Ледяное удовольствие. Как мороженое из предмета роскоши стало лакомством для миллиардов
В жаркие летние дни мороженое становится не просто десертом, а базовой потребностью — и многим людям заменяет завтрак, обед и ужин.
Популярность этого холодного лакомства невероятна. Например, в Китае и США его ежегодные продажи исчисляются миллиардами литров. Любовь к мороженому повсеместна и не зависит от того, в жаркой или холодной стране живут его поклонники. Так, по статистике аналитической компании Mintel, мировыми лидерами по потреблению мороженого являются Норвегия, Австралия и Швеция, где на душу населения ежегодно приходится по 9,8 л, 9,4 л и 8,9 л съеденного десерта соответственно.
Все потому, что мороженое — одно из самых популярных "предосудительных удовольствий", или guilty pleasure, как говорят в англоязычных странах. К таким "запретным удовольствиям" относятся вещи, которые люди считают вредными, но все равно делают, потому что они радуют и расслабляют. Мороженое в этом смысле — классика, поскольку оно сладкое и калорийное, что расходится с популярными принципами здорового питания. Однако люди продолжают его покупать, когда хотят позволить себе что-нибудь приятное.
Яркое тому свидетельство — продажи мороженого в США. В последние годы американцы ели его все меньше и переходили на низкокалорийные десерты. Но в 2020 году с пандемией коронавируса и карантинами продажи мороженого поднялись на 16%, поскольку его стали покупать семьи, проводившие все время с детьми дома. "51% потребителей ассоциирует мороженое с комфортом. 45% считают его своей любимой поблажкой в тяжелые времена", — комментируют тенденцию специалисты из Mintel.
"Когда я перестану читать рэп, то открою кафе-мороженое и назовусь Снуп "Мерная ложечка" Догг"
Выбирая одно из предосудительных удовольствий, будь то мороженое, просмотр легкомысленного телешоу или пение в душевой кабине, люди чувствуют одновременно стыд и удовольствие.
"Этот стыд часто ассоциируется с вещами, которые принижают и маргинализируют общество", — говорит Сами Шальк, профессор Университета Висконсин-Мэдисон. Поэтому психологи советуют акцентироваться не на установках общества, предписывающих человеку бесконечно худеть, а позволять себе удовольствия, дающие радость и расслабление и, таким образом, помогающие избавляться от стресса.
Пища богов. Самое дорогое и самое необычное мороженое
Мороженое — древний десерт, изобретенный за тысячи лет до нашей эры. Впрочем, до появления промышленных технологий заморозки мороженое было предметом роскоши, который позволяли себе правители и полководцы.
Например, популярностью пользуется история об Александре Македонском, который между завоеваниями Персии и Индии баловал себя, поедая снег, политый медом или фруктовым нектаром. У императоров Китая и Рима были специальные работники-ледоколы, приносившие лед с гор. Затем из него делали десерт, добавляя ко льду молоко буйвола, фруктовые соки и даже вино. Десерт укладывали в металлические ящики и обкладывали льдом, чтобы он замерз. А в Китае для замерзания использовали селитру, смешивая ее со снегом и покрывая ею ящики с мороженым, поскольку растворение селитры в воде сопровождается значительным поглощением тепла и понижением температуры ниже нуля.
В Европе и Новом Свете мороженое обрело популярность с XVII века. Примечательно, что популяризацией этого десерта в США занимался Томас Джефферсон, один из отцов-основателей государства и третий президент. До политической карьеры Джефферсон был плантатором и держал специальный погреб для хранения льда. Из поездки во Францию в 1791 году он привез формы для мороженого и ванильные стручки, а также французского повара, специализировавшегося на холодных десертах. Во время президентства Томас Джефферсон часто угощал гостей мороженым, а ныне в Библиотеке Конгресса США хранится записанный его рукой рецепт ванильного мороженого.
В современном мире мороженое — доступный десерт, однако и в наше время есть случаи, когда ему придавали немыслимо роскошный лоск. Так поступили, например, в нью-йоркском ресторане-кондитерской Serendipity, 3, где в 2004 году изготовили мороженое стоимостью $1 тыс. Кроме трех шариков ванильного мороженого этот десерт содержал, в частности, 24-каратное съедобное золото, крошку шоколада Amedei Porcelana, который тогда считался самым дорогим в мире и продавался по $20 за 50 г, а также десертную золотую икру. Это мороженое занесено в Книгу рекордов Гиннесса, однако нью-йоркская публика вовсе не удивилась, поскольку ресторан славится вычурными десертами, в разное время привлекавшими таких знаменитостей, как актриса Мэрилин Монро и первая леди Жаклин Кеннеди.
Пожирнее или полегче, джелато или пломбир?
Нынешние производители мороженого не совершают сложных трюков со льдом или селитрой, как это делали в древности. Сейчас стандартный метод изготовления мороженого — пастеризация ингредиентов при температуре 85°С, а затем их охлаждение до 2°С и взбивание в холодном виде. Взбивают для того, чтобы масса содержала в себе воздух и благодаря этому сохраняла кремовую текстуру, а не смерзалась в цельный кусок льда.
