Как выбрать полезный хлеб и почему не нужно бояться глютена
"Если у вас нет диагностированной непереносимости глютена, тогда ешьте пшеничный хлеб на здоровье. Ведь пшеница на самом деле имеет классный состав, просто вокруг нее развелось очень много мифов. В то же время есть простой способ выбрать действительно полезный хлеб". Мнение.
Не принимайте близко к сердцу все мифы, которые касаются пшеницы.
Снова глютен
Псевдоаллергиям или непереносимости белков пшеницы подвержены около 30% людей. Отчасти здесь вина аграрного бума. Современные сорта пшениц — пленочные гибриды. Они получены искусственно лабораторным путем, поэтому всегда содержат много глютена. Новоиспеченному хлебу важно долго лежать на полке, а десертам — классно выглядеть.
Среди симптомов непереносимости глютена — головная боль и туман в голове, боли в суставах, вздутие живота, ослабление стула, онемение конечностей, тревожность, сыпь и дерматиты.
Реактивность белков глютена — глютенина, альфа-, гамма- и омега-глиадина очень важна. Они позволяют выпечке быть пышной и стойкой, но они же виноваты в реакциях человека на употребление глютена. В бельгийском городе Жамблу исследовали 195 старых и новых образцов пшеницы и 240 образцов спельты. Существенной разницы в уровне реактивности между данными сортами как у пшеницы, так и у спельты не выявили.
Глютен исключают на время или пожизненно при ряде состояний: воспаление органов желудочно-кишечного тракта, некоторые метаболические синдромы, ряд нейродегенеративных заболеваний, критически — при аутоиммунных заболеваниях. Но тот, кто здоров, ест и отмечает эффект ноцебо после употребления пшеницы (паста интегральных сортов, булгур, кус-кус, птитим — все-все вариации), к изделиям из более или менее органической протопшеницы будет менее чувствителен. Смотрим на эйнкорн — пшеница-однозерновка (14 хромосом вместо 42 хромосом в современных сортах), камут (28 хромосом), спельта, эмер и другие — от 7 хромосом. Смотрим также на перловую крупу и рожь.
Просто ли найти такую пшеницу на полке? Нет, не очень. Это старые и аборигенные сорта, которые мы теряем. Но обратный тренд уже есть. Продукты из спельты, из камута, из однозерновки возвращаются в осознанный рацион. Как и хлеб на закваске.
Если нет диагностированных состояний — ешьте пшеничный хлеб на здоровье. Пшеница имеет классный состав. На молекулы можно разобрать каждый продукт, не принимайте близко к сердцу все мифы вокруг бедного злака.
Теперь снова о хлебе
Кислотность хлеба на закваске не мешает усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте, белый базовый хлеб — ингибирует, немного усложняет, мешает. Но не так критично, как об этом пишут.
Многие уже начитались о фитиновой кислоте — в процессе ферментации участвует микробная фитаза — фермент, расщепляющий фитиновую кислоту — и более доступными становятся фосфор, кальций, цинк, медь и другие микроэлементы, содержащиеся в хорошей муке из приличных цельных зерновых. Такой хлеб сохраняет гораздо больше микроэлементов, чем стандартный хлеб не на закваске, и нормально усваивается.
Благодаря закваске улучшается переносимость глютена (а еще за счет тщательного жевания), поскольку включен процесс протеолиза.
Кому важно — у хлеба на закваске самый низкий гликемический индекс среди разных видов хлеба. Замените просто белый на хлеб на закваске, так лучше.
В то же время процесс ферментации практически не влияет на количество глифосата (часто используемый гербицид) в пшенице, на который все больше людей испытывают аллергию или выраженные реакции непереносимости. Глифосат не просто используется как гербицид, но и активно распыляется как осушитель, когда культура готова к уборке. Это проблема, с которой сталкивается современная пшеница и ее гибридизированная сложная молекула глиадина, которая теперь имеет 42 хромосомы по сравнению с 14 хромосомами у протопшеницы. Больше глютена — больше удерживает влагу — больше осушителя.