденцией это не стало, даже когда в соседней России эта кухня была на пике популярности. Кстати, сейчас молекулярная мода повсюду сошла на нет. Сам Адреан Ферре — создатель этого типа кулинарии, заработав на своем изобретении большие деньги, закрыл все рестораны такой направленности.

Что меняется в кулинарных предпочтениях сограждан?

— С наших столов уходит Совок. Новые вкусы вытесняют "советские деликатесы". Уверен, для ваших родителей обязательным атрибутом богатого застолья была красная или черная икра. Сегодня она далеко не так популярна, как прежде. Балыки тоже перестали считаться деликатесом. Украинцы теперь едят гораздо меньше колбасных изделий, и это хорошо. В новой реальности украшением стола чаще становятся какие-нибудь экзотические фрукты, дорогая вкусная рыба, например, дорада — словом те продукты, которые в СССР были попросту недоступны. Считаю, что это хорошо. К слову о позитивных изменениях. В этом году я впервые заметил в Украине тренд, проявления которого давно ждал: рестораны обратились к сезонным продуктам. Многие заведения добавили в меню блюда из украинской спаржи. В Одессе повсюду подают дунайку. Люди здесь начали понимать, что качество и полезность еды зависят от времени года. Европейцы поколениями питаются по принципу сезонности.

Какие-то блюда, популярные с советских времен, наверняка останутся в нашем рационе.

— Определенно. Салат "Оливье" и шашлык.

• Читайте также: Трансформация кухни. 13 украинских и мировых гастрономических трендов

Разве шашлык можно назвать советским блюдом?

— Такие рецепты есть в кулинарных традициях многих народов, но вы не задумывались, почему в СССР его ели повсюду, а в США подавали только на очень специфических этнических застольях? Маринад позволяет замаскировать вкусовые недостатки мяса. Советское животноводство было преимущественно молочным. С мясными породами крупного рогатого скота мало кто работал. Ну а когда резали молочных коров, были причины помудрить с маринадом.