Самые распространенные и стандартные ингредиенты мороженого в мире — молоко (или сливки) и сахар. А вот жирность десерта варьируется от страны к стране. У нас наиболее качественным и вкусным считается пломбир, который производится по стандарту ДСТУ 4733 и имеет жирность от 12% до 20%. Хотя пломбир — французское изобретение, которое экспортировали в Российскую империю после наполеоновских войн. Ныне он наиболее популярен в постсоветских странах.
А вот знаменитый итальянский десерт джелато имеет гораздо меньшую жирность, от 4% до 9%, хотя его текстура плотная и вполне ощущается жирной. Особенность джелато в том, что его производят только из молока с низкой жирностью — 3,25%, сливки не добавляют. При этом взбивают гуще, чем обычное мороженое, и джелато содержит в своей массе меньше воздуха, поэтому она плотная. Отдельный подвид джелато — страчателла, изобретенная Энрико Панаттони, кондитером из Бергамо. Это мороженое с растопленным шоколадом, который добавляется в холодную массу на этапе взбивания и в процессе затвердевает, что дает те самые твердые кусочки шоколада, которыми славится страчателла.
В последние годы джелато обрело необычайную популярность в США из-за пониженного содержания жира. В Новом Свете стандартная жирность мороженого — 10%, однако нацеленные на здоровое питание американцы предпочитают десерты полегче. Для этой аудитории производители делают мороженое с жирностью максимум 5% и добавляют культовые для зожников ингредиенты вроде моркови, цветной капусты и шпината.
Без комплексов
В западной культуре мороженое — это прежде всего сладкий молочный десерт, с которым если и экспериментируют, то основные ингредиенты не меняют. Например, в Германии популярно мороженое-спагетти, по своему виду напоминающее итальянскую пасту с томатом и пармезаном. Однако его все равно изготавливают из ванильного мороженого с клубничным вареньем и белым шоколадом.
В азиатских странах таких "комплексов" нет, и вариативность ингредиентов мороженого гораздо шире. К примеру, в Сингапуре, Малайзии и Южной Корее традиционное мороженое — стружка из льда с добавлением красных бобов, сладкой кукурузы, травяного желе. В арабских странах мороженое готовят из молочной смеси, но добавляют в него салеп (напиток на муке из клубней орхидеи) и мастику — смолу из мастикового дерева. Поэтому оно вязкое, тянущееся и тает гораздо медленнее, чем обычное мороженое.
Любопытную разновидность мороженого под названием акутак предпочитают северные народы Аляски и Канады. В традиционный его рецепт входит животный жир северного оленя, моржа или тюленя, а добавками выступают ягоды, травы и даже кусочки лосося или оленина.
На фоне этого разнообразия рестораны разных стран регулярно экспериментируют с вкусами мороженого. Например, в Токио подают десерт со вкусами конины, осьминога или кальмара, в Нью-Йорке добавляют вкусы фуа-гра, индейки и огурца, а в Бангкоке мороженое поливают соевым и рыбным соусами и придают вкус жареной курицы. Мороженое с экзотическим вкусом можно попробовать и в более близких нам балтийских странах. Например, в Литве популярны цветочно-травяные вкусы — розы, шафрана, гвоздики, а рестораторы добавляют такие ингредиенты, как помидоры, свекла, пивной сироп и копченая скумбрия.
И в горе, и в радости: мороженое как антидепрессант
В ресторанах и кафе популярна подача мороженого в виде шариков с добавлением сиропов, шоколада, фруктов и орехов. Мороженое такого вида в США называют сандей, оно изобретено для того, чтобы обойти закон. В конце XIX века в некоторых штатах действовали воскресные, или Синие, законы, которые запрещали определенные виды деятельности из религиозных соображений — чтобы люди не отвлекались на мирское, а шли на службу в церковь. Под запретом оказалось американское угощение под названием крем-сода — шипучий напиток с добавлением мороженого. Чтобы и закон не нарушать, и угощать гостей, американские кондитеры стали подавать мороженое в виде шариков с добавками и назвали это воскресным блюдом, или сандей.
Вероятно, из-за статуса запретного удовольствия мороженое в американской поп-культуре имеет двойное значение — как символ удовольствия и одновременно атрибут, сопровождающий жизненные драмы. К примеру, герои Одри Хэпберн и Грегори Пека в фильме "Римские каникулы" едят мороженое на знаменитой Испанской лестнице, а герой Тома Хэнкса в "Форресте Гампе" лакомится десертом во время пребывания в госпитале с ранением в деликатное место. В то же время стандартным атрибутом многих фильмов и сериалов является ведерко с мороженым, которое герои поедают, заливаясь слезами от любовных и прочих неурядиц.
Но каким бы ни было настроение человека, мороженое способно как подчеркнуть радость жизни, так и спасти от тоски: "Я счастлива, когда могу валяться с мамой в ее кровати, запоем смотреть "Анатомию Грей" и есть мороженое литрами", — говорит о его терапевтических свойствах американская певица Тейлор Свифт.